Chorizo

Après 17 jours de sèche

 Vaste programme, il existe plusieurs types de chorizos. La recette typique comporte du porc et  du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix.
Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier.
Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes saucissons. Je prends une épaule de porc que je découenne  et désosse, et une poitrine de porc entière que je décounne.
Pour info cette fois ci cela m'a donné 10,830 KG de mêlée: 4,765KG d'épaule et 6,065KG de poitrine
Soit: 44% d'épaule et 56% de poitrine. Comme quoi... le marbre o0!

Epaule

Poitrine découennée coupée

Une fois la viande hachée j'ai donc prélevé 4KG de la mêlée pour mes chorizos soit:

• 2,240 KG de poitine porc
• 1,760 KG d'épaule de porc
• 26gr/KG de sel, soit 105gr
• 5gr/KG de sucre, soit 20gr
• 1gr/KG de poivre blanc moulu, soit 4gr
• 1gr/KG d'origan moulu, soit 4gr
• 2gr/KG de piment fort, soit 8gr
• 30gr/KG de piment doux (paprika), soit 120gr
• 5gr/KG de piment fumé, soit 20gr
• 4ml/KG d'huile d'olive, soit 16ml
• 15ml/KG de Mei Kwei Lu soit 60ml
• Boyaux de porc 35/40mm

Vous n'êtes pas obligé de mettre du mei kwei lu, j'en mets car je trouve que cet alcool se marie extrêmement bien avec le porc. Mais vous pouvez le remplacer par du vin rouge ou blanc, ou bien ne pas mettre d'alcool du tout.
Je ne mets pas de salpêtre non plus comme je l'explique dans mes parti pris. Mais pour ceux qui veulent absolument en mettre c'est 0,5 gr/KG soit 2gr.

Si vous avez du mal à trouver du piment fumé, l'épice qui donne le goût typique du chorizo vous pouvez en trouver  sur des sites comme  Cook-Shop, La Bovida ou Epices et Piments, pour les boyaux de bœuf vous pouvez les commander à votre boucher ou sur un site tel Tom Press ou Cebonat.
Bien sûr vous n'êtes pas obliger de désosser une épaule vous pouvez l'acheter au détail ou même prendre de la rouelle à la place (c'est la cuisse, du jambon coupé en grosse tranche).

Bien une fois que vous avez tout haché vous mettez toute la farce sur une table en une couche de quelques centimètres (c'est plus pratique que dans un saladier ou une bassine) et vous répartissez l'assaisonnement dessus ainsi que l'huile d'olive et l’alcool (si vous en mettez). Vous aurez pris soin de faire des petits trous avec les doigts sur la farce pour ne pas que les liquides s'enfuient, oui ils ont toujours tendance à le faire.
Maintenant vous malaxez bien le tout en retournant et écrasant jusqu'à que le mélange soit homogène et qu'il se ramasse en boule quand on le ramène sur lui-même. Quand on prend une poignée du mélange et que l'on ouvre la main, paume vers le bas, la boule doit se détacher de la main et des doigts par son propre poids.
Cela veut dire que la liaison protéinique est bonne, et donc qu'il ne devrait pas y avoir de trou d'air dans le chorizo. Cette phase est aussi importante que le poussage. Alors lâchez-vous malaxez, pétrissez, fermez les yeux, videz votre esprit et voyagez......

Si vous n'être pas du genre à aimer le voyage et  que la seule pensée qui vous vient à l'esprit quand vous fermez les yeux c'est : "je ne veux pas pourrir ma table", vous pouvez faire le malaxage au pétrin :( style chef de kenwood ou kitchenaid. Mais attention dans ce cas vous risquez d'échauffer la mêlée, ce qui donnera des chorizos mous qui auront du mal à sécher et la liaison protéinique que nous cherchons risque d'être détruite. Je vous conseille donc de le faire à la main ou de faire très attention.

Maintenant il vous faut embosser, mettre la farce dans les boyaux. Soit avec un cône que l'on fixe sur le hachoir selon le manuel d'utilisation, soit avec un poussoir.

Grosse seringue à manivelle

Lors de la poussée il faut bien tasser la farce dans le boyau sans le faire éclater bien sûr. Il faut donc prendre son temps car ces bêtes là ne sont pas très élastiques. On met la main autour du cône de sortie, on encercle le boyau et avec le pouce et l'index on vérifie la pression dans le boyau tout en le laissant partir ou en l'aidant avec la pomme de la main. Cela semble compliqué mais en fait on chope vite le coup. Poussoir ou hachoir le mieux c'est quand même d'être à deux pour cette opération.
A ce stade il faut attacher les chorizos au fur et à mesures qu'on les pousse. Puis on les pique avec une aiguille pour chasser les éventuelles poches d'air de surface et les aider à bien sécher. Ensuite on les pend sur un morceau de bois.

Une fois tous les chorizos confectionnés on les entrepose 24H dans un endroit chaud (20 à 22°C) et humide. La cuisine est un excellent endroit. On appelle cette phase l'étuvage. Pendant cette phase ils vont perdre environ 10% de leur poids. Cela aide à la bonne cohésion de la chair et accélère le séchage.

on voit les petits trous d'aiguille ;)

Passer les 24H les puristes les fumeront puis les mettront à affiner dans un endroit frais et aéré jusqu'à la consistance désirée. Les non puristes ou ceux qui n'aiment pas plus que ça le goût fumé les mettront directement à sécher. 

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci