Le saucisson n'est pas une recette des plus faciles. Car on peut facilement se planter. Le principal problème est que l'on veut obtenir une grosse pièce ayant une bonne cohésion avec de la viande hachée. C'est pourquoi je recommande de commencer par une pièce de viande "entière" comme la coppa ou le magret pour éviter tout problème de liaison protéinique.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.
Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.
Bien passons à la recette:
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.
J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.
Voilà ce que j'ai utilisé:
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose, (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.
Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.
Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux. Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!
On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.
Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion.
Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air. Merci à lui =^-^=
Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
Voilà le résultat. Comme vous l'aurez compris ce n'est pas un recette que recommanderais pour commencer sa propre charcuterie. Mais si vous avez déjà une petite expérience et vous voulez aller plus loin alors lancez-vous.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.
Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.
J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.
Voilà ce que j'ai utilisé:
- 6,830 kg de mêlée (3,830 kg de poitrine pour 3 kg d'épaule)
- 25 à 30 gr de sel par kg ( 175 gr ici)
- 5 gr de sucre par kg ( 34 gr ici)
- 3 gr de poivre moulu par kg (21 gr ici)
- 3 gr de poivre vert en grain par kg (21 gr ici)
- 15 ml de Mei Kwei Lu par kg (102 ml) vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du xérès si vous préferez
- Boyau de bœuf 55/60 (droit de bœuf)
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose, (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.
Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.
Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux. Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!
On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.
Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion. Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air. Merci à lui =^-^= Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
Une fois le poussage terminé il faut faire un étuvage. Toujours dans la même optique d'une bonne cohésion il est bien de procéder en plusieurs étapes.
- Après le poussage je suspend mes saucissons dans la véranda non chauffée (10/12°C) pendant 3 à 6 heures pour un bon égouttage et favoriser la liaison (cohésion de la "colle" solubilisation des protéines)
- Je passe saucisson dans ma cuisine (20/22°C) pendant 24 heures, on peut pousser jusqu'à 72 heures; c'est l'étuvage qui permet un développent des arôme et va permettre un développement de la bonne flore, la fameuse fleur. Vous pouvez remarquer sur la photo que j'ai mis de petits récipients d'eau sous mes saucissons. c'est pour éviter un séchage trop rapide, pour éviter un courtage ou que la boyau se décolle du saucisson.
- C'est de moment de fumer vos saucissons si vous voulez
- Je suspends mes saucissons au garage (12/14°C) pendant un mois ou plus si vous les aimez plus sec.
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| on peu voir que le séchage a déjà commencé |
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RépondreSupprimerBonjour Lorenzo,
SupprimerJe suis journaliste pour l'émission 100% Mag (M6) et je réalise actuellement un reportage sur la fabrication maison de la charcuterie.
Dans le cadre de ce sujet, je recherche des personnes qui fabriquent eux-mêmes leur charcuterie (jambon, saucisson, pâté, etc.). J'ai lu votre blog, et vous semblez être un expert en la matière!
Vos articles sont très bien renseignés, expliqués de manière pédagogique, et c'est justement ce que je souhaite mettre en avant dans mon sujet. J'aimerais donc beaucoup en discuter avec vous.
Si cela vous intéresse, n'hésitez pas à me contacter dès que possible, au 01.82.28.31.14 ou par mail cecile@soda-presse.fr
Dans l'attente de votre retour,
Bien cordialement.
Cécile Bonneau, journaliste 100% Mag.
J'avais supprimé ce commentaire car il comportait des informations personnelles. Après vérification auprès de Cécile il s'est avéré que cela était intentionnel et n'avait aucune importance donc je le publie à nouveau.
SupprimerJe te remercie pour ton blog et tes explications détaillées! Je me suis mis a la charcuterie il y a quelques mois et déja un essai de chorizo et saucisson derriere moi. Ton blog comble certaines de mes lacunes et seront mises en pratique dès ce WE.
RépondreSupprimerAvons prévu des épaules de porc entières que nous désosserons et découennerons. La graisse de l'épaule nécessite t'elle l'ajout d'une grande quantité de poitrine?
Merci pour ton aide
Bonjour Thi-Anne,
SupprimerLa poitrine contient environ 50% de lipides, c'est-a-dire 50% de gras et 50% de maigre. L'épaule c'est 8% de lipide. Pour avoir un beau saucisson, il doit contenir 25% de gras dans l'idéal pour qu'il soit maigre et à la fois souple. Donc oui, il va falloir que tu rajoutes de la poitrine ou du gras de bardière. Pour faire simple si on se base sur ces proportions tu dois ajouter les 3/4 du poids de l'épaule désossée et découennée. Si une fois l'épaule de porc parée il te reste 5 kg tu dois rajouter (5/4)x3 soit 3,750 kg de poitrine parée. Tu auras ainsi un saucisson à 26% de gras.
