Violino di Capra

Littéralement "le violon de chèvre" c'est une charcuterie qui se confectionne à base de gigot ou d'épaule de chèvre. Mais la chèvre ayant un goût plutôt corsé et n'étant pas facile à dénicher, j'ai opté pour de l'agneau des Pyrénées. Comme le disait Jean de la Fontaine dans le Loup et l'Agneau: "si ce n'est toi, c'est donc ton frère"
Voici comment j'ai procédé:

Gigot mis "à vif"

Tout d'abord pour éviter le goût corsé que peut avoir l'agneau, j'ai pelé "à vif" mon gigot. Oui ça fait un peu psychopathe, mais si j'ai dû me transformer en L'écorcheur du gigot c'est parce que ce goût se niche essentiellement dans la peau et le gras de l'agneau. Une fois mis à vif, c'est une viande fine  douce et délicieuse. Je vous le conseille même lorsque vous faites du gigot rôti.

Arrivé à ce stade, s'offre à vous deux possibilités: soit vous saumurez le gigot entier, avec l'os; soit vous le désossez. Ayant une trancheuse j'ai opté pour le désossage.

Gigot "à vif" et désossé

Il est à noter que le véritable Violino di capra ne se désosse pas car il perdrait sa forme de violon et la tradition veut qu'on le tienne sur l'épaule, à la manière d'un violon et qu'on le tranche avec un couteau comme si l'on utilisait un archet. Inutile de vous dire que trancher de la viande séchée avec un couteau orienté vers la gorge mieux vaut éviter tout dérapage. Une raison de plus pour avoir choisi la trancheuse ;) même pour L'écorcheur.

Pour le saumurage j'ai à nouveau opté pour un saumurage à sec sous vide pour les raisons que je vous ai déjà expliquées: contrôle précis du sel, meilleure diffusion des arômes et pression exercée par le vide. De plus cela permet un petit massage quotidien en gardant les mains propres !°_°! A défaut vous pouvez utiliser une poche à zip en chassant le maximum d'air.
Mais un saumurage à sec traditionnel est tout aussi faisable, dans ce cas comptez 24 heures par kilo.

Voici les ingrédients:

Le gigot paré désossé pesait 1,850 kg

Gigot non désossé et pas encore "à vif"

• Poivre noir 3gr/kg soit 5,5 gr
• Ail en poudre 1gr/kg soit 1,8 gr
• Romarin séché 3gr
• Thym séché 3gr
• Coriandre grain 3gr
• Laurier 1 feuille
• Sucre blanc 5gr/kg soit 9,5 gr
• Sel 30gr/kg soit 55,5 gr

Saumure sèche avec les épices

 Comme d'habitude ceux qui veulent utiliser du sel nitré peuvent le faire, ou bien faire moit/moit s'ils sont devenus plus téméraires, mais vous connaissez ma philosophie par rapport au additifs moins il y en a mieux c'est. Chacun doit faire selon ses convictions.
Pour les épices j'utilise une balance avec une précision de 0,1 gr. Les chiffres sont très précis car lorsque on travaille sous vide les arômes sont décuplés, si vous couvrez la pièce de viande dans le sel vous pouvez doubler les épices ou herbes, ce qui compte ce sont les 24h par kilo. 

Après avoir pulvérisé le poivre, le coriandre, le laurier et le romarin dans mon bon vieux moulin à café, j'ai mélangé cette poudre aux autres ingrédients, frotté le gigot avec une petite partie et mis sous vide avec le reste.

Saumurage sous vide

Puis je l'ai stocké au frigo pendant 4 jours. Vous allez me dire que c'est plus que 24 heures par kilo, mais en pratiquant le saumurage sous vide je me suis affranchi de cette contrainte, ayant dosé mon sel avec précision je suis sûr que mon Violino di Capra ne sera pas trop salé et que de plus les arômes se seront bien diffusés dans la chair :))

Après le saumurage il est temps de laver le gigot à l'eau froide puis de le sécher avec du sopalin et enfin de le ficeler pour lui donner sa forme.

A la sortie de l'embossoir

Comme vous voyez j'ai investi dans une sorte de gros "suppo" orange (voir matériel) sur lequel on enfile un filet puis on pousse à l’intérieur le morceau de viande roulé et il ressort tout joli bien ficelé. Cet embossoir coûte dans les 25/30€ on le trouve chez La Bovida ou TomPress. Personnellement j'ai pris un Ø110 mm c'est le diamètre idéal pour la coppa et autres.   Vu le coût et la quantité de charcuterie que je fais l'investissement me semblait justifié et c'est vraiment pratique.

Mise en forme

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J'ai retouché légèrement la forme en passant un doigt à travers les mailles pour donner une jolie forme au violino qui ressemble désormais plus à ballon de rugby  qu'à un violon ;)  ceci juste avant de rouler dans du poivre fraîchement moulu.

En suite je le mets à étuver 48 heures dans la cuisine à environ 20°/22°C dans une atmosphère plutôt humide, du moins plus que le reste de la maison (voir le bac d'eau sous le prétendu violino).

