La Coppa

La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable. 

Donc pour faire une coppa il nous faut :

• une belle échine
• du gros sel de Guérande
• un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
• du poivre ou du piment d'Espelette 

Normalement on devrait utiliser du vin blanc et un gros boyau pour embosser la pièce de viande, mais je ne le fais pas et le résultat est quand-même là ;)

Coppa Maison

Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)

La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises

 2 jours et 12 heures au sel

Attention: 

Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.

Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde

et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.

Pour la mise au sel, j'utilise une gouttière en inox que j'ai confectionné, en fait c'est une tôle inox pliée en U. Je mets donc une couche de sel, mon échine et à nouveau une autre bonne couche de sel de sorte que l'échine soit totalement recouverte de sel et j'incline légèrement ma gouttière afin que l'eau rendue puisse s'écouler.
Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.
Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.
Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois. Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste. En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût ;)

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)

Le matériel

Voici quelques ustensiles dont vous aurez besoin:

Une balance

Un moulin à café qui vous rendra d'immenses services pour moudre ou concasser votre poivre et vos différents épices

Une bassine contact alimentaire pour malaxer vos différentes préparations

Une grande planche à découper 

Des couteaux extrêmement bien entretenus, y a rien de pire qu'un couteau qui ne taille pas ou déchire la viande.

Un gant ou des lavages fréquents de vos mains, quand on fait de la charcuterie mieux vaut être irréprochable sur l'hygiène. 

Un hachoir plutôt robuste qui ne chauffera pas si vous préparer des quantités importantes. Bien sûr les plus vaillant peuvent se servir d'un hachoir à main, là le moteur c'est votre bras et vous éviterez surement la sur chauffe ;)

Un bouilleur et son trépieds pour vos conserves. Une cocote minute, qui est plus proche de l'autoclave car elle permet une montée en température au dessus des 100°C fait aussi l'affaire. Mais si vous faites plus de 4 ou 5 terrines  les manipulations, les temps d'attente vont devenir vite fastidieux sans parler des coûts énergétiques. Avec une cocote minute les temps de stérilisation sont serte plus courts mais si l'on recommence plusieurs fois l'opération cela n'a aucun intérêt.

Un autoclave domestique pour les aliments à faible acidité (pH supérieur à 4,6), pour ceux qui veulent éliminer tout risque de botulisme quand ils mettent de la viande ou du poison en conserve et qui ne veulent pas passer des heures à surveiller que le processus de stérilisation se passe bien.

Que vous utilisiez un bouilleur ou un autoclave suivez scrupuleusement les temps et températures indiqués par le fabricant. En cas de doutes ou de mélanges de plusieurs produits il faut toujours opter pour la solution la plus pénalisante (température plus haute, temps plus long)

 Un poussoir pour les saucisses, saucissons, chorizos.... C'est une sorte de grosse seringue avec une manivelle.

 Une sous-videuse pour la conservation des charcuteries, pour homogénéiser les arômes des produits mis sous vide. Pour les marinades sèches ou pour mettre au sel les pièces de viande. Très utile pour gérer les quantités de sel des coppas, ventrèches, lomos, jambons et pour les arômatiser.

 Un fumoir pour sublimer vos charcuteries ou fumer les poissons, truites, saumons, maquereaux ..... ne pas oublier que tout ce que l'on fume doit être passé au saloir avant le fumage. Mettre un saumon sous vide et au frigo après l'avoir fumé permet d'homogénéiser le goût du fumage dans tout le saumon.

Un magnifique suppositoire orange que je ne peux m'empêcher d'appeler le "suppôt de Satan". Et oui l'humour de charcutier se niche en chacun de nous.  Un embossoir très pratique pour ficeler  coppa, pancetta roulée, saucisson.....

 Il suffit d'enfiler le filet dessus, sortir le capuchon, faire dépasser un bout de filet et glisser la pièce de viande pré-formée à l’intérieur pour obtenir par exemple une belle coppa joliment ficelée. L'embossoir n'est pas absolument nécessaire, mais vraiment pratique. J'ai pris un Ø 110mm qui selon moi est idéal pour la coppa et à la fois polyvalent et peut servir à dés pièces plus petites telles que le saucisson, rosette, jésus et bien d'autres. Pour info il m'a coûté dans les 25€ plus les 50 mètres de filet dans les 10€ supplémentaires. Le prix est fonction du nombre de mailles.

Une charcuterie simple et naturelle

Quelques parti pris :

• Je fais ma charcuterie pour savoir ce que je mange et non pour gagner de l'agent, même si en faisant sa propre charcuterie  on fait des économies. Je ne prends donc que des produits d'excellente qualité, et j'évite d'utiliser de la gorge de porc qui a pour propriété d'avoir un gras qui ne fond pas et dont la principale utilité est de faire du volume et du poids à la revente.
• Je ne rajoute pas d'additifs tel que le salpêtre ou nitrate de potassium qui a pour fonction de donner une belle couleur rouge à la charcuterie mais qui est toxique si l'on dépasse certaines doses. Pourquoi exiger une eau sans nitrates si l'on doit en ajouter à sa charcuterie. Le nitrate de potassium sert aussi à lutter contre la toxine botulique, mais une bonne hygiène devrait suffire en s'en prémunir. Mon grand père qui faisait sa charcuterie n'a jamais raclé les murs humide de sa ferme pour ajouter du salpêtre à sa charcuterie et il n'a jamais souffert de botulisme. Nous avons le même débat avec les bouilleurs ou "stérilisateurs" et les autoclaves.
• je ne rajoute pas non plus de phosphates dans mes saucisses sèches ou saucissons. Les phosphates ont pour but d'aider à la liaison des fibres musculaires en aidant l'action du sel, ils améliorent le pouvoir liant des viandes. On trouve des phosphates dans tous les mélanges "tout prêt" pour la préparation des saucisses sèches, chorizos, saucissons.... Sur le papier cela peut paraitre intéressant mais il faut savoir que les phosphates ne sont pas bons pour la santé et que leur utilisation est interdite dans la charcuterie BIO. Donc on en revient toujours au même point: pourquoi faire une  charcuterie maison si c'est pour y mettre des additifs nocifs pour la santé! De plus quand on fait sa propre charcuterie, certains on tendance à avoir la main lourde sur les poudres de perlinpinpin qui vantent la réussite à coup sur des saucissons maison et autres.

Quand on voit tous les additifs qui sont ajoutés à la charcuterie on peu se demander comment peut-on réussir sa charcuterie sans le bidule qui va lui donner une belle couleur et sans le bidule qui va la faire sécher?
Malgré tout il existe des solutions pour se passer de nitrate de potassium et des phosphates nos ancêtres le faisaient bien. Seulement cela va prendre un peu plus de temps pour le séchage. Mais comme je ne suis pas un industriel et que mon but n'est pas de réduire le temps de séchage au minimum pour pouvoir produire plus et plus vite, et qu'en plus je mange ma charcuterie, je m'en fou royalement ;) Ce que je cherche c'est faire bon, sain et naturel.

        Pour se passer du nitrate de potassium, si l'on veut garder une belle couleur rouge, il faut rajouter un peu de sucre (le sucre basique issu de betterave est très bien) à raison de 2gr à 5gr par kilo. De plus il aidera au développement de la bonne flore sur la charcuterie, la fameuse "fleur". Quant au botulisme la solution c'est une hygiène irréprochable.
        Pour se  passer des phosphates, si l'on veut une bonne liaison, il faut solubiliser les protéines de la viande. Alors il faut y aller à l'ancienne, on sale la mêlée (la viande hachée) à raison de 25gr à 30gr par kilo, et on la pétrie à la main en la malaxant et en l'écrasant jusqu'à ce que la liaison se fasse. Pour bien comprendre ce qui se passe vous pouvez faire une petite expérience: Sur un bon morceau de maigre d'épaule fraîche vous donnez quatre coups de couteau en quadrillé et vous frottez ce damier à la main. Vous verrez qu'il se forme une sorte de glu, c'est la solubilisation des protéines, c'est la "colle" qui va aider à la liaison de la farce.

Voilà quelques trucs pour faire une charcuterie saine et naturelle comme à l'ancienne.
 
Bien sûr libre à vous d'utiliser de la gorge et du salpêtre si vous désirez; comme disait ma mère :
"Des peureux il s'en sauve toujours quelques uns" .
Prenez ce proverbe dans le sens que vous voulez ;)
Une alternative, pour ceux qui ont une peur viscérale de la toxine botulique est, pour être sur de ne pas faire d'erreur, d'utiliser un sel nitré déjà pré-dosé. Mais ne négligez pas pour autant l'hygiène de vos plans de travail, planches, couteaux, et surtout de votre hachoir.

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