Ou si tu préfères rajouter que du gras il va falloir que tu rajoutes 22,5% du poids total de l'épaule parée pour avoir un saucisson à 24,9% de gras. Soit si elle fait 5 kg 1,125 kg de gras de bardière. C'est le gras dur du dos du cochon, celui que les anciens trempaient dans la soupe ;)
Bien sûr ces proportions n'ont pas été gravées dans la pierre par Dieu :)) à toi de voir si tu aimes le saucisson plus ou moins gras mais il est quand même conseillé de ne pas descendre en dessous de 25% de gras sous peine d'avoir un saucisson dur comme un bout de bois.
Une autre petite chose, pense à bien sortir les tendons et la membrane épaisse qui se trouve sur les muscles de l'épaule si tu ne veux pas avoir des "nerfs" coincés dans les dents :(
En espérant avoir répondu à ton attente,
Bonne charcutaille et n'hésite pas à faire partager ton expérience
J'ai lu attentivement ta recette du saucisson, j'aimerai te donner un conseil (de l'ancien charcutier que j'étais). Pour ne pas avoir des poches d'air à l'intérieur, il faut percer le boyau à l'aide d'un outil spécial inséré d'aiguilles ou d'une aiguille et ensuite le serrer au torchon. Si cela t'intéresse, je t'enverrai des photos de la façon de faire. Bonne continuation......
RépondreSupprimerBonjour l'ancien charcutier masqué ;)
SupprimerTu as raison j'ai oublié de le noter mais effectivement je pique les saucissons, pas avec un outil spécial mais avec un bouchon de vin dans lequel j'ai inséré 4 grosses aiguilles à coudre, c'est mon oncle, un ancien charcutier lui aussi, qui m'avait donné l'astuce (on voit l'outil sur la page matériel à coté du poussoir) je l'avais noté dans ma recette de chorizo, mais là non c'est un oubli que je vais réparer. Merci du rappel.
Par contre pour le truc de les serrer au torchon, un peu que ça m'intéresse ;) je ne connaissais pas cette astuce et j'aimerai bien voir vos photos. Vous pouvez me contacter par le "contact privé" en bas de la colonne de droite comme ça on pourra s'échanger nos mail et des photos.
Et merci pour vos encouragements et vos conseils.
intéressant ! Etant très allergique aux nitrites/nitrates E249àE252. Je pense m'y mettre bientôt. Merci bcp, super blog !
RépondreSupprimerTrès bonne recette mais l etape de l étuve est y elle obli gâterie car je possède une cuve très bien aéré et à bonne température pour le sechage merci cordialement
RépondreSupprimerBonjour José,
Supprimerl'étuvage sert à développer le goût du saucisson et surtout à démarrer le processus qui va transformer les sucres en acide ce qui va coaguler les protéines. Autrement dit ça va aider à coller le "haché" de sorte qu'il n'y ai pas de trous dans le saucissons. Donc si tu zappes cette étape et que les saucissons ont des trous tu sauras d'où ça vient. Cela n'a rien à voir avec la cave c'est simplement pour être sûr de bien démarrer le processus de fermentation.
Je te conseille donc de ne pas sauter cette étape, mais si tu aimes les obli gâterie dans ta cuve c'est quelque chose de tout à fait personnel et ça ne me regarde pas ;)
Bonjour ,
RépondreSupprimerUne superbe recette , et bien équilibrer ,
félicitation ,
Elle est parfaite
je suis boucher ,charcutier traiteur de métier
C'est un très beau métier
Mon rêve c'est de me mettre un jour a mon compte pour faire de la charcuterie artisanal
J'ai 45 ans et ça fait plus de 20 ans que j'aimerai m'installer , par faute de moyen je ne peux pas .
C'est du bonheur de faire sa charcuterie
Bonne continuation
Cordialement ,
Ermann Sylvain
Bonjour, à quoi reconnaît on le farcissage, j ai un doute sur ma dernière fabrication.....de plus en 24h dans ma cuisine ils ont déjà commencé à sécher.... Help !
RépondreSupprimerBonjour skillucky,
SupprimerLe farcissage se reconnaît par un saucisson qui a du mal à sécher, il est mou, acide.
