Pâté de foie de Volaille

Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice.
Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène.

Voici donc ce qu'il m'a fallu:

Ingrédients

• 1,2kg de foie de volaille
• 1,2kg de poitrine de porc
• 100 gr de graisse de canard 

Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement

• 3gr/kg de poivre (disons 7gr)
• 12gr/kg de sel (disons 30gr) je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg
• 2gr/kg de sucre (disons 5gr)
• 1gr/kg d'ail séché (disons 2gr)
• 2gr/kg d'épice Rabelais (disons 5gr)
• 15 ml de Mei Kwei Lu
• 3 œufs entiers
• 2 oignons moyen

assaisonnement et graisse de canard

Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique.
J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m( _ )m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation,  pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ;) puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté.

Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée.  Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail.

Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage:  Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle (même si elles sont propres)  rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Mise en terrines

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras.


Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil.

Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ (il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson).

cuisson au bain-maire dans le four

Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ;)  mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux

Voilà je viens de réparer mon erreur =(^_^)= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie.
Bien mieux que le petit rikiki de la dernière  fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;-)


 Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient. 

Foie Gras à 56°C

Période de fête oblige voici une recette de foie gras mi-cuit.
J'ai hésité un moment avant de mettre cette recette car elle demande du matériel spécial, mais bon, j'espère que cela profitera ou donnera des idées à quelques uns.
Ne vous retenez surtout pas de cocher les appréciations des recettes ou de les commenter.

Voici ce qu'il vous faudra:

ingrédients

• Un foie gras de qualité extra
• 15gr de sel par kilo
• 3gr de poivre par kilo
• 1/2 cac de sucre par foie
• 1 cac d'Armagnac par foie
• quelques baies roses concassées pour ceux qui aiment

matériel

• un grand récipiant
• un thermoplongeur
• une sous-videuse
• des poches thermorétractables ou de cuisson

Avant de passer à la recette voici quelques conseils pour choisir un bon foie gras qui ne "déchètera"  pas. Il existe plusieurs qualité de foie: le extra, le premier choix,  le deuxième choix et le tout venant.
Il faut choisir un foie extra d'environ 450gr. Un foie premier choix contrairement à ce qu'il laisse entendre est un foie plus gros et qui par conséquent, contient plus de graisse il sera aussi très dur au touché pour la même raison, l’excès de graisse et donc de moins bonne qualité.
Un foie extra doit être d'une belle couleur homogène, sans hématomes et un peu souple au doigt mais pas mou. Et surtout il doit être cuisiné le plus tôt possible, plus il aura passé de temps au frigo plus il déchètera.
Donc si vous avez connaissez un bon volailler demandez lui quand les bêtes ont été abattues et prenez les foies les plus récents et de qualité extra.

Foie Gras de canard qualité Extra

 Passons à la préparation. Ici commence les prémisses de l'apocalypse le "déveinage" du foie. Pas de panique ça va être un charnier ;), le foie va être déchiqueté et on va hésiter à arrêter le massacre.
Mais grâce à un petit préliminaire le résultat sera impeccable. Tout d'abord on sépare les 2 lobes et.....  Voici le petit secret: quand vous regardez votre foie, ou plutôt celui du canard,  vous voyez une petite pellicule brillante à la surface. Vous allez la gratter avec le tranchant d'un couteau pour l'éliminer car c'est elle qui empêche les différents morceaux de se recoller quand on reconstitue le foie.
Après on met les mains dans le cambouis. On suit les veines avec les pouces et on les enlève avec la pointe d'un couteau. Il y en a 2 sur le gros lobe une pratiquement en surface et une autre plus importante en dessous. Sur le petit lobe il y en a une qui se divise en 5 ramifications. Vous trouverez facilement des vidéos sur youtube où vous pourrez constater que même les pro massacrent leur foie ;)

Bien, vous pesez vos foies déveinés, vous faîtes votre règle de trois pour l’assaisonnement, vous assaisonnez les foies sauf les baies roses que vous ajouterez au centre avant de mettre en forme les ballotins. Vous filmez et vous placez les foies au frigo entre 2 heures et 3 heures 30 le temps que les foies s’imprègnent des différentes saveurs et se raffermissent un peu.

A la sortie du frigo vous mettez un film alimentaire dans un récipient de votre choix en fonction des ballotins que vous voulez faire, vous mettez une couche de foie, une ligne de baies roses selon votre goût, (les plus gourmands auront remplacé les baies roses par de la truffe)  une autre couche de foie vous fermez le film, vous tassez, vous démoulez, vous faites quelques petits trous sur le film et vous roulez en tenant les extrémités du film pour donner une forme bien régulière, arrêtez quand de petites gouttes de foie sortent par les trous.
Il est  maintenant temps de mettre les ballotins sous vide, de préférence dans une poche thermorétractable, mais on peut aussi les mettre dans des poches classiques mais dans ce cas il faudra peut-être remettre les ballotins en formes avant de les refroidir.

