Une recette à la portée de tous et qui peut laisser cours à l'imagination de chacun pour varier les plaisirs. Pour mes conserves de Jambonneau je n'utilise que des jarrets arrières de porc, ils sont plus charnus et gouteux que les jarrets avants.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.
Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra
Ceci fait, commencez en dégraissant les jarrets. A l'aide d'un couteau retirer le gras en prenant soin de conserver la couenne, c'est elle qui vous donnera une magnifique gélatine. Une fois les jarrets parés, taillez-les à la dimension de vos bocaux et déposez-les sur un plateau propre puis frottez-les avec l'alcool blanc. Moi j'utilise du Mei Kwei Lu Chew, un alcool de pétales de rose qui se marie extrêmement bien avec la viande de porc. Salez généreusement, poivrez et ajouter l'ail semoule selon votre convenance.
Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.
Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.
Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur.
Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.
Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra
- 5 jarrets arrières (demandez à votre boucher de les désosser si vous ne vous sentez pas de le faire)
- Un alcool blanc que vous aimez (eau de vie, vodka, ou autre)
- Ail séché ("ail semoule")
- Sel et poivre
- Épice et condiments selon vos envies.
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| Jambonneau |
Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.
Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.
Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur.
Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.
Capucine : le plus dur dans cette recette est de laisser vieillir, le reste est un jeu d'enfant. super recette, bonne et tellement pratique le jour ou j'ai pas envie de cuisiner. A bientôt....
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerBelle recette. J'ai toujours peur de trop saler donc je ne sale pas assez. Sans être fade, le résultat manque de pep's. Une idée du rapport sel/poids de viande ? Merci
PS - Quelques grains de genièvre parfument bien le jarret ;-)
Bonjour Anonyme ;),
SupprimerTrès franchement, c'est la seule recette que je fais au pif comme l'on dit. Je l'ai apprise en regardant faire ma mère et en l'aidant, mon repère est visuel et franchement pour être honnête j'ai toujours l'impression de trop saler. Quand je dis là c'est trop salé je m'arrête. Ce que je te dis ne dois pas t'aider beaucoup. Donc disons que pour une terrine de 500 grs je mets une cuillère à café bombée de sel, cela doit faire dans les 7grs. Je peux te conseiller de commencer comme ça. Sur des minis séries, un ou deux bocaux, tu prépares un jarret et tu goûtes dans la foulée sans le laisser vieillir, il sera moins moelleux mais cela te donnera une bonne idée de la quantité de sel. En fonction tu augmentes ou baisse la quantité jusqu'à obtenir le résultat qui te sembleras optimal. Sinon tu essaies sur une série de bocaux en changeant le dosage de sel à chaque bocaux et en prenant soin de marquer au marqueur indélébile sur la capsule la quantité exacte de sel que tu as utilisé dans ce bocal. Prends comme base 5grs par bocaux de 500grs (cela peut paraitre beaucoup à l'oeil mais cela ne fait que 1% de sel). Il te suffira de te rappeler lequel tu préfères.
J'espère que cela t'aide un peu
Bonne Charcutaille
J'avais oublié merci pour le partage du genièvre ;)
SupprimerC'est une recette que j'ai déjà testé à l'autocuiseur elle est super facile à réaliser. Un fond de vin blanc un peu d'aromate thym laurier, une cuillère à café de sel par bocal et le résultat est bien équilibré. A empoter en pique nique par exemple...
RépondreSupprimerMerci Unknown ;) pour ta contribution et pour l'intérêt que tu portes à mon blog -ll-
SupprimerBonne Charcutaille