Mais pas de soucis s'ils ont commencé à sécher dans ta cuisine c'est tout bon. C'est le but de l'étuvage ;). Lors de l'étuvage, s'il est bien mené, les saucissons perdent environ 10% de leur poids ça favorise le développement des bonnes bactéries et accélère le séchage.
Ne panique pas, soit confient si en plus tu vois des petits points blancs de moisissures qui apparaissent et qui gagne sur tout le saucisson c'est ce que l'on appelle "la fleur" la moisissure noble; et la tu es le roi du pétrole:))
D'après ce que tu me dis t'es vraiment "skills lucky" et tu devrais être fier de ton boulot.
Bonne charcutailles
merci de ta réponse, mais les saucissons restent mous alors que je les ai poussé fermes.... malaxage trop court ? combien de temps avant l'apparition de la fleur ?
RépondreSupprimerBonjour Skilucky,
SupprimerC'est normal qu'au début tes saucissons restent mous au touché. Du fait du séchage les saucissons se relâchent. C'est bien que tes saucissons prennent un peu de temps à durcir, ça prouve qu'ils ne sont pas en train de croûter. Ils vont prendre du temps avant de durcir et plus ils prendront de temps avec un "durcissage" progressif plus tes saucissons auront un séchage homogène. Inutile de tâter les saucissons toutes les 2 heures contrôle tous les cinq jours c'est suffisant et tu verras mieux l'évolution. Le fait qu'ils diminuent de taille et se raffermissent légèrement est suffisant.
Si tu regardes attentivement les photos de mes saucissons tu verras qu'ils se relâchent au cours du séchage (les photos sont publiées par ordre chronologique, clique sur une photo et fait les défiler. Sur cette série je n'ai pas eut des condition optimales au garage, manque d'humidité, la fleur n'est pas apparue, mais ils étaient excellents quand-même).
Quand on dit que le farcissage donne des saucissons mous on parle après trois bonnes semaines voir plus d'un mois de séchage en fait les saucissons ne sèchent jamais.
On s'aperçoit du farcissage qu'en fin de séchage parce ils sont pas sécs. Le farcissage est souvent dû à l’utilisation de gras trop mous et huileux ou d'un échauffement de la viande, malaxage mécanique qui fait monter la température de la mêlée, ou pièce trop chaude lors de fabrication des saucissons.
Je pense que tu es simplement inquiet, il te faut laisser le temps faire son œuvre. On est tous inquiets quand on commence sa propre charcuterie ;).
Pour ce qui est de la fleur elle n'apparait pas toujours cela dépend des conditions de séchage. Chez moi elle apparaît au bout d'une dizaine de jours, mais si elle n'apparaît pas ce n'est pas grave c'est simplement un plus, la charcuterie peu être très bonne sans. D'ailleurs certains industriels trempent leurs saucissons dans un liquide puis les roulent dans la farine pour faire croire que leur saucissons sont artisanaux. Tu as du déjà voir de ces saucisson qui te laissent des tracent blanches sur les doigts ;)
Bonne Charcutaille
Merci pour toutes ces infos, lorsque j aurai le temps, je te communiquer au une recette de terrine de lapin léguée par un tonton charcutier....le top
RépondreSupprimerBonsoir,
RépondreSupprimerJe vais bientot me lancer !
Tu utilises une grille de combien sur ton hachoir ?
Merci !
Bonsoir Alban,
SupprimerJ'utilise une grille n°8
Bonne Charcutaille
merci ! :)
SupprimerMerci pour avoir pris le temps de présenter toute cette info.
RépondreSupprimerJ'ai toujours une question pour identifier s'il y a un danger dans le produit final. Est-ce que le séchage peut mal évoluer et rendre le produit fini dangereux pour la consommation? Comment s'en rendre compte?
Bonjour Anonyme ;)
SupprimerPour reconnaître un produit fini dangereux, il y a quelques trucs qui ne trompent pas. S'il s'agit de produits en bocaux, si ça ne fait pas "pchhhit" quand tu ouvres une conserve: tu jettes; si l'odeur ne te sort de la pièce (si ça t'arrive tu sauras de quoi je parle): tu jettes. S'il s'agit de charcuterie sèche même principe si l'aspect ne te plait pas saucisse ou saucisson gluant (pas huileux mais gluant): tu jettes si tu trouve que ça sent autre chose que la charcuterie ou une odeur agréable autrement dit si tu n'as pas envie de mettre ça dans ta bouche, que ça pue: tu jettes.
Tu vas me dire que c'est du bon sens mais les yeux et le nez ne trompent pas, et si malgré tout tu l'as quand même mis dans ta bouche et que manifestement c'était une erreur, bin... je pense que tu as compris : tu craches ;)
Mais ne t'en fait pas pour manger un produit dangereux que l'on a préparé soi-même il faut vraiment être un kamikaze, le fait même que tu poses la question prouve que tu n'as pas envie d'en finir avec la vie à coups de saucissons impropre à la consommation.
Franchement si tu fais confiance à tes sens c'est quasi impossible de manger de plein grès de la charcuterie avariée. Si tu sens et que tu vois quand tu seras face à un tel cas tu sauras.
Bonne chartutailles
Encore une fois félicitations.Premier essai premier echec
RépondreSupprimerFarcissage....Deuxième essai deuxième échec trous dans les saucissons graisse crue bref a vous lire mauvaise liaison protéinique...mais qui peut s'éviter grâce a quelques petits trucs???? Ils sont où les petits trucs???.Merci quand même pour tout le reste...
Le nul mais qui progresse!!!!
Mais non t'es pas nul, tu l'as dis toi même tu progresses ;)
SupprimerLa liaison protéinique se fait par solubilisation des protéines, si ça te parles pas: ça veut dire que les protéines "deviennent liquide" alors pour ton prochain essai même si cela peu paraitre incohérent pour de la charcuterie sèche, ajoute un petit verre d'eau ou de vin (blanc ou rouge si tu veux donner un peu plus de goût et apporter une touche d'acidité) à ta mêlée ("la farce") quand tu vas l'assaisonner. Ça te donnera une mêlée plus collante.
Tu finiras par faire le meilleur saucisson que t'as jamais goûté
Allez courage et bonne Charcutaille
Bonne recette. Et pour ceux qui sont pas patient comme "ma femme", au bout d'une semaine elle en passe à la poële, ça donne quelque chose genre saucisse de Toulouse...
RépondreSupprimerBonjour nebrouze,
SupprimerOui en un peu plus salé ;)
La prochaine fois prévois-en quelques uns un peu moins salés et tout le monde sera contant(e) :))
Passe de bonnes fêtes et Bonne Charcutaille
Bonsoir,je souhaite simplement vous faire part de mes remerciements,ce blog est un bonheur,d'une pédagogie extrème.
RépondreSupprimercontinuez,vous êtes au top.
Bonsoir Unknown ;)
Supprimerje suis touché par votre commentaire, je vous remercie de me lire.
Je suis d'autant plus touché que vous avez eu l'élégance de rester anonyme la gratuité de votre geste vous honore.
Merci
Bonjour et merci pour votre recette, et bravo pour le ton, l'esprit avec lequel vous nous donnez ces conseils.
RépondreSupprimerJe viens de faire (je viens de les piquer).
Si je comprends bien vous préconisez une sorte de "pré-étuvage" en les mettant 6 heures à 10-12°. Est-ce indispensable?
Je n'ai qu'un endroit (hors qui est à 48% d'humidité) c'est le garage (aujourd'hui 8° et 79% humidité).
Merci encore!
Bonsoir papabafa
SupprimerMerci pour ton commentaire.
Pour ce que tu appelles un pré-étuvage, c'est un égouttage. C'est simplement pour ne pas te ruiner le sol de la cuisine ;) ou de ta salle de bain les deux ambiances correspondent bien à un étuvage: une pièce chaude et humide (comme je l'explique dans la recette) l'étuvage va te permettre de bien mettre les choses en route pour un bon séchage en développant les bonnes bactéries qui vont manger les sucres. Je vais pas rentrer plus loin dans les détails. En fait l'étuvage aide à bien caler les choses: prépare un bon séchage et le développement de bons arômes :)
Par contre pour le séchage dans le garage, c'est ce que je fais, il faut être prudent. 48% d'humidité c'est faible, je rajoute une bassine d'eau sous mes saucissons pour leur apporter un peu d'humidité quand c'est trop sec. Pour avoir un bon saucisson il faut qu'il sèche longtemps plus il sèche lentement mieux c'est. En fait comme les lieux et les conditions de température sont différentes d'un endroit à l'autre il faut un peu les surveiller comme des nouveaux nés ;)
C'est pour ça qu'il vaut mieux avoir des conditions de température et d'hygrométrie stables.
