Lomo

Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.

 Proportions:

• 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
• 3gr de sucre/kilo
• 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
• Piment doux
• Poivre concassé

Lomo parfumé au piment d'Espelette

Voilà donc comment je m'y suis pris:

J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)

le filet mignon est à droite

Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.

Lomo à gauche / Bacon à Droite

Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser  votre lomo avant de le déguster.

Lomo : Filet Mignon de Porc

Jarrets de porc ou Jambonneau

Une recette à la portée de tous et qui peut laisser cours à l'imagination de chacun pour varier les plaisirs. Pour mes conserves de Jambonneau je n'utilise que des jarrets arrières de porc, ils sont plus charnus et gouteux que les jarrets avants.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.

Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra

• 5 jarrets arrières (demandez à votre boucher de les désosser si vous ne vous sentez pas de le faire)
• Un alcool blanc que vous aimez (eau de vie, vodka, ou autre)
• Ail séché ("ail semoule")
• Sel et poivre
• Épice et condiments selon vos envies.

La première chose à faire est de préparer vos bocaux. Les laver à l'eau savonneuse, les laisser sécher sans les essuyer, puis ébouillanter les joints ou les capsules selon le type de bocaux que vous utilisez.

Ceci fait, commencez en dégraissant les jarrets. A l'aide d'un couteau retirer le gras en prenant soin de conserver la couenne, c'est elle qui vous donnera une magnifique gélatine. Une fois les jarrets parés, taillez-les à la dimension de vos bocaux et déposez-les sur un plateau propre puis frottez-les avec l'alcool blanc. Moi j'utilise du Mei Kwei Lu Chew,  un alcool de pétales de rose qui se marie extrêmement bien avec la viande de porc.  Salez généreusement, poivrez et ajouter l'ail semoule selon votre convenance.

Jambonneau

Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.

Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.

Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur. 

Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.

Saucisson à l'ail fumé

Le saucisson à l'ail fumé est une préparation charcutière cuite. 

Voici les proportions que j'emploie:

• 2/3 d'épaule de porc
• 1/3 de poitrine de porc
• 10 gr de sel / kilo
• 3 gr de poivre / kilo
• 6 gr de sucre / kilo
• 2 cl d'alcool / kilo
• 1 grosse gousse d'ail / kilo
• 2 blancs d'œuf / kilo
• boyaux diamètre 50 (menu de bœuf)

Dans un premier temps je débite l'épaule et la poitrine en lamelle selon les recommandation de la notice de mon hachoir, et je passe toute ma viande au hachoir.
J'ajoute ensuite tous les ingrédients, excepté les blancs d'œuf et les boyaux bien sûr, puis je malaxe ma farce, la filme et la réserve une nuit au frigo pour que la préparation se raidisse et que les arômes se diffusent.

Le lendemain, j'ajoute les blancs d'œuf malaxe ma préparation, j' embosse mes saucissons puis je les mets à égoutter 48 heures dans un endroit frais. Si votre boucher ne dispose pas de suffisamment de menu de bœuf vous pouvez comme moi prendre du boyau plus petit (snifff!)

Passé les 48 heures je fume mes saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu'à que j'obtienne la coloration que je désire.

Je cuis enfin mes saucissons dans un bouillon de légumes ( un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym) à 85°C pendant 45 minutes. Je cuis mes saucissons à 85°C pour éviter que les boyaux explosent et pour garder mon bouillon clair.

Magret Séché ou Fumé

C'est à nouveau une recette très simple. A vous de choisir si vous voulez fumer ou pas vos magrets. Généralement quand on fume un magret on ne le poivre pas. De plus si vous voulez parfumer vos magrets il suffit d'ajouter à votre sel vos herbes préférées comme par exemple le thym, le romarin, le basilic .....

Pour cette recette il vous faudra:

• Des magrets de canard
• Du gros sel de Guérande
• Un peu d'eau de vie ou un alcool blanc que vous aimez particulièrement
• Du poivre ou du piment d'Espellette
• Un fumoir si vous voulez fumer vos magrets

Pour débuter on pare les magrets, c'est à dire que l'on sort l’excédant de graisse et la petite peau qui se trouve sur la chair du magret. C'est une petite membrane blanche. On retourne le magret et on vérifie qu'il ne reste pas des petits bouts de plumes que l'on enlève au besoin.
Une fois que l'on a de beau magrets il faut les mettre au sel.
Pour la mise au sel je garde toujours la même règle 24H par kilo. Un magret faisant environ 450 gr il faudrait les mettre au sel 10:48 mais ne soyons pas jusque boutiste ;) 11 heures feront l'affaire.
Donc 11 heures plus tard je retire mes magrets du sel et les rince sous l'eau courante, les sèche avec du sopalin en prenant bien soin d'extraire le peu de sang qui reste dans le magret. Vous verrez, si vous tenez le magret devant vous, côté chair vers vous, pointe vers le bas, à environ 5 cm du haut de la partie charnue se trouve une petite veine. En pressant sur le magret un peu de sang s'écoulera dans le papier absorbant. Il faut éliminer ce sang pour ne pas avoir de problèmes au séchage.
Une fois cette petite opération effectuée frottez votre magret avec l'alcool blanc de votre choix. L'alcool va servir à parfumer légèrement votre magret mais aussi à le désinfecter.

C'est à ce stade que vous devez faire le choix entre fumer ou pas vos magrets. Si vous voulez fumer vos magrets mettez-les au fumoir quelques heures selon votre goût, puis vous les pendez pour les faire sécher. Évitez le frigo si vous ne voulez pas changer de frigo dans les prochains jours ;)

Magrets séchés au frigo

Si vous décidez de ne pas fumer vos magrets roulez les dans du poivre ou du piment d'Espelette et mettez-les à sécher dans un endroit frais et aéré.  Vous pouvez aussi les faire sécher au frigo si votre frigo est à froid ventilé ou  air pulsé.
J'ai essayé dans frigo à air pulsé ça marche très bien, les magrets tels quels placés sur une grille. Certains disent que cela marche aussi dans un frigo classique, les magrets entourés dans un lingé et placé dans le bac à légume mais je n'ai jamais essayé cette technique.
Comptez 3 semaines de patience avant de déguster, un peu plus pour ceux qu'ils les aiment plus sec.
Quand les magrets sont comme vous les aimez vous pouvez les congeler sous vide. En les laissant décongeler lentement au frigo je vous met au défis de voir la différence entre un magret séché et un magret séché décongelé. Vous serrez surpris!

Poitrine Fumée parfumée à l'aneth

Cette recette est très simple. Bien sûr  si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)

Pour préparer cette poitrine il vous faudra:

• Un morceau de poitrine de porc
• 2 verres de gros sel de Guérande
• 1verre de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée

Pour commencer il faut mélanger le sel de Guérande, le sucre de canne et l'aneth. Avec cette préparation on masse la poitrine de porc et laisse une couche d'un demi centimètre sur le coté chair de la poitrine de porc. On glisse la poitrine dans une poche, on la retourne, on met une petite couche du mélange sel / sucre / aneth sur le côté couenne, on ferme la poche en emprisonnant le moins d'air possible et l'on réserve la poche dans le frigo. On prendra soin de retourner et la masser légèrement de temps en temps.

Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.

Fumoir en action

Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide  pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.

La Coppa

La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable. 

Donc pour faire une coppa il nous faut :

• une belle échine
• du gros sel de Guérande
• un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
• du poivre ou du piment d'Espelette 

Normalement on devrait utiliser du vin blanc et un gros boyau pour embosser la pièce de viande, mais je ne le fais pas et le résultat est quand-même là ;)

Coppa Maison

Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)

La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises

 2 jours et 12 heures au sel

Attention: 

Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.

Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde

et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.

Pour la mise au sel, j'utilise une gouttière en inox que j'ai confectionné, en fait c'est une tôle inox pliée en U. Je mets donc une couche de sel, mon échine et à nouveau une autre bonne couche de sel de sorte que l'échine soit totalement recouverte de sel et j'incline légèrement ma gouttière afin que l'eau rendue puisse s'écouler.
Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.
Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.
Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois. Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste. En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût ;)

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)

Le matériel

Voici quelques ustensiles dont vous aurez besoin:

Une balance

Un moulin à café qui vous rendra d'immenses services pour moudre ou concasser votre poivre et vos différents épices

Une bassine contact alimentaire pour malaxer vos différentes préparations

Une grande planche à découper 

Des couteaux extrêmement bien entretenus, y a rien de pire qu'un couteau qui ne taille pas ou déchire la viande.

Un gant ou des lavages fréquents de vos mains, quand on fait de la charcuterie mieux vaut être irréprochable sur l'hygiène. 

