Cette recette est très simple. Bien sûr si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)
Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.
Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.
Pour préparer cette poitrine il vous faudra:
- Un morceau de poitrine de porc
- 2 verres de gros sel de Guérande
- 1verre de sucre de canne
- 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée
Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.
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| Fumoir en action |
Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.
Bonjour,
RépondreSupprimerj'ai fumé aujourd'hui pendant 6h30 un gros bout de poitrine de porc (1,6kg que j'avais coupé en deux pour tester deux préparations et que j'ai dû me résoudre à préparer de la même manière). J'ai suivi cette méthode et le résultat me semble nickel. Après les deux jours en saumure naturelle, les pièces avaient perdu 8% de leur poids (je crois qu'on recommande 10% mais bon...). Je n'ai pas encore pris le temps de peser les pièces depuis que je les ai sorties du fumoir, mais elles sont très belles et dégagent une superbe odeur ! j'envisage d'en goûter quelques unes revenues à la poêle dans les prochains jours et certainement congeler le reste... Affaire à suivre, donc !
Salut Pingouindesbois,
SupprimerSi par saumure naturelle tu appelles saumure sèche, ton temps de salage me semble tout à fait correct :)
Quant aux 10% de perte du poids, dans le livre du compagnon, ils donnent ce chiffre après fumage et en utilisant une saumure liquide qui garde plus de poids que la saumure sèche. Donc pour moi tu as tout bon :)
J'espère que tu n'as pas oublié de laisser sécher la poitrine quelques heures au frigo avant de la fumer. C'est pas très grave mais je te donne un petit truc: quand on fume dans une atmosphère humide le goût de fumé est plus fort et âcre, c'est pour ça , entre autre, qu'on fait une courte phase de séchage ou d'étuvage avant le fumage. Après bien sûr tout rentre en ligne de compte: le temps de fumage, le fumoir ... C'est bien de voir les différences toi tu fumes 6:30 à la silure, moi dans mon fumoir c'est environ 3 heures avec des copeaux; certainement pour un résultat proche, d'où la nécessité de s'adapter à son matériel.
Je suis sûr que ce sera la meilleure poitrine fumée que tu auras mangé ;)