Pourquoi ce Blog ?

La charcuterie m'a toujours attiré. Petit je passais mes mercredis chez mes grands parents, et j'adorais quand ma mère me déposait chez eux pour la journée. Ne croyez pas qu'ils étaient un papy et une mamie gâteaux, non ce n'est vraiment pas ce qui les définissaient. La vraie magie c'était que mon oncle tenait une boucherie-charcuterie. La boutique, jumelée à la grainèterie de mon grand-père, jouxtait la route principale du village. En fait c’était une petite échoppe. A l’extérieur, côté jardin, se trouvait une meule en pierre, suspendue par un axe au dessus d'un bac d'eau. A condition de faire attention et d'avoir un mouvement régulier, il m'arrivait de tourner la manivelle pendant que mon oncle donnait du mordant à ses couteaux.  La porte arrière donnait sur un tout petit labo qui me semblait immense. A la hauteur de mes yeux se trouvait un hachoir, un billot, un peu plus haut quelques crochets où il pendait un rouleau de ficelle et une scie manuelle. Ce labo était totalement ouvert sur l'espace de vente de telle sorte qu'il était impossible de tricher, chaque client pouvait avoir un œil sur les produits et la découpe.
Devant ce labo se trouvait une petite vitrine réfrigérée, la pointe de modernité pour présenter les produits. Au dessus de la vitrine une nouvelle barre pourvue de crochets, d'où saucisses et saucissons s'exposaient à la tentation des clients. Une balance Testu blanche à contrepoids trônait sur le comptoir de la fameuse vitrine. Mais ce qui me fascinait le plus, c'était le Saint des Saints, la pièce qui m'était interdite: la chambre froide. L'endroit où les quartiers de viande disparaissaient juste après être sortis du camion blanc. C'était un vrai coffre-fort, avec une poignée à gâche horizontale fixées sur une épaisse porte métallique qui s'ouvrait dans un petit cliquetis et se refermait d'un bruit sourd sur le trésor. De là sortait les pièces de viande qui, après avoir été apprêtées, se transformaient sous mes yeux en rôtis ou en interminables boas de saucisses qui s'enroulaient sur une pyramide métallique. Je pouvais, à condition de ne pas en parler à mère, goûter de la viande crue. J'avais l'impression d'être dans le secret, de faire parti des initiés.
C'était un univers, de couteaux, de machine, de coffre-fort et de "bon mangé" couvert d'interdits, de plus j'avais le sésame qui me donnait accès à la porte dérobé de l'arrière boutique. Tout était réunis pour faire rêver un petit garçon.

Diversion pour faire croire que le texte est plus court

Voilà pourquoi une fois grand, j'ai eu envie de réaliser ma propre charcuterie. Quand j'ai voulu me lancer, je me suis aperçu que les choses n'étaient pas si simples. Il est toujours possible de trouver par-ci par-là des recettes et des gestes à effectuer, mais ils  sont rarement associés au pourquoi de la chose. Il nous est souvent dit de procéder de telle manière mais sans nous dire à quoi sert cette phase ou si elle est fondamentale. De telle sorte que si l'on rate sa recette on se retrouve totalement perdu, sans savoir d'où vient notre erreur et donc comment la corriger. La correction de certaines erreurs vient du bon sens comme les règles d'hygiènes, pour d'autres  c'est plus complexe. Je me suis donc plongé dans des bouquins plutôt austères. Des manuels de technologies culinaires comme Le livre du compagnon charcutier-traiteur. Ce sont des livres généralement réservés aux professionnels, pour les artisans ou ceux qui veulent passer un bac pro.

Un graphique ça donne toujours l'air intelligent 

 N'étant ni pro et ne voulant pas en faire mon métier cela m'a demandé de prendre sur moi. Ce n'est pas la lecture la plus passionnante au monde, aucun rebondissement ni "cliff-hanging" en fin de chapitre ;-). Mais mon but était de comprendre afin de pouvoir éviter ou corriger mes erreurs, ainsi qu'adapter mes recettes pour un usage domestique. J'avais envie de faire simple, naturel et sain. Il me fallait donc savoir quels étaient les additifs ajoutés aux charcuteries, à quoi ils servent, et surtout comment s'en passer s'il sont nocifs pour la santé. Car lorsque l'on se promène sur internet et que l'on voit écrit, en caractère gras, sur un paquet de "tout prêt" pour charcuterie "Emploi Limité", même Homer Simpson se dit "D'oh!"

Illustration de mes propos

comprenant que ce mélange contient des produits qui ne sont pas des plus sains pour la santé. Evidement on peut toujours dire tout est dangereux à forte dose. Néanmoins lorsque l'on étudie dans les détails chaque élément et le pourquoi de son utilisation, on s'aperçoit que l'on peut l'éliminer ou le remplacer par un savoir faire ou un élément sain. La question n'est pas tellement du "c'était mieux avant" mais plutôt que les objectifs on changés; de sorte que le but des industriels et des consommateurs divergent. D'un côté les industriels cherchent à produire plus, plus vite en conservant un maximum de masse en essayant de sortir un produit fini le moins pathogène possible. Ce que l'on peut résumer par : vendre un produit séché contenant le plus d'eau possible (ô0) pour faire du poids. Problème c'est en milieu humide que les agents pathogènes se développent, solution ajouter des additifs.
De l'autre côté le consommateur qui cherche un produit sain pour sa santé, qui n'a aucune contrainte de temps, de volume ou de poids du produit fini. Il est clair que ces deux objectifs divergent.

Je m'y suis peut-être mal pris, mais je n’ai  pas trouver de blog qui répondait à mes attentes, j'ai donc décidé de consigner sur ce blog mes recettes tout en essayant de retranscrire le pourquoi de tel geste ou de l'utilisation de tel produit. Mon but est de partager mes découvertes de manière ludique et d'apprendre des autres. De fabriquer des produits comme avant, mais avec les outils et les connaissances d'aujourd'hui. C'est pourquoi je compte sur vous pour m'appendre des techniques que je ne connaît pas et de les partager. Dans le but que chacun puisse inventer sa propre recette et en être fier.

Si vous avez eu le courage de lire ce plâtras de texte vous devez être sacrément intéressé par la charcuterie, ou alors vous êtes prêt à tout pour buller encore un peu !°÷°!  En tout cas merci de l'attention que vous avez porté à mes propos, maintenant vous savez le pourquoi de ce blog.