Suite à un échange avec Pinguouindesbois je me suis aperçu qu'il fallait créer une foire aux questions un fameux FAQ pour répondre aux questions "génériques" qui ne sont pas directement liées à un post, ou qui sont difficile à classer.
Même si mon animal totem est le zèbre avec ses rayures bien parallèles, voici donc la page de ... L'ORNITHORYNQUE
On peut ici laisser une question, une interrogation où tout un chacun pourra répondre et apporter son expérience. J'essaierai d'y répondre de mon mieux, mais l'expérience et les connaissances de tous sont les bien venues.
Alors à vous de jouer ;)
Même si mon animal totem est le zèbre avec ses rayures bien parallèles, voici donc la page de ... L'ORNITHORYNQUE
On peut ici laisser une question, une interrogation où tout un chacun pourra répondre et apporter son expérience. J'essaierai d'y répondre de mon mieux, mais l'expérience et les connaissances de tous sont les bien venues.
Alors à vous de jouer ;)
Bonne initiative !
RépondreSupprimerMais l'ornithorynque supporte-t-il la salaison ?
Je ne le sais pas... Peut-être trouverai-je une réponse dans un livre que je viens de récupérer et qui me semble bourré d'infos intéressantes: "Charcuterie: the Craft of Salting, Smoking and Curing" par Michael Ruhlman (oui, c'est en anglais, mais les américains sont largement plus prolifiques que nous en la matière, alors qu'ils passent leur temps à nous citer comme des références en matière de charcuterie. L'élève dépasserait-il le maître ?). Je ne suis pas encore arrivé au chapitre des saumures (puisqu'on en parlait avant hier), mais une des pages de son site préconise, contrairement à beaucoup d'autres sites, une saumure aux alentours de 6 ou 7%, comme celle que j'ai faite récemment... me voilà un brin rassuré :)
Par contre, si tu récupères le livre, tu risques d'être déçu: il est américain et le sel nitrité est son copain ! Affaire à suivre...
Cet après-midi, nous fumons à chaud ma pièce de rumsteak et un gros morceau de beau saumon que j'ai mis au sel hier: pour le rumsteak, après avoir passé 5 jours en saumure, l'extérieur est très pale, donc pas très attirant, mais il semblerait que ce soit normal, d'autant que l'intérieur me semble toujours rouge. Après l'avoir un peu dessalé à l'eau claire, je l'ai enduite d'un rub fait de coriandre, de poivre, d'un peu de gros sel, de cassonade, d'ail, de graines de moutarde et d'huile d'olive. Il marine depuis hier et va passer au fumage dans quelques heures !!! Pour le saumon, je ne peux que préconiser d'ajouter au salage (même si je n'ai pas encore goûté le résultat) un peu de "mélange du trappeur". J'ai découvert ça au Canada. ça peut faire un peu folklo, mais en vrai c'est le mélange ultime pour toutes les préparations de saumon.
Affaire à suivre là aussi !
Je suis entièrement d'accord avec toi. Les américains sont bien plus prolixes que nous sur le fumage. D'ailleurs je leur ai piqué l'idée de leur "smoker box" pour mon BBQ à gaz :)) Ils ont du piquer piquer eux-mêmes les techniques indiennes Hugh! Il y a un autre point où ils m'épatent c'est leurs techniques de découpe de la viande. Ils ont su garder un savoir faire que les émigrants ont apporté et que l'Europe semble avoir perdu :(
SupprimerQue veux-tu le maître finira peut-être par aller prendre des cours chez l'élève s'il n'est pas trop fier pour ça.
Par contre oui c'est sûr le sel nitré c'est leur copain voir plus car affinité. Mais ça c'est à cause de leur USDA (US dept.of agriculture) et de la Food and Drug Administration qui ont pour principe "une bonne bactérie est une bactérie morte". Je peux me tromper mais au vu de la devise, il semblerait que ce soit John Wayne qui les aie créés ;) Mais ça ne change rien à leur savoir faire il suffit
de diminuer la dose ou de le supprimer pour les plus téméraires.
Super le saumon, mais la pièce s'est avérée trop grasse...donc attention à bien choisir son filet ! Une grosse pièce ne sera pas forcément un morceau approprié.
