Saumon Fumé

Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!?   ô0
En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;-) mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage.
Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus....

Voici les ingrédients qu'il nous faut

Mélange sel, sucre, aneth

2/3 de sel de Guérande
1/3 de sucre de canne
De l'aneth pour parfumer

On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. (je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare:  j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit)

Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la  peau du saumon

Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions  

Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures. 

Je crois que je suis champion du monde en calcul :-))

mise au sel

après 4 heures de saumurage 

Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant.

il a déjà changé de couleur grâce au sucre. 

Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit. 

Mise au fumoir

Fumoir en action

Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon (fumage à froid). J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre (plus délicat que le chêne) ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures.

A la sortie du fumoir, le soir, sans flash

Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;-)

Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours.

Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours (ô_ô)

Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire,  Merci !°-°!

Chorizo

Après 17 jours de sèche

 Vaste programme, il existe plusieurs types de chorizos. La recette typique comporte du porc et  du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix.
Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier.
Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes saucissons. Je prends une épaule de porc que je découenne  et désosse, et une poitrine de porc entière que je décounne.
Pour info cette fois ci cela m'a donné 10,830 KG de mêlée: 4,765KG d'épaule et 6,065KG de poitrine
Soit: 44% d'épaule et 56% de poitrine. Comme quoi... le marbre o0!

Epaule

Poitrine découennée coupée

Une fois la viande hachée j'ai donc prélevé 4KG de la mêlée pour mes chorizos soit:

• 2,240 KG de poitine porc
• 1,760 KG d'épaule de porc
• 26gr/KG de sel, soit 105gr
• 5gr/KG de sucre, soit 20gr
• 1gr/KG de poivre blanc moulu, soit 4gr
• 1gr/KG d'origan moulu, soit 4gr
• 2gr/KG de piment fort, soit 8gr
• 30gr/KG de piment doux (paprika), soit 120gr
• 5gr/KG de piment fumé, soit 20gr
• 4ml/KG d'huile d'olive, soit 16ml
• 15ml/KG de Mei Kwei Lu soit 60ml
• Boyaux de porc 35/40mm

Vous n'êtes pas obligé de mettre du mei kwei lu, j'en mets car je trouve que cet alcool se marie extrêmement bien avec le porc. Mais vous pouvez le remplacer par du vin rouge ou blanc, ou bien ne pas mettre d'alcool du tout.
Je ne mets pas de salpêtre non plus comme je l'explique dans mes parti pris. Mais pour ceux qui veulent absolument en mettre c'est 0,5 gr/KG soit 2gr.

Si vous avez du mal à trouver du piment fumé, l'épice qui donne le goût typique du chorizo vous pouvez en trouver  sur des sites comme  Cook-Shop, La Bovida ou Epices et Piments, pour les boyaux de bœuf vous pouvez les commander à votre boucher ou sur un site tel Tom Press ou Cebonat.
Bien sûr vous n'êtes pas obliger de désosser une épaule vous pouvez l'acheter au détail ou même prendre de la rouelle à la place (c'est la cuisse, du jambon coupé en grosse tranche).

Bien une fois que vous avez tout haché vous mettez toute la farce sur une table en une couche de quelques centimètres (c'est plus pratique que dans un saladier ou une bassine) et vous répartissez l'assaisonnement dessus ainsi que l'huile d'olive et l’alcool (si vous en mettez). Vous aurez pris soin de faire des petits trous avec les doigts sur la farce pour ne pas que les liquides s'enfuient, oui ils ont toujours tendance à le faire.
Maintenant vous malaxez bien le tout en retournant et écrasant jusqu'à que le mélange soit homogène et qu'il se ramasse en boule quand on le ramène sur lui-même. Quand on prend une poignée du mélange et que l'on ouvre la main, paume vers le bas, la boule doit se détacher de la main et des doigts par son propre poids.
Cela veut dire que la liaison protéinique est bonne, et donc qu'il ne devrait pas y avoir de trou d'air dans le chorizo. Cette phase est aussi importante que le poussage. Alors lâchez-vous malaxez, pétrissez, fermez les yeux, videz votre esprit et voyagez......