Mais c'est tout à fait faisable dans un garage, c'est ce que je fais ;)
Pour résumer:
- L'égouttage tu peux t'en passer
- L'étuvage c'est important car tu n'as pas de super conditions pour la suite (stabilité de température et hygrométrique) je te conseille minimum 2 jours. Ne t'étonne pas si de la fleur commence à se développer à ce stade c'est très bon signe. Si ce n'est pas le cas c'est pas bien grave, c'est que ta cuisine manque d'humidité mais cela n'aura pas d'incidence sur le saucisson.
- Le séchage sera variable ce sera à ton appréciation. Il te faudra en sacrifier un quand tu jugeras le moment opportun et le goûter :)) un sacrifice pour la cause ;)
Bonne charcutaille, apporte leur l'attention qu'ils méritent et ils te le rendront.
Merci Yakinkun!
RépondreSupprimerY'a un bout de mon message qui a du fondre, c'est en cuisine pour l'etuvage que j'ai seulement 48% d'humidité.
Petite question pour une éventuelle série "luxe" : j'ai 1,2 kg de lard de colonatta (petit cado de famille italienne) ; penses tu que cela vaut le coup d'en faire quelques saucissons?
(Ceux qui étuvent dans la cuisine, préparés hier, me font déjà de l'oeil à l'heure du café!).
Bonjour papabafa
SupprimerSi ton colonnata est déjà préparé c'est franchement dommage de le hacher pour en faire du saucisson. Déguste le en tranches fines ;)
Si c'est simplement du lard frais n'ayant subit aucune préparations alors oui tu peux l'ajouter à tes saucissons pour faire une version luxe ;)
Car pour faire du colonnata il faut de réelles compétences agir le plus rapidement après l'abattage, le mettre au sel (traditionnellement dans des cuves en marbre) puis ajouter une multitudes d'aromates, ail, origan, thym, sarriette, genièvre, clou de girofle ... puis le mettre sous pression avec une grosse plaque de marbre et le laisser maturer au moins 6 mois. En plus il faut le préparer en grande quantité.
C'est un produit d'exception. Mais ça tu le sais déjà ;)
Bonne Charcutaille
Bonjour je cuisine du cochon tous les ans ,pour les saucissons je met du vin rouge avec de l'ail et quelques baies de genièvre macérer 24 h et filtrer,environ 20ml/kgr de chair,je passe mes boyaux a l'eau de vie avent d'embosser ;je laisse mes saucissons 4 jours a l'horizontale sur un linge en les tournant tous les jours avent de les suspendre ,avec ces truc ,j'ai de superbe saucisson ;j'en fait aussi avec du gibier (50%sanglier ou chevreuil);mes parents étaient éleveurs et chasseurs...
SupprimerBonjour Anonyme ;)
SupprimerMerci de ton partage, tu as raison j'avais oublié de le préciser: pour ceux qui ont des problèmes de liaison ils peuvent augmenter légèrement la quantité de liquide, ça aide à solubiliser les protéines (formation de la "colle") et donc évite les trous.
Le vin rouge macéré avec des baies de genièvre est une excellente idée car le genièvre a des propriétés antiseptiques. C'est une des raisons mis à par pour son goût qu'elle est utilisée en charcuterie.
Encore merci pour ton partage et
Bonne Charcutaille
Bonjour Yakinkun,
RépondreSupprimerÇa fait un mois, et la fleur apparait...
À ton avis, j'ai le droit de goûter ?...
Ça parait encore mou au toucher, est-ce qu'un passage qq jours dans la maison accélérerait le séchage ?
Et, au fait, à quand une recette de rillettes?
Mes bonnes salutations
Bonjour papabafa,
SupprimerJe ne vais pas te dire si tu as le droit ou pas de goûter ;)
Le séchage d'un saucisson dépend de beaucoup de paramètre, hygrométrie de la pièce, la température, l'aération... Plus un saucisson mettra du temps à sécher plus il développera des arômes.
Il y a aussi un paramètre important, c'est la patience du "sauciffleur" et la pression de son entourage :)) des fois il bon d'en sacrifier un à la bonne cause pour calmer les attentes.
Cela dépend aussi si tu aimes le saucisson bien sec ou un peu souple.
Si tu le trouves encore un peu mou je te conseille vraiment d'attendre encore un peu.
Le passage dans la maison ne va pas accélérer les choses et de l'avoir sous le nez en permanence ne va pas t'aider à être patient. Si tu fais ça je ne donne pas cher de son matricule ;)
Pour les rillettes j'ai une recette que je fais en fumant la moitié de la poitrine que je mets dedans. Actuellement je suis un peu pris et je n'ai pas vraiment le temps de publier, donc je sais ça va pas te plaire mais, là aussi ,il va falloir se montre patient ;)
Bonne Charcutaille
Bonjour Yakinkun,
RépondreSupprimerMes petits enfants : "keskilèbon ton saucisson moelleux, papi !" ; mon épouse : "incroyable, comment t'as fait?!"
Et moi, fier comme un coq, je t'adresse mes chaleureux remerciements : non seulement, son goût me convient parfaitement mais en plus je sais exactement ce qu'il y a dedans.
Allez, un bon mois de séchage sup et ce sera top pour en deguster un deuxième.
Quelle expérience !
Vraiment encore merci!
Bonjour papabafa,
SupprimerMerci ton commentaire a illuminé ma journée, j'ai adoré le keskilèbon de tes petits enfants, quoi de plus normal pour quelqu'un qui prend pour pseudo Yakinkun ;)
Tu peux vraiment être fier toi car tout les honneurs te reviennent, je n'ai fais que te donner quelques conseils, c'est toi qui à fait le boulot.
Je suis vraiment heureux de ta réussite.
Bonne Charcutaille
Bonjour Yakinkun,
RépondreSupprimerLa douzaine de saucissons a été engloutie par la famille (et les amis, faut bien frimer un peu °o)).
C'etait vraiment top, juste un peu trop fins, faut que je trouve du boyau plus gros, mais en même temps cela a accéléré le séchage.
Merci encore pour tout!
Tu as raison de frimer un peu tu le mérites.
SupprimerTa réussite me fait vraiment plaisir.
Merci pour le partage
Bonjour Yakinkun.
RépondreSupprimerj'aimerai s'avoir s'il est possible d'utiliser l'etuve a pain,pour le saucisson.
Merci.
Bonjour Anonyme ;)
SupprimerOui bien sûr si tu as une étuve à pain où tu peux régler l'hygrométrie et la température, c'est parfait tu vas pouvoir faire un étuvage en conditions idéales ( température 25° C hygrométrie 85% pendant 26 heures puis tu baisses l'hygrométrie à 80% pour les 12 heures restantes(pas besoin d'une horloge atomique;), ne mets pas un réveil pour te réveiller en plaine nuit:)) pour ceux qui n'auraient pas de chambre d'étuvage, pas de panique la bonne vielle méthode de la cuisine comme je l'explique dans la recette marche très bien, c'est celle que j'utilise ;) Bien sûr ceux qui on une chambre d'étuvage à disposition, ça permet d'avoir un meilleur contrôle en plus d'être super coooool.
Bonne Charcutaille et belle réussite à toi
Salut Yakinkun,
RépondreSupprimerJ’ai recommencé....puissance 10 ��. Il y a bien une cinquantaine de sauciflards qui patientent accrochés dans la soupente du garage, accompagnés par 4 coppas. Tout refait comme tu nous à appris. La fleur apparait, bref...patience.
Et surtout merci encore!
PS: au fait tu n’avais pas promis une petite recette de rillettes?��
Bravo papabafa,
SupprimerMerci pour ton retour -!!-
En se moment je suis énormément pris, je ne fais que répondre aux post :(
J'espère que tu continues à faire briller les yeux de tes petits enfants ;)
Bonne Charcutailles
Bonjour Yakinkun,
RépondreSupprimerSerie precedente engloutie, ça a notamment fait une orgie lors d’un déjeuner des vacances de Noël. Les petits et grands enfants en ont tous ramené chez eux (ben oui, c’etait Noël !).
Nouvelle fournée à l’étuvage (une serie poivre et une autre noisettes, mes deux préférées) . Rv à Pâques....
Encore merci pour cette recette immanquable et topissime
Mon plaisir Papabafa,
SupprimerC'est toujours un plaisir de te lire,
Bravo pour tes belles réussites
Bonnes Charcutailles
Bonjour Yakinkun,
RépondreSupprimerBlog très intéressant avec plein de bon conseil Félicitations
voila 2/3 ans que je fabrique mes saucissons je me suis équiper d'un poussoir vertical j'ai fabriquer un séchoir avec des panneaux sandwichs comme une chambre froide de 2,50 sur 1.5 avec un vieil échafaudage pour pendre jambons et saucissons,sur le plafond un ventilateur brancher sur un programmateur qui tourne sur 24 heures 6 cycles de deux heures soit 12 heures de ventilation.
Moi par rapport à vous j'utilise le jambon bien ou pas je sais pas toujours est-il qu'ils sont plus maigres.Le problème à vous lire je crois que les miens doivent sécher trop vite et il y a des trous à l'intérieur et qui au bout d'un moment deviens rance pas présentable et pas du tout bon.Bien dommage je verrai prochaine fois de les laisser sans ventilation pendant quelques jours.
Qu'en pensez-vous ? merci encore
Yaya
Bonjour Yaya,
SupprimerMerci pour ton retour. À te lire il est probable que tu aies raison, le ventilateur risque de faire crouter les saucisson et provoquer une séchage non homogène, uniquement de surface.
Pour ce qui est des trous je pense que le soucis vient plutôt d'une liaison protéinique insufisante, la fameuse "colle". En fait les protéines ne se solubilisent pas suffisamment. Dans ce cas je te conseillerais de rajouter un peu de vin (blanc ou rouge) ou de l'eau à ta mêlée, de sorte à augmenter la liaison. La valeur d'un bon verre de table 25 cl environ 6 kg de mêlée. Tout le liquide sera facilement absorbé. L'eau sera neutre le vin apportera un petit goût sympa et en plus aidera au début de l'acidification. Même avec un peu de liquide dans la mêlée le séchage se fera naturellement inutile de faire tourner plus le ventilo ;) Aussi surprenant que cela puisse paraître il faut parfois ajouter un liquide à la charcuterie pour améliorer le séchage.
En espérant avoir répondu à ta question.
Bonne Charcutaille
Bonjour Yakunkun,
RépondreSupprimerAprès quelques essais +/- foireux les années précédentes (facissage et liaison protéinique pas top je pense) je vais tenter ta recette, merci pour le partage!
J'ai juste une petite question, comment procèdes tu pour ficeler tes saucissons? lorsque je l'ai fait les dernières fois après quelques jours de séchage le ficelage était déja trop large car le saucisson s'était affiné. est-ce que ta technique permet de garder le saucisson serré pendant toute la durée du séchage?
Merci,
Nicolas.
Bonjour Nicolas,
SupprimerMerci de ton partage et de ton retour.
En ce qui concerne le ficelage, les saucissons se rétracte au séchage surtout si tu fais un étuvage. Les seules solution sont de reficeler après l'étuvage ou quelques jours de séchage, ou bien de se servir d'un filet élastique (voir matériel). Mais l'affaissement ne change en rien les qualités du produit c'est juste esthétique.
Merci et Bonne charcutaille
Bonjour et merci pour les explications.
RépondreSupprimerJe voudrais avoir de l'aide. Je voudrais savoir comment tu perces avec les aiguilles (distance et fréquence). et si tu as trouvé comment serrer les saucissons avec un torchon?
Merci d'avance.
Bonjour Greg,
SupprimerPiquer les saucissons sert à chasser les bulles d'air il suffit de percer tout les deux centimètre dans tous les sens et piquer les petites bulles que tu vois si il y en a. Ce n'est pas non plus de la chirurgie de précision.
Pour ce qui est du torchon je n'en utilise pas pour serrer les saucissons. La fermeté des saucisson se gère lors du poussage, c'est délicat mais c'est un coup de main a prendre. Au début je te conseille de faire ce travail à deux, un qui est au poussoir qui gère la poussée et un autre qui s'occupe que du saucisson et qui guide celui qui est à la poussée pour lui dire de ralentir au besoin.
Bonne continuation et Bonne charcutaille
merci
SupprimerPS, une autre question : Fais tu la même recette pour les saucisses ? ou en as tu une autre ?
RépondreSupprimerBonjour Greg
SupprimerOui je fais la même recette seul le boyau est plus petit ;)
Bonne Charcutaille
Superbe recette, merci
RépondreSupprimerbonjour
RépondreSupprimersuper blog avec le pourquoi des methodes
juste un point sur la recette saucisson
j ai appris avec une vielle dame de mon village et il y a des petites differences comme le sel et le gras principalement
je fais ma charcu avec 15 grs de sel par kgs et un poutcentage de gras qui doit etre entre 5 et 10 %
cordialement
alain
Bonjour Alain,
RépondreSupprimerMerci pour ce retour.
Tu as raison comme je le dis dans une de mes recettes rien n'est inscrit dans le marbre ;) il faut savoir adapter à son gout. Le sel aide à la conservation et au séchage, le gras contribue à la texture et fixe les arômes. L'important c'est de faire un produit à son goût.
