Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)