Si vous n'être pas du genre à aimer le voyage et  que la seule pensée qui vous vient à l'esprit quand vous fermez les yeux c'est : "je ne veux pas pourrir ma table", vous pouvez faire le malaxage au pétrin :( style chef de kenwood ou kitchenaid. Mais attention dans ce cas vous risquez d'échauffer la mêlée, ce qui donnera des chorizos mous qui auront du mal à sécher et la liaison protéinique que nous cherchons risque d'être détruite. Je vous conseille donc de le faire à la main ou de faire très attention.

Maintenant il vous faut embosser, mettre la farce dans les boyaux. Soit avec un cône que l'on fixe sur le hachoir selon le manuel d'utilisation, soit avec un poussoir.

Grosse seringue à manivelle

Lors de la poussée il faut bien tasser la farce dans le boyau sans le faire éclater bien sûr. Il faut donc prendre son temps car ces bêtes là ne sont pas très élastiques. On met la main autour du cône de sortie, on encercle le boyau et avec le pouce et l'index on vérifie la pression dans le boyau tout en le laissant partir ou en l'aidant avec la pomme de la main. Cela semble compliqué mais en fait on chope vite le coup. Poussoir ou hachoir le mieux c'est quand même d'être à deux pour cette opération.
A ce stade il faut attacher les chorizos au fur et à mesures qu'on les pousse. Puis on les pique avec une aiguille pour chasser les éventuelles poches d'air de surface et les aider à bien sécher. Ensuite on les pend sur un morceau de bois.

Une fois tous les chorizos confectionnés on les entrepose 24H dans un endroit chaud (20 à 22°C) et humide. La cuisine est un excellent endroit. On appelle cette phase l'étuvage. Pendant cette phase ils vont perdre environ 10% de leur poids. Cela aide à la bonne cohésion de la chair et accélère le séchage.

on voit les petits trous d'aiguille ;)

Passer les 24H les puristes les fumeront puis les mettront à affiner dans un endroit frais et aéré jusqu'à la consistance désirée. Les non puristes ou ceux qui n'aiment pas plus que ça le goût fumé les mettront directement à sécher. 

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Saucisson à l'ail fumé

Le saucisson à l'ail fumé est une préparation charcutière cuite. 

Voici les proportions que j'emploie:

• 2/3 d'épaule de porc
• 1/3 de poitrine de porc
• 10 gr de sel / kilo
• 3 gr de poivre / kilo
• 6 gr de sucre / kilo
• 2 cl d'alcool / kilo
• 1 grosse gousse d'ail / kilo
• 2 blancs d'œuf / kilo
• boyaux diamètre 50 (menu de bœuf)

Dans un premier temps je débite l'épaule et la poitrine en lamelle selon les recommandation de la notice de mon hachoir, et je passe toute ma viande au hachoir.
J'ajoute ensuite tous les ingrédients, excepté les blancs d'œuf et les boyaux bien sûr, puis je malaxe ma farce, la filme et la réserve une nuit au frigo pour que la préparation se raidisse et que les arômes se diffusent.

Le lendemain, j'ajoute les blancs d'œuf malaxe ma préparation, j' embosse mes saucissons puis je les mets à égoutter 48 heures dans un endroit frais. Si votre boucher ne dispose pas de suffisamment de menu de bœuf vous pouvez comme moi prendre du boyau plus petit (snifff!)

Passé les 48 heures je fume mes saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu'à que j'obtienne la coloration que je désire.

Je cuis enfin mes saucissons dans un bouillon de légumes ( un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym) à 85°C pendant 45 minutes. Je cuis mes saucissons à 85°C pour éviter que les boyaux explosent et pour garder mon bouillon clair.

