La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable.
Donc pour faire une coppa il nous faut :
- une belle échine
- du gros sel de Guérande
- un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
- du poivre ou du piment d'Espelette
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| Coppa Maison |
Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)
La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises
2 jours et 12 heures au sel
Attention:
Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.
Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde
et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.
Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.
Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.
Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois. Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste. En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût ;)
La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci
Je recommence car il y a eu un bug. Tout comme toi, Lorenzo, je fais ma coppa. De la même manière ou presque. Comme je suis dans une région assez humide il est difficile de trouver un endroit sec dans la maison, alors comme j'ai un frigo ventilé à froid sec, je laisse "mûrir" ma coppa dedans sur une grille sur la dernière étagère du bas. Je viens de la goûter c'est une vraie merveille. J'utilise du cochon noir de Bigorre étant juste à côté du Pays basque et le résultat est époustouflant. Je n'achète plus de jambon sec, ni de coppa, etc, etc... Je me régale!!! Bravo pour ton blog sympathique.
RépondreSupprimerThéodore
Avec du noir de Bigorre, tu m'étonnes ;) Je ne sais pas pourquoi, mais je sens que tu vas élargir ton cercle d'amis.
SupprimerMerci pour le partage de ton expérience.
tout d'abord, bravo pour ton blog: tant au niveau de la description des morceaux, des temps de séchages et des étapes ainsi que du materiel, c'est simple, complet et à la portée de tous !
RépondreSupprimerj'ai cherché sur le net, tous les sites et blog (qui sont néanmoins fait par des passionnés) ne sont pas aussi efficace.
j'avais une question, étant dans le sud de la france, où il fait assez chaud en cette période de l'année, vaut il mieux que j'attende une saison plus fraiche pour faire mes salaisons ?
Bonjour higgins2a,
SupprimerMoi aussi je vis dans le sud, comme je l'ai expliqué, je ne sais plus où d'ailleurs, pour un bon séchage il faut une température au environs de 12°C et une hygrométrie dans les 75 - 80% à la louche. Donc si tu as une cave un tunnel un puis, enfin un bidule qui rempli ces conditions Bingo! tu peux y aller. Si ce n'est pas le cas je te conseillerais de faire comme moi et d'attendre novembre décembre pour te lancer :(
Une mauvaise hygrométrie provoque un croûtage: dur sur l'extérieur et l'intérieur qui n'a pas séché faute d'échange gazeux, le séchage s'est fait en périphérie et a formé une croûte hermétique qui a empêché le séchage au coeur.
Tu vas me dire qu'avec le temps qu'il fait en ce moment ça roule, mais perso je ne prendrais pas le risque. La pluie pourrait s'arrêter ;)
Bonne charcutailles et merci pour tes commentaires.
ps: embrasse Zeus et Apollon et passe le bonjour à Magnum
Bonjour. J 'habites en Lorraine. Après le passage au sel, je la rince et l'imbibe à la Mirabelle (de pays bien sûr). J'y mets des clous de girofle, du laurier, puis je l'enfile dans un sac (rideau de ma femme !) pour la protéger des insectes. rien de tel pour les apérots entre copains !
RépondreSupprimerGU$
Après une telle recette, je commence demain. Un peu de patience donc pour la dégustation et les appréciations de la famille.
RépondreSupprimerTictic55
Bonjour,
RépondreSupprimerJuste une question sur le séchage, pourquoi sur la plupart des forums ils mettent juste 3 à 4 semaines de séchage et sur ton blog tu mets 4 à 6 mois.
Merci
Fred
Bonjour Fred,
SupprimerAvant tout c'est un affaire de goût, mais si l'on fait sécher la coppa uniquement 3 à 4 semaines le coeur de la coppa ne sera pas séchée la texture sera molle et il sera difficile de faire de belles tranches fines; de plus elle n'aura pas le temps de développer tous ses arômes. Si tu veux c'est la même chose qu'un jambon de 6 à 9 mois que l'on trouve en supermarché et un jambon affiné 36 ou 48 mois ;) la nuit et le jour.
Je n'ai pas de contrainte de stock ou de rotation, quand je fais de la charcuterie je privilégie la qualité et le goût donc je prends le temps de faire les choses dans les règles et laisse le temps faire son effet.
Bien sûr il faut avoir de bonnes condition de séchage.
Mais chacun est libre de faire ce qu'il veut pour ma part je ne vois pas l’intérêt d'appliquer des méthodes industrielle à une charcuterie maison.
L’important à mes yeux est surveiller sa charcuterie en fonction des conditions de séchage que l'on dispose et faire selon ses goûts et ses valeurs
En espérant avoir répondu à ta question,
Bonne charcutaille
Merci beaucoup pour tes explications, demain j'attaque la salaison en espérant qu'il ne face pas trop chaud dans le garage pour le séchage.
RépondreSupprimerFred
bonjour . nous habitons en Lozère ou le cochon est bon les foires au porc permettent des prix attractifs donc je me lance dans la coppa maison.Ren dez- vous dans quelques mois pour le résultat mais je me sens d'avance très confiant . salutations
RépondreSupprimerbonjour, faut'il mettre la viande dans le frigo pendant le salage? merci
RépondreSupprimerBonjour Sergio,
SupprimerSi tu enfouies ta coppa dans le sel un endroit frais est suffisant.
Si tu la mets au sel avec du sel fin à 30gr par Kg dans un poche sous vide il faut la mettre au frigo car tu la laisseras au sel 3 à 4 jours, cette méthode du sous vide à l'avantage de ne pas avoir une coppa trop salée mais aussi d'avoir une coppa bien parfumée si tu ajoutes des épices.
Bonne charcutaille
Bonjour,
RépondreSupprimerJ espère poster sur la bonne page cette fois :)
J'aimerais bien essayer de faire la coppa cuite comme ici :
http://www.terreducali.it/italian/P37_Arrosti__Cotti-Coppa_cotta_arrosto.html?ccid=5
Comment vous vous y prendriez ?
Est ce que je fais le salage sous vide (comme d'habitude) pendant 4j puis une cuisson directement sous vide (basse temperature) ?
J'ai pu cuire de la pancetta maison et c'etait vraiment deliciieux, donc j'imagine qu'une coppa maison cuite , ca doit pas etre mal :)
Merci !!!
Bonjour Oliver,
SupprimerOui mon animal totem est super content :)
Si tu veux la faire cuire sous vide en basse température inutile de laisser 4 jours au frigo.
Je sais que tu aimes un peu plus saler que moi;) pour cette recette je te conseillerais de ne pas dépasser 15 grs de sel par Kg car ce sera une charcuterie cuite. Tu mélanges tes épices et ton sel tu mets sous vide et tu cuisine à 62°C pendant 6 heures. Tu peux, en fonction du nombre que vous êtes à manger diviser ta "coppa" en deux et les mettre sous vide séparément. Si après tu refroidis à cœur à moins de 10°C en moins de 2 heures (comme je l'explique dans le foie gras à 56°) tu pourras la conserver toujours sous vide 3 semaines à 4°C dans ton frigo sans problème. Dans ce cas il faut être carré car on travaille à des températures qui son favorable au développement des bactéries.
Donc tu as cuit ta coppa à 62°. Celle que tu veux consommer de suite tu la sort de la poche et tu la colores juste 1 minute sur chaque face dans un poêle très chaude. C'est pour lui donner un peu de couleur et un peu de caramélisé. Tu peux manger tiède ou froid.
Bonne Charcutaille
Merci pour ta réponse.
SupprimerJ'ai peut être pas tout compris car tu me dis de ne pas laisser 4j au frigo. Du coup, je ne laisse pas du tout le sel agir sous vide ? Je mets sous vide et je cuis directement sans laisser le sel rentré dans l'échine ?
Encore une reussite!
RépondreSupprimerJ'ai suivi la recette à la lettre, attendu 3 mois et demi...et fabulous!
Quel regret de n'en avoir fait qu'une!
Je m'y recolle dès que possible.
Ça ne marche qu'avec de l'echine ou c'est possible avec de l'epaule?
Merci encore Yakinkun!
Bonsoir papabafa,
SupprimerTout d'abord bravo pour ta réussite, j'espère que tu continues de rouler des mécaniques ;)
Pour ce qui est de l'épaule c'est tout à fait possible, tu auras simplement une pièce plus maigre moins persillée donc un peu moins goûteuse mais c'est une affaire de goût ce n'est qu'un avis perso. Si tu décides de la faire style coppa ficelée en rôti, pense simplement à bien la serrer ou la mettre dans un filet élastique pour éviter toute poche à l'intérieur.