Maintenant il faut plonger les ballotins poches thermo dans de l'eau à 90°C pendant 3 à 5 secondes pour que les poches collent au produit, puis mettre les ballotins à 56°C pendant 4 heures.
Cela peut paraitre beaucoup mais c'est le temps préconisé par les tables de Baldwin pour un cylindre 55mm . Si vos foies sont de bonne qualité comme décrit ci-dessus ils supporteront les 4 heures sans problèmes.

Une nouvelle petite astuce. Comme son nom l'indique le foie gras est gras, or la graisse est moins dense que l'eau donc les foies auront tendance à vouloir flotter. Donc si vous avez des petits poids pour maintenir vos nappes en place quand vous mangez dehors en été, et bien clippez-les sur les bords de vos ballotins ils resteront immergés. 

 Au bout de 4 heures il faut refroidir les ballotins à une température inférieure à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Il suffit de plonger les ballotins dans un bain glacé à 50% autant de glaçon que d'eau. Je me sert d'une petite glacière, moitié eau, moitié glaçons, les ballotins, je ferme et hop 2 heures après je peu stoker les foies 21 jours au frigo à une température inférieure à 4°C ou 6 mois au congélateur.
Si vous congelez les ballotins sortez les 48 H avant de les consommer et placez les dans le bac à légumes.

 Voilà j'ai pris la précaution d'inscrire au marker indélébile les DLC (date limite de consomation) avant de mettre les ballotins sous vide. Et comme vous pouvez voir malgré les 4 heures les foies n'ont pas déchèté. Vous pouvez aussi voir les petits poids qui m'ont servi à plomber les ballotins.

j'ai été un peu juste en truffe :(

Lorsque l'on voit les temps de repos et de cuisson 3 heures plus 4 heures puis encore 2 heures on peut se dire que tout ça est fastidieux. Mais en fait les temps de travail effectif sont très court 1/4 d'heure maxi par opération. Inutile de rester planté devant son frigo ou son thermoplongeur pendant des heures, il se passe certes plus de choses que pendant un épisode de l'homme du Picardie mais vous risquez de vous lasser, alors faîtes du sport en prévisions de vos futurs repas :))

Jarrets de porc ou Jambonneau

Une recette à la portée de tous et qui peut laisser cours à l'imagination de chacun pour varier les plaisirs. Pour mes conserves de Jambonneau je n'utilise que des jarrets arrières de porc, ils sont plus charnus et gouteux que les jarrets avants.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.

Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra

• 5 jarrets arrières (demandez à votre boucher de les désosser si vous ne vous sentez pas de le faire)
• Un alcool blanc que vous aimez (eau de vie, vodka, ou autre)
• Ail séché ("ail semoule")
• Sel et poivre
• Épice et condiments selon vos envies.

La première chose à faire est de préparer vos bocaux. Les laver à l'eau savonneuse, les laisser sécher sans les essuyer, puis ébouillanter les joints ou les capsules selon le type de bocaux que vous utilisez.

Ceci fait, commencez en dégraissant les jarrets. A l'aide d'un couteau retirer le gras en prenant soin de conserver la couenne, c'est elle qui vous donnera une magnifique gélatine. Une fois les jarrets parés, taillez-les à la dimension de vos bocaux et déposez-les sur un plateau propre puis frottez-les avec l'alcool blanc. Moi j'utilise du Mei Kwei Lu Chew,  un alcool de pétales de rose qui se marie extrêmement bien avec la viande de porc.  Salez généreusement, poivrez et ajouter l'ail semoule selon votre convenance.

Jambonneau

Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.

Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.

Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur. 

Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.

Saucisson à l'ail fumé

Le saucisson à l'ail fumé est une préparation charcutière cuite. 

Voici les proportions que j'emploie:

• 2/3 d'épaule de porc
• 1/3 de poitrine de porc
• 10 gr de sel / kilo
• 3 gr de poivre / kilo
• 6 gr de sucre / kilo
• 2 cl d'alcool / kilo
• 1 grosse gousse d'ail / kilo
• 2 blancs d'œuf / kilo
• boyaux diamètre 50 (menu de bœuf)

Dans un premier temps je débite l'épaule et la poitrine en lamelle selon les recommandation de la notice de mon hachoir, et je passe toute ma viande au hachoir.
J'ajoute ensuite tous les ingrédients, excepté les blancs d'œuf et les boyaux bien sûr, puis je malaxe ma farce, la filme et la réserve une nuit au frigo pour que la préparation se raidisse et que les arômes se diffusent.

Le lendemain, j'ajoute les blancs d'œuf malaxe ma préparation, j' embosse mes saucissons puis je les mets à égoutter 48 heures dans un endroit frais. Si votre boucher ne dispose pas de suffisamment de menu de bœuf vous pouvez comme moi prendre du boyau plus petit (snifff!)

Passé les 48 heures je fume mes saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu'à que j'obtienne la coloration que je désire.

Je cuis enfin mes saucissons dans un bouillon de légumes ( un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym) à 85°C pendant 45 minutes. Je cuis mes saucissons à 85°C pour éviter que les boyaux explosent et pour garder mon bouillon clair.

Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)