Saucisson à l'ail fumé

Le saucisson à l'ail fumé est une préparation charcutière cuite. 

Voici les proportions que j'emploie:

• 2/3 d'épaule de porc
• 1/3 de poitrine de porc
• 10 gr de sel / kilo
• 3 gr de poivre / kilo
• 6 gr de sucre / kilo
• 2 cl d'alcool / kilo
• 1 grosse gousse d'ail / kilo
• 2 blancs d'œuf / kilo
• boyaux diamètre 50 (menu de bœuf)

Dans un premier temps je débite l'épaule et la poitrine en lamelle selon les recommandation de la notice de mon hachoir, et je passe toute ma viande au hachoir.
J'ajoute ensuite tous les ingrédients, excepté les blancs d'œuf et les boyaux bien sûr, puis je malaxe ma farce, la filme et la réserve une nuit au frigo pour que la préparation se raidisse et que les arômes se diffusent.

Le lendemain, j'ajoute les blancs d'œuf malaxe ma préparation, j' embosse mes saucissons puis je les mets à égoutter 48 heures dans un endroit frais. Si votre boucher ne dispose pas de suffisamment de menu de bœuf vous pouvez comme moi prendre du boyau plus petit (snifff!)

Passé les 48 heures je fume mes saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu'à que j'obtienne la coloration que je désire.

Je cuis enfin mes saucissons dans un bouillon de légumes ( un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym) à 85°C pendant 45 minutes. Je cuis mes saucissons à 85°C pour éviter que les boyaux explosent et pour garder mon bouillon clair.