RépondreSupprimerPour la "fesse de boeuf", c'est une véritable tuerie. J'ai vraiment retrouvé le goût du pastrami que j'aime tant. La pièce aurait cependant mérité de dessaler un peu plus (après être restée 5 jours dans une saumure à 7%, je l'ai dessalée 3h30 à l'eau claire: j'essaierai 2 fois plus la prochaine fois). Mais le goût, une fois fumée et après avoir été "rubbé", est tout simplement extraordinaire et a fait l'unanimité auprès de tous ceux qui ont goûté. Facile à trancher à la trancheuse, du fait de la texture du morceau, ce qui est une bonne chose pour du pastrami. Je mettrai peut-être un peu plus de poivre la prochaine fois... J'aurais bien ajouté une photo, mais ce n'est pas possible. Tant pis !
Bravo pour ta réussite, ça fait plaisir.
SupprimerPour les photos dans les com. ça ne semble pas possible, ou je ne sais pas faire pour le paramétrage :( Dommage j'aurai bien aimé voir.
J'avais oublié: ton pastrami, tu l'as cuit à la vapeur puis tu l'as fumé à froid ou tu l'as fumé à chaud simplement après l'avoir enrobé de marinade?
SupprimerParce que tu m'as donné envie et je me tenterais bien la recette à l'occasion. Et si je réussi aussi bien que toi je la mettrai en ligne citant mes sources et en te laissant la paternité de la chose bien sûr.
J'ai laissé le rôti mariner dans son rub toute une nuit, puis je l'ai fumé à chaud pendant environ 3 heures (j'avais un thermomètre de cuisson à "planter", pas une sonde, ce qui aurait été beaucoup plus pratique mais j'en ai acheté une depuis ;) Mon fumoir est un fumoir armoire. Le thermomètre intégré, qui est en hauteur, oscillait entre 60 et 75 degrés, grosso modo, mais je pense qu'il était bien plus chaud en bas, plus près du foyer. Donc, il FAUT un thermomètre sonde, pour faire ce genre de préparation dans les règles de l'art.
RépondreSupprimerCe serait une bonne idée si tu pouvais refaire la recette de ton côté, effectivement, d'autant que j'imagine que tu choisirais une saumure sèche et pas de sel nitrité... On pourrait donc avoir deux avis (même si très subjectifs) sur deux modes de préparation différents. De mon côté, avec les beaux jours qui arriveront peut-être, j'ai l'intention de réessayer en variant un peu les temps de dessalage et pourquoi pas les épices/aromates.
Au fait, j'oubliais de préciser que le pastrami doit se faire avec un morceau que les anglophones appellent "brisket", ce qui semble correspondre en France au "Gros bout de poitrine". Pour ma part, je ne suis pas super convaincu que ce "gros bout" frenchy corresponde tant que cela au brisket américain: c'est un morceau trop gras par rapport à ce que l'on peut manger aux USA (ou au canada, d'ailleurs, mais on parlera plutôt de smoked meat, ce qui est un poil différent)... Le rumsteak en rôti a super bien convenu à ce que je souhaitais faire, mais je suis toujours en quête de quelque chose de plus proche encore des recettes originales. Avis aux pros du pastrami qui passent par là :)
Le "Brisket" correspond en fait à deux parties elles portent toutes deux le même nom.
SupprimerTu as le "Fresh Brisket" et le "Corned Brisket" ils ne se situent pas exactement au même endroit.
Le "Corned Brisket" c'est la Griffe (muscle reliant l'épaule au collier) que l'on appelle aussi Dessous de Macreuse ou Dessus de Palette;
et le "Fresh Brisket" c'est la Pointe de poitrine
Autrement dit le "Corned Brisket" est la poitrine entre les pâtes avant (Griffe) et le "Fresh Brisket" est la poitrine sous la pâte avant gauche ou droite (Pointe de poitrine).
Je pense que celle qui t'intéresse est le "Fresh Brisket" du moins c'est celle qu'utilisent les américains.
Certains sites américains disent que la différence est que le corned est mariné en saumure liquide et que le fresh ne l'est pas mais que c'est le même morceau; ça se tient mais sur les schémas de découpe ils montrent deux parties, comme je l'ai décrit ci-dessus. Mais dans tous les cas, ce qui est sûr, c'est que le brisket utilisé dans le pastrami c'est la Pointe de poitrine et non la poitrine trop grasse que les américain appelle "short ribs".