Merci de ce partage et Bonne Charcutaille
Bonjour, j'ai fait des saucissons je les ai laissé dans la cuisine pendant 2,5 jours à 20°. Je les ai ensuite mis dans mon sous-sol à 13,7° (mardi midi). Mais il y a une odeur qui est apparu rapidement. Est normal qu'ils sentent ai début du séchage ? Si non, peut on inverser la tendance ?
RépondreSupprimerBonjour Unknown :)
SupprimerVotre question est très vague, la charcuterie a une odeur c'est normal. Il s'agit d'un procédé de conservation par acidification et fermentation grâce à l'acide lactique( qui au passage n'a rien avoir avec le lait) qui lorsque les saucissons sont bien fait, c'est-à-dire bien malaxés sans être échauffé comme je l'indique dans mon post, on va liquéfier les protéines qui vont former une glue empêchant l'oxygène de créer des poches à l'intérieur des saucissons. Alors démarre une fermentation anaérobique qui permet le développement des bonnes bactéries, qui vont avoir pour effet de faire baisser le pH autrement dit une acidification va se produire qui va permettre la conservation du produit et le développement des arômes.
Alors oui il est normal que la charcuterie aie une odeur mais cette odeur ne doit pas être désagréable, c'est-à-dire sentir la charogne ou la putréfaction. Et l'aspect extérieur des saucissons ne doit pas être gluant. Ce phénomène s'accompagne d'une odeur qui nous fait dire "je ne mettrai jamais ça dans ma bouche".
Alors si vous saucissons ne sont pas gluant et ont une odeur de fermentation c'est tout à fait normal.
En espérant avoir répondu à votre question je vous souhaite de bonnes Charcutailles
bonjour , j'ai fais des saucissons, étuvés 4 jours , mis au séchage depuis 3 semaines , ils sont assez ferme mais ont une légère odeur de rance quand on les coupe, ils sont bien formés , mais sans fleur , sont ils consommable malgré tout? dois les laisser encore sécher ? cette odeur est elle normale?.
RépondreSupprimermerci.
re bonjour mes saucissons ont étuvés 4 jours , ils sèchent depuis 3 semaines mais ils ont une légère odeur de rance quand ont les coupe, ils sont bien ferme mais sans fleur , sont ils consommable malgré tout. meci
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerOui ils sont consommable, la charcuterie a toujours une odeur. Si il ont un petit gout de rance c'est que le séchage s'est fait à une température trop élevée. Normalement ce goût devrait vraiment s'atténuer voir disparaitre si vous pelez les tranches avant de les manger.
Bonne charcutaille
Bonsoir a toi super ton blog et ce partage tu m a donne en ie de refaire du saucisson, comme mecredi je fais dela sau isse a l oignon cmme en normandie je vais en meme temps prendre ma viande pour du saucisson ta recette est bien pour la miene je rajoute de l ail et du rouge sinon le reste c est comme toi mais moins gras quand meme. Quel plaisir de faire sa charcuterie soi meme les enfants qui sontgrand attendent la saucisse (ben oui je vais en faire 30 kg) et en plusils auront des saucissons. Je vais regarder tes autres recettes car elles m interessent. Encore bravo a toi. Ceux qui suivront ta recette de saucisson ne peuvent pas les louper. Cdlt.
RépondreSupprimerMerci pour ton retour,
SupprimerBonne Charcutaille
Bonjour
RépondreSupprimerJ'ai suivi avec intérêt votre recette de saucissons car je suis un débutant en la matière j'ai pour ma part fabriquer quelques saucisses de Toulouse et saucissons sec en se qui concerne les saucisses rien a dire j'y est apporté du persil , de l'estragon en petite quantité qui leurs donnent un p'tit goût relevé sympa par contre en se qui concerne mes saucissons ils se sont rétracté a quoi cela est dû, est ce le fait d'avoir incorporer des morceaux de beaufort pour certains et d'autres des petits morceaux de noisettes pour les saucissons j'ai utilisé 70% d'épaule et 30% de poitrine sel 25 gr 4 épices 20gr sucre 20 gr et 20cl de bon vin rouge le tout malaxé pendant une dizaine de minutes poids total 5kgs ah oui et 5gr d'ail en poudre , j'avoue être perplexe au vue de mes saucissons qui se rétracte cela fait 1 mois qu'ils sont fabriqués pouvez vous me donner votre avis svp
Jp
Bonjour,
Supprimerpour les saucissons c'est tout à fait normal, ils vont perdre environ 30% de leur poids, c'est même pour ça que l'on appelle ça de la charcuterie sèche ;)
Bonne charcutaille