Magret Séché ou Fumé

C'est à nouveau une recette très simple. A vous de choisir si vous voulez fumer ou pas vos magrets. Généralement quand on fume un magret on ne le poivre pas. De plus si vous voulez parfumer vos magrets il suffit d'ajouter à votre sel vos herbes préférées comme par exemple le thym, le romarin, le basilic .....

Pour cette recette il vous faudra:

• Des magrets de canard
• Du gros sel de Guérande
• Un peu d'eau de vie ou un alcool blanc que vous aimez particulièrement
• Du poivre ou du piment d'Espellette
• Un fumoir si vous voulez fumer vos magrets

Pour débuter on pare les magrets, c'est à dire que l'on sort l’excédant de graisse et la petite peau qui se trouve sur la chair du magret. C'est une petite membrane blanche. On retourne le magret et on vérifie qu'il ne reste pas des petits bouts de plumes que l'on enlève au besoin.
Une fois que l'on a de beau magrets il faut les mettre au sel.
Pour la mise au sel je garde toujours la même règle 24H par kilo. Un magret faisant environ 450 gr il faudrait les mettre au sel 10:48 mais ne soyons pas jusque boutiste ;) 11 heures feront l'affaire.
Donc 11 heures plus tard je retire mes magrets du sel et les rince sous l'eau courante, les sèche avec du sopalin en prenant bien soin d'extraire le peu de sang qui reste dans le magret. Vous verrez, si vous tenez le magret devant vous, côté chair vers vous, pointe vers le bas, à environ 5 cm du haut de la partie charnue se trouve une petite veine. En pressant sur le magret un peu de sang s'écoulera dans le papier absorbant. Il faut éliminer ce sang pour ne pas avoir de problèmes au séchage.
Une fois cette petite opération effectuée frottez votre magret avec l'alcool blanc de votre choix. L'alcool va servir à parfumer légèrement votre magret mais aussi à le désinfecter.

C'est à ce stade que vous devez faire le choix entre fumer ou pas vos magrets. Si vous voulez fumer vos magrets mettez-les au fumoir quelques heures selon votre goût, puis vous les pendez pour les faire sécher. Évitez le frigo si vous ne voulez pas changer de frigo dans les prochains jours ;)

Magrets séchés au frigo

Si vous décidez de ne pas fumer vos magrets roulez les dans du poivre ou du piment d'Espelette et mettez-les à sécher dans un endroit frais et aéré.  Vous pouvez aussi les faire sécher au frigo si votre frigo est à froid ventilé ou  air pulsé.
J'ai essayé dans frigo à air pulsé ça marche très bien, les magrets tels quels placés sur une grille. Certains disent que cela marche aussi dans un frigo classique, les magrets entourés dans un lingé et placé dans le bac à légume mais je n'ai jamais essayé cette technique.
Comptez 3 semaines de patience avant de déguster, un peu plus pour ceux qu'ils les aiment plus sec.
Quand les magrets sont comme vous les aimez vous pouvez les congeler sous vide. En les laissant décongeler lentement au frigo je vous met au défis de voir la différence entre un magret séché et un magret séché décongelé. Vous serrez surpris!

Poitrine Fumée parfumée à l'aneth

Cette recette est très simple. Bien sûr  si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)

Pour préparer cette poitrine il vous faudra:

• Un morceau de poitrine de porc
• 2 verres de gros sel de Guérande
• 1verre de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée

Pour commencer il faut mélanger le sel de Guérande, le sucre de canne et l'aneth. Avec cette préparation on masse la poitrine de porc et laisse une couche d'un demi centimètre sur le coté chair de la poitrine de porc. On glisse la poitrine dans une poche, on la retourne, on met une petite couche du mélange sel / sucre / aneth sur le côté couenne, on ferme la poche en emprisonnant le moins d'air possible et l'on réserve la poche dans le frigo. On prendra soin de retourner et la masser légèrement de temps en temps.

Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.

Fumoir en action

Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide  pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.