Petit casse tête.
En fait en France on donne pas la même dénomination aux morceaux. Ce que nous appelons la poitrine les américains l'appelle "short plate". Le "Brisket" part de la pointe de poitrine en passant par le Gros bout de poitrine et en prenant à nouveau l'autre pointe de poitrine (ça fait le tour d'une pâte avant à l'autre en passant sous le cou). Il ne faut pas confondre Gros bout de poitrine et poitrine même si certain bouchers ne font pas la différence :( Le "Gros bout de poitrine" n'est pas un gros morceau de poitrine. Ce que nous appelons poitrine entière les américains l'appellent "Brisket"+"short plate"+"Flank". La poitrine française contient: le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet. Notre poitrine est composée de "short ribs" la pointe des côtes près du sternum très lardées (un petit mille feuille de maigre et de lard "tendron" c'est ce que tu as du voir). Et le "Brisket" contient le Gros bout de poitrine (Griffe) et les deux pointes de poitrine.
Alors demande à ton boucher de te montrer de la Griffe et de la Pointe de poitrine et.....
Cours vers ton rêve de Pastrami ultime ;)
Gosh ! En voilà une description/explication ultra complète !!! C'est la première fois que je trouve une "traduction" aussi précise de ce à quoi correspond la/le brisket que je recherche. Peut-être vais-je enfin trouver ce que je cherche. J'avais demandé un "gros bout de poitrine" à un boucher qui avait été très étonné et s'était demandé ce que j'allais bien pouvoir en faire (surtout que je lui avais bien précisé ne pas vouloir qu'il le prépare en cubes). Toujours est-il qu'il m'avait vendu un morceau de "gros bout de poitrine" qui ne m'avait pas du tout, mais alors pas du tout convenu... Pour le coup, même si mon rôti n'a rien à voir avec la pièce de la recette originale, le résultat a quand même été nickel.
RépondreSupprimerAvec cette info, demain, j'ouvre un restau !!! A moi le pouvoir du pastrami limousin !!!!
Et merci Yakinkun :)
Petite précision la Griffe est un morceau très maigre! Donc potentiellement sec. Avec une cuisson lente, longue et basse température comme le fumage à chaud ça devrait passer. Mais c'est pour cette raison que j'ai opté pour la Pointe de poitrine, partie maigre et persillée de la poitrine une fois parée, qui absorbera mieux les parfums de la marinade. Oui c'est le gras qui fixe les arômes. Voilà, voilà...
SupprimerTu vas mettre en place un service limousine pour se rendre à ton restau?
La classe "Mangez de la limousine en limousin dans une limousine" ;)
ps: Si ton boucher te dit que les boeufs n'ont pas de griffes mais des sabots, c'est que c'est un comique ou..... qu'il te prend pour un abrutit.
S'il te dit qu'il ne fait pas les abats, c'est lui l'abrutit ou il est simplement incompétent.
Les abats ? Pourquoi les abats ?
RépondreSupprimerC'était de l'humour. Griffe, pied donc abat..... ok j'ai fait un "bide" mais là pour le coup le bide c'est un abat ;)
SupprimerHaha! Pour ma part, j'allais faire une blague à base de groupe suédois ;)
RépondreSupprimerje souhaiterais avoir votre recette du saucisson sec
RépondreSupprimerBonjour commentateur masqué, toujours en mission secrète ;) ?
SupprimerJ'ai fait mon saucisson en même temps que le chorizo. Mais je n'ai pas mis en ligne la recette car c'est une préparation un peu plus difficile à réussir vu la grosseur des pièces. Dès que j'aurai une minute je tacherai d'expliquer les pièges à éviter et je publierai la recette.
à très bientôt.
bonjour
RépondreSupprimeravant toute chose très bon bloc j ai apprit beaucoup
j ai déjà fait un jambon sec et de la pancetta l année dernière
pour le moment j ai de la coppa qui sèche dans la cave
j aimerais me lancer dans les saucissons pourrais tu m expliquer comment les ficeler
merci d avance
Bonjour tomgreg,
Supprimermerci pour ton commentaire ça plaisir ;) et bravo pour ta charcuterie.