Félicitation encore et bonne charcutailles
Bonjour,
RépondreSupprimersuperbe site ! j'ai mis vos conseils coppa en application et j'attends octobre pour déguster !(par contre je l'ai ficelé dans une baudruche) voila ma question : quel est le taux hygrometrique le plus favorable ? merci de votre réponse.
Bonjour Anonyme ;)
SupprimerJe te remercie pour ton commentaire. Si tu l'as ficelé dans une baudruche tu l'as fais dans les règles de l'art bravo! Tu auras l'avantage de sortir la ficelle de façon plus rapide.
Maintenant pour répondre à ta question baudruche ou pas cela ne change pas grand chose, je dirais que la température idéale est de 12 à 14° avec une hygrométrie comprise entre 75 et 80%. Bien sûr si tu peux régler ces deux paramètres je te conseillerai une température de 12° et une hygrométrie de 80%. Cela permet un séchage plus long et donc un développement des arômes plus complexes. Beaucoup de facteurs entre en compte pour le temps de séchage et plus particulièrement ton propre goût. Le temps de séchage n'est pas une horloge suisse, pense donc à tâter pour voir la maturité, l'important c'est qu'elle soit à ton goût :))
Bonne Charcutaille et Merci de ton commentaire.
Bonjour, super site je vais m'y mettre ! j'ai juste une question : avec une hygrométrie entre 70% et 80% une moisissure apparait sur la viande que faut il faire avec? on la laisse? on brosse la vainde et on remet du poivre ? Merci d'avance !
RépondreSupprimerBonjour Anonyme ;)
Supprimercette moisissure est normale c'est la fleur, elle aide à développer les arômes, tu laisses faire les petits points vont couvrir au fil du temps toute ou quasiment toute la coppa, c'est un excellent signe qui dit que tu as des conditions idéales.
Une fois ta coppa arrivée à maturité, comme tu l'aimes, libre à toi de la brosser ou pas c'est selon ton goût ;)
Sache que c'est très bon signe.
Bonne Charcutaille et merci de ton commentaire
Ok merci beaucoup ton site est génial !
SupprimerBonjour, tout cela est très motivant.
RépondreSupprimerJ'aimerais aussi me lancer dans la coppa. J' ai toujours peur que cela soit trop salé. La méthode sous vide préconise 30g/kg de sel puis 3 ou 4 jours dans la frigo. Mes questions sont les suivantes, y a-t-il une grosse différence de salage avec un jour de plus? Un peu moins de salaison nuit-il au gout et à la conservation?
Bonjour Julien,
SupprimerJe ne te conseille pas de descendre en dessous de 30gr/Kg de sel, tu prendrais le risque de ne pas retirer tout l'exsudat et donc une putréfaction de la viande. Tu peux laisser un jour de plus, sous vide au frigo. L'avantage de cette méthode c'est que la viande ne prends pas plus de sel que ce ce que tu en mets ;) 30gr par kilo c'est déjà quasi deux fois moins que ce tu trouves dans le commerce. Si tu aimes ta charcuterie encore moins salée tu peux toujours la mettre à dessaler une nuit au frigo dans de l'eau froide l'exsudat étant évacué cela ne posera pas de pb de putréfaction au séchage.
Je te remercie pour l'intérêt que tu portes à mon blog
Bonne Charcutaille
Bonjour, après 5 jours sous vide au frigo et trois mois de séchage en cave. Ma cave est plutôt sèche et la coppa devenait dure. Nous l'avons donc goûtée après trois mois de cave. Le résultat est plus que parfait.
SupprimerMerci encore.
Bravo pour ta belle réussite. Le temps de séchage dépend des conditions de ta cave, et bien sûr de ton goût. Merci pour ton commentaire
SupprimerBonne Charcutaille
bonjour, la moisissure sur ma viande est par point grisâtre voir verdâtre es ce que c'est bon signe?