Pour ceux qui sont adepte du fumage c'est le moment, pour les autres  c'est le moment de la mise à maturation.
Un passage de 2 à 3 mois de séchage au garage au environ de 10°/14°C.

Et voilà le violino di capra est prêt à être dégusté.

Violino de chevreuil confectionné par Cyrard

ps: Un merci à Cyrard un lecteur du blog qui à eut l'idée de faire un violino avec une cuisse de chevreuil. Je vous joins une photo qu'il m'a envoyé. Cyrard tu me dis que sur la fin il manque un peu de cohésion, mais d'après ce que tu me dis il s'agit simplement du problème esthétique ;) pour éviter ce genre de désagrément tu peux aussi le laisser sur l'os à la manière traditionnelle, tu seras simplement obliger de le couper au couteaux ou le désosser après séchage mais la tâche est plus complexe.
Merci de ta contribution et Bonne Charcutaille

Saucisson

Le saucisson n'est pas une recette des plus faciles. Car on peut facilement se planter. Le principal problème est que l'on veut obtenir une grosse pièce ayant une bonne cohésion avec de la viande hachée. C'est pourquoi je recommande de commencer par une pièce de viande "entière"  comme la coppa ou le magret pour éviter tout problème de liaison protéinique.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.

Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique  (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.

Bien passons à la recette:
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.

J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.

Voilà ce que j'ai utilisé:

• 6,830 kg de mêlée  (3,830 kg de poitrine pour 3 kg d'épaule)
• 25 à 30 gr de sel par kg ( 175 gr ici)
• 5 gr de sucre par kg ( 34 gr ici)
• 3 gr de poivre moulu par kg (21 gr ici)
• 3 gr de poivre vert en grain par kg (21 gr ici)
• 15 ml de Mei Kwei Lu par kg (102 ml) vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du xérès si vous préferez
• Boyau de bœuf 55/60 (droit de bœuf)

 Pour éviter tout problème il faut travailler avec des viandes froides dans une pièce froide pour éviter tout échauffement. Je me répète mais c'est important.
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer  le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose,  (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.

Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.

Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux.  Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!

On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.

Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion. 


Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air.  Merci à lui  =^-^=
Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre  à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
 

Une fois le poussage terminé il faut faire un étuvage. Toujours dans la même optique d'une bonne cohésion il est bien de procéder en plusieurs étapes.

1. Après le poussage je suspend mes saucissons dans la véranda non chauffée (10/12°C) pendant 3 à 6 heures pour un  bon égouttage et favoriser la liaison (cohésion de la "colle" solubilisation des protéines) 
2. Je passe saucisson dans ma cuisine (20/22°C) pendant 24 heures, on peut pousser jusqu'à 72 heures; c'est l'étuvage qui permet un développent des arôme et va permettre un développement de la bonne flore, la fameuse fleur. Vous pouvez remarquer sur la photo que j'ai mis de petits récipients d'eau sous mes saucissons. c'est pour éviter un séchage trop rapide, pour éviter un courtage ou que la boyau se décolle du saucisson.
   
3. C'est de moment de fumer vos saucissons si vous voulez
4. Je suspends mes saucissons au garage (12/14°C) pendant un mois ou plus si vous les aimez plus sec.

on peu voir que le séchage a déjà commencé

Voilà le résultat. Comme vous l'aurez compris ce n'est pas un recette que recommanderais pour commencer sa propre charcuterie. Mais si vous avez déjà une petite expérience et vous voulez aller plus loin alors lancez-vous.

Lomo

Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.

 Proportions:

• 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
• 3gr de sucre/kilo
• 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
• Piment doux
• Poivre concassé

Lomo parfumé au piment d'Espelette

Voilà donc comment je m'y suis pris:

J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)

le filet mignon est à droite

Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.

Lomo à gauche / Bacon à Droite

Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser  votre lomo avant de le déguster.

Lomo : Filet Mignon de Porc

Jarrets de porc ou Jambonneau

Une recette à la portée de tous et qui peut laisser cours à l'imagination de chacun pour varier les plaisirs. Pour mes conserves de Jambonneau je n'utilise que des jarrets arrières de porc, ils sont plus charnus et gouteux que les jarrets avants.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.

Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra

• 5 jarrets arrières (demandez à votre boucher de les désosser si vous ne vous sentez pas de le faire)
• Un alcool blanc que vous aimez (eau de vie, vodka, ou autre)
• Ail séché ("ail semoule")
• Sel et poivre
• Épice et condiments selon vos envies.

La première chose à faire est de préparer vos bocaux. Les laver à l'eau savonneuse, les laisser sécher sans les essuyer, puis ébouillanter les joints ou les capsules selon le type de bocaux que vous utilisez.

Ceci fait, commencez en dégraissant les jarrets. A l'aide d'un couteau retirer le gras en prenant soin de conserver la couenne, c'est elle qui vous donnera une magnifique gélatine. Une fois les jarrets parés, taillez-les à la dimension de vos bocaux et déposez-les sur un plateau propre puis frottez-les avec l'alcool blanc. Moi j'utilise du Mei Kwei Lu Chew,  un alcool de pétales de rose qui se marie extrêmement bien avec la viande de porc.  Salez généreusement, poivrez et ajouter l'ail semoule selon votre convenance.