En ce qui concerne le ficelage du saucisson c'est pas compliqué à faire mais difficile à expliquer. Le mieux c'est de voir les gestes. Alors voilà je te donne une adresse sur youtube pour voir comment on ficelle le Salami, c'est la même chose à part que tu ne fais que 2 allé/retour ou même un seul, dans la longueur au lieu de 4 et que tu fais un noeud en haut et en bas. Cela semble compliqué comme ça mais tu vas comprendre en voyant la vidéo (http://www.youtube.com/watch?v=hCwCkAhyDX4) La vidéo est en italien mais on s'en fou ce sont les gestes qui comptent. Sinon il existe des filets tout prêt comme chez tompress (http://www.tompress.com/A-371-filet-a-saucisse-12-mailles.aspx).
Bonne charcuterie et dis-moi ce que tu as choisi
bonjour
RépondreSupprimermerci beaucoup du conseil mais j ai perdu patience donc j ai couper des morceaux de ficelle que j ai nouer tout les 2 cm
la prochaine fois j irais acheter du filet mdr !!!
bonjour,
RépondreSupprimeravez-vous une recette simple et bonne pour faire du boudin maison? merci d avance
Bonjour,
RépondreSupprimerNous faisons de la charcuterie maison depuis de nombreuses années. Mais cette année, nous avons suivi vos conseils qui ont été très précieux. Nous avons fait le chorizo (que nous n'avions jamais fait) qui est très bon. Nous nous sommes posés la question concernant l'emploi de Mei kwei lu, pour lequel nous avons fait des recherches sur internet. Mais nous le trouvons à 40% et à 54%. Lequel nous conseillez-vous ? et ou vous le procurez-vous ? Avez-vous déjà fait du boudin et avez-vous une recette ?
Vous félicitant encore et vous remerciant par avance de vos réponses.
Cordialement
Jacques et Sylvie
Bonjour Sylvie, bonjour Jacques,
SupprimerCela me fait plaisir que vous ayez réussi votre recette. Pour ma part j'achète le Mei Kwei Lu Chew dans les épiceries asiatiques telles que King Fat, Paris Store, ou les Frères Tang. Celui que je prends fait 45% mais c'est avant tout une affaire de goût. Le degré importe peu, prenez celui que vous préférez. Pour la cuisine mon préféré est celui avec un lion blanc sur fond doré, le tout sur une étiquette rose et rouge distribué par Paris Store.
Pour ce qui est du boudin, oui j'en ai déjà fait. Je mettrai peut être la recette en ligne, mais jusqu'à présent ce qui m'a surtout arrêté, c'est l'odeur du sang. Et j'ai peur de dissuader les charcutiers amateurs en herbe. Car j'ai beau me considérer comme le mec qui n'a peur de rien niveau cuisine, le sang frais en masse il faut quand même s'accrocher! J'adore le boudin, mais je dois avouer être une petite nature face à cette vue et cette odeur ferreuse du sang frais en grande quantité. C'est peut-être psychologique, mais c'est pas du tout les souvenirs que j'en avais gardés petit. Ce qui m'était resté c'était l'odeur du boudin chaud qui s'égouttait sur le foin. C'est fou comme l'esprit est sélectif ;)
Je suis en train de réfléchir à une recette en bocaux pour éviter une manipulation fastidieuse et longue de mise en boyaux.
Dès que j'aurais le courage de me confronter à nouveau au sang frais je publierais ma recette.
Encore merci pour vos encouragements
Bonjour
RépondreSupprimerAprès lecture de ton blog, je me suis lancé: 2 magrets et 2 filets mignons séchés. Après le séjour de 20 heures pour chaque dans le sel, j'ai mis à sécher au frigo (enduits de poivre et de thym). Après 2 semaines, bons résultat pour les magrets mais pour les filets mignons ils étaient recouvert d'une couche visqueuse pas appétissante. Donc j'ai nettoyé la viande à l'eau puis un bain (1 heure) dans de l'alcool (rhum blanc) et mis le tout à sécher dans un bâtiment fermé avec température identique à celle de l'extérieur (de 5 à 10 °). Pour l'instant ça a l'air de bien se passer. Maintenant mes questions: vaut il mieux mettre plus au frais (comme le frigo) ou privilégier un endroit plus aéré mais moins froid comme le bâtiment. Comment s’aperçoit on que la viande est altérée. Et jusqu’à quelle température peut on aller (je pense à cet été). Merci et encore bravo pour ton blog ça donne vraiment envie.
Bonjour Soupochoux,
SupprimerTout d'abord bravo pour les magrets ;)
Pour les lomos la couche visqueuse pas cool, t'as eu raison d'intervenir. Lavage plus baignade au rhum est une bonne idée, le rhum risque de dominer mais ça peut être sympa.
Pour ma part je ne suis pas fan du séchage au frigo je trouve que l’environnement est trop confiné et je le déconseille si ce n'est pas un frigo à froid ventilé ou pulsé! J'ai déjà essayé dans mon frigo mais c'est un frigo à froid pulsé (il a un ventilateur intégré qui fait circuler l'air). J'avais mis les pièces de viande dans les bacs à légumes sur une grille, avec les trappes de ventilation bloquées sur position OUVERTE. J'avais opté pour les bacs à légume car c'est l'endroit le plus chaud du frigo entre 10° et 11°C (le reste du frigo est trop froid entre 1° et 4°). Le résultat était bon mais cela m'immobilise les bacs à légume le temps du séchage.
Pour ce qui est de l'altération, la viande ne doit jamais être gluante, visqueuse ou avoir une odeur désagréable. Dès que l'on voit du "visqueux" il faut intervenir immédiatement en lavant et brossant la charcuterie sous l'eau courante, puis on sèche, frotte à l'alcool et enfin il est bon de rouler la pièce de viande dans du poivre fraichement moulu. Le poivre que l'on moud contient des téguments (c'est la peau des grains de poivre) qui vont aider au séchage.
(Par contre si le séchage s'est bien déroulé et que tu mets ta charcuterie sous vide il se peut qu'après une longue conservation au frigo la charcuterie ait un aspect huileux dans ce cas c'est tout à fait normal il suffit de l'essuyer avec du papier absorbant).
La fleur qui va pousser sur la pièce de viande doit toujours être sèche. Elle est blanche si les conditions sont optimales, elle vire au vert, voir noirâtre si le taux d'humidité est trop important et elle ne pousse pas si la pièce est trop sèche. Si la fleur est verte ou noirâtre c'est pas joli mais c'est pas impropre à la consommation, on peut la brosser, ou la laver et sécher avant de la consommer ou mettre la charcuterie sous vide.
Les conditions idéales de séchage sont une température comprise entre 10° et 14°C le plus stable possible, avec une forte aération, si de plus tu as une hydrométrie comprise entre 65% et 80% alors là tu es le pape ;) à toi de voir quel endroit s’approche le plus de ces conditions.
C'est pour cette raison que je sèche ma charcuterie au garage, car mon garage est isolé et non chauffé et il remplit toutes ces conditions de fin novembre à début avril ;).
En été je ne fais pas de charcuterie non cuite car les conditions ne sont pas réunies. Au dessus de 18°C le gras suinte et risque de donner un goût de rance. Je ne fume pas non plus car au dessus de 30°C cela devient un fumage à chaud et les conditions de conservation sont altérées.
Je suis en train de réfléchir à une armoire de séchage qui réuni ces conditions pour pouvoir continuer mes salaisons l'hiver, dès que les résultats seront probants je publierai un article ;)
J'espère avoir répondu à tes attentes
bouloubouloubouluuuuu
Merci pour ta réponse.
RépondreSupprimerJe suis rassuré puisque si je comprend bien mon bâtiment (anciennes écuries de mes chevaux) correspond (à 1 poil prés) à ce que tu préconise: température pour cet hiver comprise entre 5 et 12 ° (aujourd'hui) et hygrométrie entre 75 et 80%. Ce bâtiment ne présente aucune trace d'humidité car il est très grand et bien aéré.
Mon lessivage au rhum agricole de la Martinique semble avoir réussit (pas d'odeurs intempestives). J'ai enduit toutes mes pièces avec tu poivre 5 baies moulu par mes petites mains et du thym de chez ducros (bien sec) surtout pour profiter de leurs actions anti bactériennes.
Et donc pas de fabrication en été: je vais me dépêcher de préparer d'autres pièces. Et cette fois ci j’abandonne le frigo (pourtant ventilé).
Il y a 2 mois j'ai fais du saumon séché au sel + sucre + vodka (recette de Chef Simon) séché une semaine au frigo: excellent et plein de compliments de mes invités. Questions: crois tu que je peux sécher le saumon dans mon bâtiment au lieu du frigo et aussi, je pense ajouter du sucre au sel comme pour le saumon lors de l'étape de salage des pièces de charcuterie. Cela a t'il un intérêt? Je crois que tu en parle quelque part dans ton blog mais je n'ai pas retrouvé ou :))
Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Pour ta grange l'hydrométrie l'aération top, pour la température en dessous de 10° c'est un poil froid il va falloir que tu adaptes les temps de séchage. Et dans la grange pense à mettre un sac à jambon pour protéger voir faire des poches en style tulles pour mettre des petits tutu trop larges pour protéger ta charcuterie des insectes. Je te conseille aussi de mettre des bouteilles lices style Badoit, bouchon vers le haut, enfilées sur les cordes qui vont tenir ta barre de suspente, ça évitera que les petits rongeurs se régalent avant toi. Oui dans les grange y du monde ;)
SupprimerPour le saumon fumé j'ai fait un article où j'explique tout (message de mars 2013 ou tu cliques sur le tag fumage colonne de droite et tu le trouveras).
Pour saumon le frigo et n'oublie pas de le mettre sous vide ou dans une poche à zip après le fumage si tu ne veux pas que tout ait un goût de fumée dans ton frigo ;)
Un autre détail tu peux enfermer les charcuteries dans un garde manger avec un grillage très fin pour protéger des bébêtes.
SupprimerJe viens de relire mon article saumon fumé, et effectivement je dis de mettre du sucre mais je ne dis pas pourquoi :§ donc le sucre aide à la dessiccation, ça aide à chasser l'eau quoi et ça fixe les couleurs tu auras un joli saumon d'un bel orangé ;)
De manière générale quand on veut aromatiser une charcuterie ou le saumon c'est mieux de mélanger les herbes à la saumure que de les mettre dessus avant séchage. Dans la saumure les saveurs pénètre mieux dans les chairs et le goût est plus subtil.
Bonne charcutailles
Merci pour ce complément d'informations.
RépondreSupprimerJ'ai prévu de fabriquer un garde manger avec grillage qui sera suspendu au plafond sous les poutres. Je souhaite bien du courage aux bestioles :)) Enfin les rares qui auront échappé à la chatte (elle arrive même à choper des hirondelles).
Mardi je repart sur 2 magrets et 2 filets mignons et si je trouve une échine correcte je tente la coppa (sans boyau). Je compte utiliser ta technique de salage dans un sac plastique avec épices (recette du lomo) en ajoutant du sucre. Quand les différentes pièces seront bien séchées, hop au congélateur pour pouvoir en disposer cet été. Une dernière question ou trouve t on le filet en ficelle pour la coppa ou le lomo .
Merci pour tout
Bien si en plus tu as la lionne qui défend le beefsteak c'est parfait ;)
SupprimerJe suis de plus en plus convaincu de ma méthode de salage sous vide je n'y vois que des avantages (contrôle du sel, plus de modularité sur le temps de salage, diffusion des arômes si l'on rajoute herbes ou épices, conditions d'hygiène impeccable). Par contre depuis que j'ai publié cette recette j'ai fortement diminuer les doses en sel car je trouvais ma charcuterie un peu salée. Je suis passé de 50gr à 25gr/kg, mais j'utilise la sous videuse. Si tu fais avec une poche zip comme il n'y aura pas de pression sur la viande tu peux peut-être t'en tenir à 30gr/kg en essayant de mettre un poids sur la poche et rectifier le salage sur les suivantes. Pour le sucre ne dépasse pas les 5gr/kg ça pourrait avoir l'effet inverse car le sucre sert aussi à développer la bonne flore sur la charcuterie il participe à la transformation des sucres et a un pouvoir acidifiant quand ils vont se décomposer, ils développent aussi les arômes.
Le filet tu peux le trouver chez Tompress (http://www.tompress.com/A-371-filet-a-saucisse-12-mailles.aspx) ou chez india-france (http://www.india-france.fr/nos-produits/ficelles/filet-co16-polyester-le-rouleau-de-50m-id06054118.html) tu trouveras aussi les embossoirs ou t'en bricoler un avec une bouteille de soda de 2L mais c'est moins pratique que l'embossoir (plastique mou, pas de prise et tu peux l’utiliser qu'une fois car il faut couper le goulot et le fond de la bouteille après avoir mis le filet dessus).
Bonne charcutaille
Bonjour,
RépondreSupprimerJ'ai beaucoup apprécié votre blog, j'ai en ce moment ma copa et mon lomo qui sèche en ce moment .J'ai crée un groupe sur FB " les amoureux de la charcuterie maison" j'ai fais un lien sur votre Blog que je trouve trés bien fait, J'aimerais y mettre vos recette , si ce ne vous dérange pas, ils seront en fichiers téléchargeable, merci encore, c'est vrai que le plus dur c'est l'attente pour déguster, Michel
Bonjour Trocme,
SupprimerTon commentaire est très flatteur et je te remercie pour le lien.
Pour ce qui est de mettre mes recettes sur FB, je n'y tiens pas. Je préfère garder le trafic sur mon blog cela m'incite à publier d'autres recettes. Mais surtout tout ce que l'on publie sur FB ne nous appartient plus mais devient "la propriété intellectuelle de FB"! Je suis pour le partage avec le plus grand nombre mais contre le pillage ;)
Je suis sûr que tu comprends mon point de vue.
Je t'en remercie et à bientôt sur mon blog.
Bonjour
RépondreSupprimerBravo pour votre Blog.
J'ai débuté en charcuterie ces jours derniers après avoir lu vos recettes de chorizo.
Petit problème : mes chorizos ont tendance à se flétrir lors du séchage.
Est ce un problème de remplissage des boyaux ou d'environnement de la pièce dans laquelle ils sèchent??
Merci de votre réponse
Bonjour Jacky,
SupprimerJe ne vois pas ce que tu veux dire par "flétrir lors du séchage". Si le boyau se décolle c'est que la pièce est trop sèche ce qui a pour effet que la viande se rétracte plus vite que le boyaux. Les conditions de la pièce ne sont pas bonnes, la pièce est trop aérée, et pas assez humide. Si par flétrir tu veux dire que les chorizos perdent de leur volume, c'est tout à fait normal. En séchant les chorizos vont se bosseler, et diminuer en poids et en volume. Pour exemple, dans ma recette de chorizo la photo du chorizo coupé en tête d'article, est un de ceux qui sont suspendus sur la barre. On peu voir qu'il a bien diminué et qu'il s'est bosselé. Si c'est ça que tu appelles flétrir, alors pas de problèmes pas d'inquiétude c'est normal t'as tout bon ;)
Bonne charcutaille
merci pour la réponse et comme vous dites j'ai tout bon
Supprimerà bientot
Bonjour,
RépondreSupprimerVotre blog est une petite merveille, merci merci merci pour toutes vos explications claires et intéressante. je rejoints votre réflexion sur le fait que tous les blogs bien que pour beaucoup intéressants, n'apportent pas suffisamment d'informations pour éviter les erreurs, n'expliquent pas le pourquoi du comment sur les choses à faire ou ne pas faire. J'ai fait une première série de saucissons secs l'hiver 2016 mais j'hésitais à recommencer. Je ne vais plus hésiter maintenant à faire ma charcuterie en suivant tous vos conseils et vos éclaircissements. J'ai une petite question à vous soumettre : je voudrai enduire quelques saucissons avec des herbes de Provence, du thym ou du poivre concassé, comment fait-on pour que ces aromates adhèrent sur la peau des saucissons avant de les faire sécher, je n'ai pas trouvé l'astuce.
Merci encore et à bientôt de vous lire
Bonjour Céram,
SupprimerMerci pour ton commentaire
En ce qui concerne les enrobant il n'y a pas vraiment d'astuce car cela n'apporte rien au saucisson, c'est simplement une question d'esthétique. Et surtout cela se après le séchage et non avant ;)
Si tu tiens absolument enrober tes saucissons, cela se fait après séchage, tu les trempes dans de la gélatine, tu égouttes légèrement et tu le roule dans tes herbes, poivre ou ce que tu veux. Certains utilisent de la gomme adragante, ou le gomme xanthane. A toi de voir si cela est bien utile sachant que cela est surtout utile pour masquer un défaut d'aspect.
Bonne Charcutaille et encore merci pour ton commentaire cela fait plaisir d'avoir des retours comme le tien.
Bonjour,
RépondreSupprimerMerci et pour ta réactivité à ma question et pour ta réponse.
Ok je note que ce n'est pas terrible, je te fais confiance
Je pensais en fait que de les enrober avant, faisait que les aromes passaient à travers
le boyau tout le temps de séchage, si ce n'est pas vraiment le cas cela ne vaut pas le coup
de "se fatiguer" à faire ces manipulations, je vais aromatiser mes saucissons par la viande à l'intérieur ce sera donc beaucoup mieux.
Bon dimanche à toi.
bonjour lorenzo
RépondreSupprimerj ai testé ta recette de coppa et c est exellent aurais tu dans tes bagages une recette de pancetta
merci d avance patrice
Bonjour Patrice,
SupprimerMerci pour ton retour, oui j'ai une recette de pancetta, celle de la poitrine fumée à l'aneth, tu peux remplacer l'aneth par du thym, romarin, origan et clou de girofle broyé. Ensuit tu la fais sécher soit plate version ou tu prends le moins de risque, soit tu la plie en deux et du la serre bien entre deux planchettes de châtaignier pour la faire sécher il faut veiller à ce qu'il n'y ai plus d'air sinon elle peut moisir au centre. Avec la méthode des planchettes elle prendra plus de temps à sécher ;)
Bonne Charcutaille
Bonjour,
RépondreSupprimerMerci et félicitations pour ce blog.
Je me lance dans la charcuterie, mais j'habite un appartement en ville, Montréal et j'ai commandé des sacs de maturation pour effectuer le séchage dans mon frigo. Que pensez vous de cette méthode ?
J'ai aussi un blog personnellement mais sur le pain au levain. : http://www.bake-it-easy.ca/
Merci et bonne journée
Bonjour Thomas,
SupprimerMerci pour ce retour. Personnellement je n'ai jamais utilisé ce genre de sac, apparement il y a de bon retours ils semblent efficace.
Je pense que c'est comme de tout il faut tester pour s'en faire une idée ;)
Je suis allé sur votre blog, félicitation c'est le pendant de la charcuterie.
Je vous souhaite un bon mariage entre votre pain et votre charcuterie
Bonne Charcutaille
Bonjour et un grand merci pour votre blog, un vrai tresor, une source d'inspiration ! Des explications tres claires...
RépondreSupprimerMagret et Lomo testes et valides.
Prochains essais pour preparer l'ete ; Coppa, puis Le Violina Di Capra avec saumurage sous vide car nouvellement equipe puis chorizo.
Merci Merci Merci
Merci pour votre commentaire.
SupprimerPour ce qui concerne le saumurage sous vide on mesure l'épaisseur de la pièce de viande et on compte 24 heures (1 jour) par centimètre
plus un jour supplémentaire.
Par exemple pour une coppa de 8 cm de diamètre on comptera 8 x 24 h plus un jours ce qui donne 9 jours pour que le sel pénètre à coeur.
On fait pareil quelque soit le morceau de viande.
Pour éviter le croutage de coppa il est mieux de la mettre sous boyau (gros de boeuf diam 90mm à 110mm)
Bonne Charcutaille
Bonjour, je suis en train de construire une sorte bibliothèque en ligne gratuite sur la charcuterie maison qui a pour but de lutter contre l'oubli culinaire et le manque de diversité de ce qu'on trouve en ligne à ce niveau.
RépondreSupprimerJe viens de tomber sur votre blog, une vraie pépite. Non seulement j'adore votre prose mais vous allez vraiment dans le détail. Est-ce que vous m'autoriseriez à récupérer les recettes et photos pour les référencer ? Bien évidemment, vous serez cité