RépondreSupprimerBonjour Anonyme,
SupprimerLa couleur de la moisissure est fonction des conditions de séchage, si elle vire grisâtre ou verdâtre c'est que tu dois avoir une hygrométrie un peu trop importante. Mais tu verras sûrement apparaitre de la fleur blanche aussi par endroit. Il n'y a pas de quoi s'inquiéter s'est seulement une question d'aspect. Si tu veux à la fin de l'affinage tu pourras la brosser ou la laver en prenant soin de bien la sécher par la suite pour lui donner un meilleur aspect.
Bonne Charcutaille
Bonjour à tous.
RépondreSupprimerPourquoi faut-il ficeler la coppa?
Je compte la faire sécher dans ma cave à vin, Est-ce une bonne idée?
Bonjour Ed de Belgique,
SupprimerIl faut ficeler la coppa parce que l'échine est un morceau très persillé, cela évite que des poches d'air se créent à la périphérie des muscles et du gras. Ces poches d'air n'ayant pas d'échange avec l'extérieur créent un phénomène de macération et du putréfaction. Tu l'auras compris c'est ce que l'on cherche à éviter. ;)
Pour ce qui est de la cave à vin c'est une excellente idée, les caves à vin réunissent les conditions idéales pour le séchage des charcuteries.
Bonne charcutaille
bonjour à tous. Cela fait maintenant 1 mois que ma coppa sèche dans ma cave. Il commence à se former des points blancs mais également gris et en plus elle colle. Est-ce normal?
SupprimerBonjour Anonyme ;),
SupprimerPour répondre à ta question les points blanc et gris c'est tout à fait normal, c'est même un très bon signe. Par contre quand tu me dis que la coppa colle, j'aimerais savoir ce que tu entends par là. Car tu me décris deux phénomènes qui ne doivent pas apparaitre ensemble. Les points blancs ou gris c'est signe que tout ce déroule super bien que les conditions sont très bonnes, c'est la fameuse fleur qui va couvrir progressivement la coppa qui va aider à développer les arômes. La couleur dépend essentiellement du degré d'humidité. Trop d'humidité cela vire au gris vert, mais ce n'est qu'une question d'aspect, pas assez d'humidité la fleur ne se développe pas. Je ne sais pas ce que tu appelles "elle colle" si tu veux dire qu'elle est gluante c'est un problème. Si la coppa "colle "c'est qu'elle ne sèche pas et quelle entre en putréfaction, cela veut dire qu'elle n'est pas restée suffisamment longtemps au sel ou que les conditions d'hygiène n'ont pas été respectées pendant la préparation ou encore l'utilisation d'une viande de mauvaise qualité ou daubé. Il faut être intransigeant dans la qualité et la fraicheur des produits. La devise en charcuterie c'est : "Un bon produit donne souvent un bon résultat, mais un mauvais produit donnera toujours un mauvais résultat."
J'espère t'avoir apporté les éclaircissements nécessaires pour faire le point et avoir répondu à tes interrogations.
Bonne Charcutaille
Bonjour à tous,
SupprimerPour ma part (région Bretagne, humide...), je sale sous vide avec les herbes and co (j’adore les baies de genièvre), puis laisse 1 jour/100g, donc 15 pour 1,5kg en remuant/retournant une fois chaque jour.
Puis cave à vin. Je m’en suis acheté une expressément pour la charcuterie. Ça marche nickel, que ce soit pour la coppa, les saucissons secs, le chorizo, ...
Pour la coppa, compter 2 à 3 mois à 14° 70/80% hydrométrie pour une pièce de 1,5 kg (qui ne pese plus que 8/900 g au moment de la dégustation.
Merci encore pour tout Yakinkun, tu m’as fait découvrir une passion insoupçonnée il y a plusieurs années maintenant.
Précision : je laisse 1 jour/100g le sac en bas du réfrigérateur !
SupprimerMerci pour ce retour Papabafa ;).
SupprimerBonne charcutaille
Bonjour à tous, cela fait maintenant près de 2 ans que j'ai fais mes premiers jambons sèchés. Je viens de découvrir ce site. J'ai donc décidé de faire ma première Coppa ! Ici en Belgique le boucher m'a conseiller ce qu'on appelle le Roti au spiringue. Je vous tiens au jus de la suite :-)
RépondreSupprimerStephan / Belgique
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RépondreSupprimerPour info le temps de salage ne se fait pas au poids mais à l'épaisseur de la viande. Il n'y aura pas le même temps pour une poitrine de 8 kg ou un jambon de 8kg. Logique.