Jambonneau

Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.

Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.

Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur. 

Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.

Magret Séché ou Fumé

C'est à nouveau une recette très simple. A vous de choisir si vous voulez fumer ou pas vos magrets. Généralement quand on fume un magret on ne le poivre pas. De plus si vous voulez parfumer vos magrets il suffit d'ajouter à votre sel vos herbes préférées comme par exemple le thym, le romarin, le basilic .....

Pour cette recette il vous faudra:

• Des magrets de canard
• Du gros sel de Guérande
• Un peu d'eau de vie ou un alcool blanc que vous aimez particulièrement
• Du poivre ou du piment d'Espellette
• Un fumoir si vous voulez fumer vos magrets

Pour débuter on pare les magrets, c'est à dire que l'on sort l’excédant de graisse et la petite peau qui se trouve sur la chair du magret. C'est une petite membrane blanche. On retourne le magret et on vérifie qu'il ne reste pas des petits bouts de plumes que l'on enlève au besoin.
Une fois que l'on a de beau magrets il faut les mettre au sel.
Pour la mise au sel je garde toujours la même règle 24H par kilo. Un magret faisant environ 450 gr il faudrait les mettre au sel 10:48 mais ne soyons pas jusque boutiste ;) 11 heures feront l'affaire.
Donc 11 heures plus tard je retire mes magrets du sel et les rince sous l'eau courante, les sèche avec du sopalin en prenant bien soin d'extraire le peu de sang qui reste dans le magret. Vous verrez, si vous tenez le magret devant vous, côté chair vers vous, pointe vers le bas, à environ 5 cm du haut de la partie charnue se trouve une petite veine. En pressant sur le magret un peu de sang s'écoulera dans le papier absorbant. Il faut éliminer ce sang pour ne pas avoir de problèmes au séchage.
Une fois cette petite opération effectuée frottez votre magret avec l'alcool blanc de votre choix. L'alcool va servir à parfumer légèrement votre magret mais aussi à le désinfecter.

C'est à ce stade que vous devez faire le choix entre fumer ou pas vos magrets. Si vous voulez fumer vos magrets mettez-les au fumoir quelques heures selon votre goût, puis vous les pendez pour les faire sécher. Évitez le frigo si vous ne voulez pas changer de frigo dans les prochains jours ;)

Magrets séchés au frigo

Si vous décidez de ne pas fumer vos magrets roulez les dans du poivre ou du piment d'Espelette et mettez-les à sécher dans un endroit frais et aéré.  Vous pouvez aussi les faire sécher au frigo si votre frigo est à froid ventilé ou  air pulsé.
J'ai essayé dans frigo à air pulsé ça marche très bien, les magrets tels quels placés sur une grille. Certains disent que cela marche aussi dans un frigo classique, les magrets entourés dans un lingé et placé dans le bac à légume mais je n'ai jamais essayé cette technique.
Comptez 3 semaines de patience avant de déguster, un peu plus pour ceux qu'ils les aiment plus sec.
Quand les magrets sont comme vous les aimez vous pouvez les congeler sous vide. En les laissant décongeler lentement au frigo je vous met au défis de voir la différence entre un magret séché et un magret séché décongelé. Vous serrez surpris!

Poitrine Fumée parfumée à l'aneth

Cette recette est très simple. Bien sûr  si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)

Pour préparer cette poitrine il vous faudra:

• Un morceau de poitrine de porc
• 2 verres de gros sel de Guérande
• 1verre de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée

Pour commencer il faut mélanger le sel de Guérande, le sucre de canne et l'aneth. Avec cette préparation on masse la poitrine de porc et laisse une couche d'un demi centimètre sur le coté chair de la poitrine de porc. On glisse la poitrine dans une poche, on la retourne, on met une petite couche du mélange sel / sucre / aneth sur le côté couenne, on ferme la poche en emprisonnant le moins d'air possible et l'on réserve la poche dans le frigo. On prendra soin de retourner et la masser légèrement de temps en temps.

Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.

Fumoir en action

Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide  pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.

La Coppa

La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable. 

Donc pour faire une coppa il nous faut :

• une belle échine
• du gros sel de Guérande
• un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
• du poivre ou du piment d'Espelette 

Normalement on devrait utiliser du vin blanc et un gros boyau pour embosser la pièce de viande, mais je ne le fais pas et le résultat est quand-même là ;)

Coppa Maison

Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)

La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises

 2 jours et 12 heures au sel

Attention: 

Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.

Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde

et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.

Pour la mise au sel, j'utilise une gouttière en inox que j'ai confectionné, en fait c'est une tôle inox pliée en U. Je mets donc une couche de sel, mon échine et à nouveau une autre bonne couche de sel de sorte que l'échine soit totalement recouverte de sel et j'incline légèrement ma gouttière afin que l'eau rendue puisse s'écouler.
Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.
Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.
Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois. Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste. En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût ;)

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci