Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.
Voilà donc comment je m'y suis pris:
J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)
Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.
Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser votre lomo avant de le déguster.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.
Proportions:
- 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
- 3gr de sucre/kilo
- 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
- Piment doux
- Poivre concassé
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| Lomo parfumé au piment d'Espelette |
Voilà donc comment je m'y suis pris:
J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)
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| le filet mignon est à droite |
Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.
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| Lomo à gauche / Bacon à Droite |
Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser votre lomo avant de le déguster.
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| Lomo : Filet Mignon de Porc |
vous le déguster de quel façon?
RépondreSupprimerBonjour Michel,
RépondreSupprimerJe le déguste comme du saucisson, tout simplement ;)
Bonne Charcutaille.
Un site merveilleux pour ceux qui aiment faire du bon de leurs mains
RépondreSupprimerMerci
Merci pour ce retour
SupprimerBonne Charutaille
Un grand merci pour ce partage de recette , un vrais regal
RépondreSupprimerMerci pour votre retour,
SupprimerBonne Charcutaille
Un grand merci pour ce partage de recette , un vrais regal
RépondreSupprimerBonjour, tout d'abord merci pour le partage de vos connaissances! J'ai lancé un roti de porc en gardant vos mesures de 24h au sel par kilo de viande, je voulais savoir si je peux procéder de la même manière pour le filet mignon? Et pour un roti de boeuf? Merci à vous!
RépondreSupprimerBonjour,
Supprimeroui vous pouvez partir sur ce principe. Si vous pratiquez un salage sous vide la viande n'absorbera jamais plus de sel que ce que vous mettez vous pouvez même la laisser un peu plus.
Si vous pratiquez un salage traditionnel au sel par enfouissement, après le salage de 24 par kilo, vous pouvez laisser dessaler votre pièce de viande une nuit au frigo dans de l'eau froide, elle sera moins salée et cela ne gênera en rien le séchage.
En réalité le taux de pénétration du sel est d'environ 1 cm par heure, c'est donc surtout l'épaisseur du morceau de viande qui compte.
En espérant avoir répondu à votre question de façon suffisamment claire je vous souhaite une Bonne Charcutaille et Merci pour votre retour.
Bonsoir
RépondreSupprimerJe me lance dans cette façon de saler la viande. Cela paraît bizarre de voire la viande sous vide tremper dans son jus...Dans la méthode d enfouissage de la viande sous le sel, elle ressort un peu plus dure, la on en a moins l pression. Encore 2 jours au frigo avant d ouvrir. Merci
Bonsoir,
SupprimerC'est une méthode pour la juste gestion de sel, cela permet de ne pas avoir une viande trop salée. D'autre part le fait de la mettre sous vide permet d'avoir un bonne acidification de déclencher une fermentation en privilégiant les bonnes bactéries. (c'est normal que les poches gonfle un peu c'est le CO2 qui se dégage c'est signe d'une bonne acidification).
De plus cette méthode a l'avantage de développer les arômes au coeur de la viande.
Bonne Charcutaille
Bonjour, Merci de faire connaitre cette facon de faire sous-vide.
RépondreSupprimerJe n'ai pas la possibilite de suspendre la viande, j'habite sous les tropiques, 80% d'humidite chaude. Puis je la mettre au frigo dans un torchon ? combien de temps pour secher ? Merci !!!
Bonjour Anonyme ;)
SupprimerL'humidité n'est pas gênante, contrairement à ce que l'on croit il en faut pour développer les arôme et les charcuteries de bord de mer comme la charcuterie basque ou la charcuterie corse sont très prisées. La chaleur par contre est un problème car elle va faire suinter et rancir le gras.
Alors pour répondre a votre question oui bien sûr vous pouvez faire sécher votre charcuterie au frigo entourée d'un torchon dans la bac à légume ( qui est la partie la plus chaude et la plus humide du frigo :)) c'est amusant non? )
Pour ce qui est du temps cela dépend de la température du frigo et surtout de votre goût. Vous pouvez commencer à goûter votre lomo à partir de 3 semaines un mois, puis s'il n'est pas assez sec vous l'emmaillotez à nouveau et vous le laissez un peu plus longtemps au frigo. Une petite croute de sel va se former à la surface de la tranche mais ce n'est pas gênant.
En espérant avoir répondu à votre question je vous souhaite de bonne charcutailles
Un grand merci pour votre blog et le partage de si bons conseils et recettes. J'en suis fan!! grâce à vous je vais pouvoir me réconcilier avec la bonne charcuterie saine et faite maison! MERCI
RépondreSupprimerOui, un site vraiment exceptionnel, toutes les recettes sont topissimes.
RépondreSupprimerConcernant la methode de salage (et epices au choix, moi j’adore notamment le genievre) sous vide elle fonctionne également très bien pour la coppa. Je laisse 1 jour/100g, soit 15 j pour une echine de 1,5 kg.
Puis rinçage et le séchage....
Merci yakinkun !