RépondreSupprimerBonsoir
RépondreSupprimerJe me suis essayé aus filets mignons, magrets et roti/filets séchés.
J ai vu la technique du salage soys vide et je tenterai la prochaine fois.
Pout le séchage il est recomande donc une hygrométrie à 70 env.
Je mets au frigo ventile car j ai une cave mais qui ne descend pas à 12/14 degrés.
Cela à une incidence ?
J avais eu des tâches plus ou moins grandes gris vert pale sur des filets mignon.
Je les ai frotté et goûté. Pas malade.
Est ce que 50/60 d humidité peut convenir ?
Merci et blog tres instructif !!
Bonjour Unknown ;)
SupprimerPour le firgo ventilé cela n'a pas d'incidence la température sera certainement plus basse mais cela fonctionne bien. Pour ce qui est de couleur des tâches cela dépendant de hygrométrie et de sa stabilité tant que ce n'est pas poisseux ou gluant c'est ok.
Et enfin 50/60 d'humidité peut convenir simplement le séchage risque d'être moins uniforme. Très sec sur l'extérieur et moue au coeur, ( le mettant sous vide et en le laissant au frigo une dizaine de jours une fois le séchage terminé ,tu peux uniformiser le séchage le coeur va légèrement redonner de la souplesse à l'extérieur).
Bonne Charcutaille
ça semble très seduisant , et je vais faire une experience sous peu , etant moi aussi gourmand de ce genre de charcuterie : Fait maison :
RépondreSupprimerje vais essayer cette recette
RépondreSupprimerBonjour. Pour un séchage en cave a vin, faut il couvrir la viande comme au frigo ou pas?
RépondreSupprimerMerci et bravo pour cette recette.
Bonjour Tatiana,
SupprimerLe sac sert uniquement à préserver des insectes et indésirable que l'on peut trouver dans une cave traditionnelle comme la poussière etc...
Donc si vous vous servez d'une cave à vin il est inutile de couvrir votre viande. ;)
Bonne charcutaille et merci de votre retour.
bonjour ,
RépondreSupprimertout d abord merci pour cette recette que je fais depuis deux ans maintenant votre blog est super .pour ma part je prépare ma coppa a partir de fin octobre car je la fait sécher dans mon cagibi ou les variations de température vont de 11 à 16 degret pou une hydrométrie de 60 à 90 .le résultat est plus que bien . personnellement je met poivre et 4 épices
bonjour , j'ai mis ma coppa dans ma cave a vin electrique , mais ellle reste a 80 % d'humidité, la fleur blanche est apparue ainsi qu'un peut de vert mais elle pègue aussi elle a 15 jours faut il moin d'humidité ? vaut mieux la mettre au frigo ?
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerDésolé d'avoir tardé à vous répondre. La fleur blanche est un très bon signe, si il y a un peu de vert c'est simplement que le degré d'humidité est un peu élevé. C'est Ok c'est simplement un défaut d'aspect votre coppa est parfaitement comestible pas de problème.
Si cela vous dérange vous pourrez la brosser avant de la déguster.
Bonne charcutaille
Bonjour, voilà 2 semaines que mon échine sèche (2kg environ en poids initial). Des points blancs de moisissures se sont formés, et je la trouve vachement humide. Vaut il mieux la faire secher dans le frigo non ventilé environ 8 degrés et 80 % d'humidité ou à l'air libre dans un sac à jambon, dans mon garage, environ 17 degrés et 65% d'humidité? Merci d'avance
SupprimerBonjour,
Supprimervous pouvez continuer au frigo, cela sera plus long mais le résultat sera plus aromatique.
Pour les points blancs c'est un excellent signe c'est la fleur qui se développe. Si cette fleur venait à tendre vers le vert cela signifie que l'hygrométrie est trop importante, mais là aussi pas de soucis c'est seulement une question d'aspect cela ne remet nullement en cause la qualité de la charcuterie. Si cela devait arriver vous pourrez la mettre dans un endroit plus sec. C'est juste une question d'esthétique.
Bonne Charcutaille
et Bravo pour la Fleur.