Pâté de foie de Volaille

Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice.
Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène.

Voici donc ce qu'il m'a fallu:

Ingrédients

• 1,2kg de foie de volaille
• 1,2kg de poitrine de porc
• 100 gr de graisse de canard 

Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement

• 3gr/kg de poivre (disons 7gr)
• 12gr/kg de sel (disons 30gr) je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg
• 2gr/kg de sucre (disons 5gr)
• 1gr/kg d'ail séché (disons 2gr)
• 2gr/kg d'épice Rabelais (disons 5gr)
• 15 ml de Mei Kwei Lu
• 3 œufs entiers
• 2 oignons moyen

assaisonnement et graisse de canard

Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique.
J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m( _ )m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation,  pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ;) puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté.

Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée.  Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail.

Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage:  Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle (même si elles sont propres)  rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Mise en terrines

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras.


Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil.

Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ (il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson).

cuisson au bain-maire dans le four

Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ;)  mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux

Voilà je viens de réparer mon erreur =(^_^)= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie.
Bien mieux que le petit rikiki de la dernière  fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;-)


 Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient. 

Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)