Une charcuterie simple et naturelle

Quelques parti pris :

• Je fais ma charcuterie pour savoir ce que je mange et non pour gagner de l'agent, même si en faisant sa propre charcuterie  on fait des économies. Je ne prends donc que des produits d'excellente qualité, et j'évite d'utiliser de la gorge de porc qui a pour propriété d'avoir un gras qui ne fond pas et dont la principale utilité est de faire du volume et du poids à la revente.
• Je ne rajoute pas d'additifs tel que le salpêtre ou nitrate de potassium qui a pour fonction de donner une belle couleur rouge à la charcuterie mais qui est toxique si l'on dépasse certaines doses. Pourquoi exiger une eau sans nitrates si l'on doit en ajouter à sa charcuterie. Le nitrate de potassium sert aussi à lutter contre la toxine botulique, mais une bonne hygiène devrait suffire en s'en prémunir. Mon grand père qui faisait sa charcuterie n'a jamais raclé les murs humide de sa ferme pour ajouter du salpêtre à sa charcuterie et il n'a jamais souffert de botulisme. Nous avons le même débat avec les bouilleurs ou "stérilisateurs" et les autoclaves.
• je ne rajoute pas non plus de phosphates dans mes saucisses sèches ou saucissons. Les phosphates ont pour but d'aider à la liaison des fibres musculaires en aidant l'action du sel, ils améliorent le pouvoir liant des viandes. On trouve des phosphates dans tous les mélanges "tout prêt" pour la préparation des saucisses sèches, chorizos, saucissons.... Sur le papier cela peut paraitre intéressant mais il faut savoir que les phosphates ne sont pas bons pour la santé et que leur utilisation est interdite dans la charcuterie BIO. Donc on en revient toujours au même point: pourquoi faire une  charcuterie maison si c'est pour y mettre des additifs nocifs pour la santé! De plus quand on fait sa propre charcuterie, certains on tendance à avoir la main lourde sur les poudres de perlinpinpin qui vantent la réussite à coup sur des saucissons maison et autres.

Quand on voit tous les additifs qui sont ajoutés à la charcuterie on peu se demander comment peut-on réussir sa charcuterie sans le bidule qui va lui donner une belle couleur et sans le bidule qui va la faire sécher?
Malgré tout il existe des solutions pour se passer de nitrate de potassium et des phosphates nos ancêtres le faisaient bien. Seulement cela va prendre un peu plus de temps pour le séchage. Mais comme je ne suis pas un industriel et que mon but n'est pas de réduire le temps de séchage au minimum pour pouvoir produire plus et plus vite, et qu'en plus je mange ma charcuterie, je m'en fou royalement ;) Ce que je cherche c'est faire bon, sain et naturel.

        Pour se passer du nitrate de potassium, si l'on veut garder une belle couleur rouge, il faut rajouter un peu de sucre (le sucre basique issu de betterave est très bien) à raison de 2gr à 5gr par kilo. De plus il aidera au développement de la bonne flore sur la charcuterie, la fameuse "fleur". Quant au botulisme la solution c'est une hygiène irréprochable.
        Pour se  passer des phosphates, si l'on veut une bonne liaison, il faut solubiliser les protéines de la viande. Alors il faut y aller à l'ancienne, on sale la mêlée (la viande hachée) à raison de 25gr à 30gr par kilo, et on la pétrie à la main en la malaxant et en l'écrasant jusqu'à ce que la liaison se fasse. Pour bien comprendre ce qui se passe vous pouvez faire une petite expérience: Sur un bon morceau de maigre d'épaule fraîche vous donnez quatre coups de couteau en quadrillé et vous frottez ce damier à la main. Vous verrez qu'il se forme une sorte de glu, c'est la solubilisation des protéines, c'est la "colle" qui va aider à la liaison de la farce.

Voilà quelques trucs pour faire une charcuterie saine et naturelle comme à l'ancienne.
 
Bien sûr libre à vous d'utiliser de la gorge et du salpêtre si vous désirez; comme disait ma mère :
"Des peureux il s'en sauve toujours quelques uns" .
Prenez ce proverbe dans le sens que vous voulez ;)
Une alternative, pour ceux qui ont une peur viscérale de la toxine botulique est, pour être sur de ne pas faire d'erreur, d'utiliser un sel nitré déjà pré-dosé. Mais ne négligez pas pour autant l'hygiène de vos plans de travail, planches, couteaux, et surtout de votre hachoir.

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