Un hachoir plutôt robuste qui ne chauffera pas si vous préparer des quantités importantes. Bien sûr les plus vaillant peuvent se servir d'un hachoir à main, là le moteur c'est votre bras et vous éviterez surement la sur chauffe ;)

Un bouilleur et son trépieds pour vos conserves. Une cocote minute, qui est plus proche de l'autoclave car elle permet une montée en température au dessus des 100°C fait aussi l'affaire. Mais si vous faites plus de 4 ou 5 terrines  les manipulations, les temps d'attente vont devenir vite fastidieux sans parler des coûts énergétiques. Avec une cocote minute les temps de stérilisation sont serte plus courts mais si l'on recommence plusieurs fois l'opération cela n'a aucun intérêt.

Un autoclave domestique pour les aliments à faible acidité (pH supérieur à 4,6), pour ceux qui veulent éliminer tout risque de botulisme quand ils mettent de la viande ou du poison en conserve et qui ne veulent pas passer des heures à surveiller que le processus de stérilisation se passe bien.

Que vous utilisiez un bouilleur ou un autoclave suivez scrupuleusement les temps et températures indiqués par le fabricant. En cas de doutes ou de mélanges de plusieurs produits il faut toujours opter pour la solution la plus pénalisante (température plus haute, temps plus long)

 Un poussoir pour les saucisses, saucissons, chorizos.... C'est une sorte de grosse seringue avec une manivelle.

 Une sous-videuse pour la conservation des charcuteries, pour homogénéiser les arômes des produits mis sous vide. Pour les marinades sèches ou pour mettre au sel les pièces de viande. Très utile pour gérer les quantités de sel des coppas, ventrèches, lomos, jambons et pour les arômatiser.

 Un fumoir pour sublimer vos charcuteries ou fumer les poissons, truites, saumons, maquereaux ..... ne pas oublier que tout ce que l'on fume doit être passé au saloir avant le fumage. Mettre un saumon sous vide et au frigo après l'avoir fumé permet d'homogénéiser le goût du fumage dans tout le saumon.

Un magnifique suppositoire orange que je ne peux m'empêcher d'appeler le "suppôt de Satan". Et oui l'humour de charcutier se niche en chacun de nous.  Un embossoir très pratique pour ficeler  coppa, pancetta roulée, saucisson.....

 Il suffit d'enfiler le filet dessus, sortir le capuchon, faire dépasser un bout de filet et glisser la pièce de viande pré-formée à l’intérieur pour obtenir par exemple une belle coppa joliment ficelée. L'embossoir n'est pas absolument nécessaire, mais vraiment pratique. J'ai pris un Ø 110mm qui selon moi est idéal pour la coppa et à la fois polyvalent et peut servir à dés pièces plus petites telles que le saucisson, rosette, jésus et bien d'autres. Pour info il m'a coûté dans les 25€ plus les 50 mètres de filet dans les 10€ supplémentaires. Le prix est fonction du nombre de mailles.

Une charcuterie simple et naturelle

Quelques parti pris :

• Je fais ma charcuterie pour savoir ce que je mange et non pour gagner de l'agent, même si en faisant sa propre charcuterie  on fait des économies. Je ne prends donc que des produits d'excellente qualité, et j'évite d'utiliser de la gorge de porc qui a pour propriété d'avoir un gras qui ne fond pas et dont la principale utilité est de faire du volume et du poids à la revente.
• Je ne rajoute pas d'additifs tel que le salpêtre ou nitrate de potassium qui a pour fonction de donner une belle couleur rouge à la charcuterie mais qui est toxique si l'on dépasse certaines doses. Pourquoi exiger une eau sans nitrates si l'on doit en ajouter à sa charcuterie. Le nitrate de potassium sert aussi à lutter contre la toxine botulique, mais une bonne hygiène devrait suffire en s'en prémunir. Mon grand père qui faisait sa charcuterie n'a jamais raclé les murs humide de sa ferme pour ajouter du salpêtre à sa charcuterie et il n'a jamais souffert de botulisme. Nous avons le même débat avec les bouilleurs ou "stérilisateurs" et les autoclaves.
• je ne rajoute pas non plus de phosphates dans mes saucisses sèches ou saucissons. Les phosphates ont pour but d'aider à la liaison des fibres musculaires en aidant l'action du sel, ils améliorent le pouvoir liant des viandes. On trouve des phosphates dans tous les mélanges "tout prêt" pour la préparation des saucisses sèches, chorizos, saucissons.... Sur le papier cela peut paraitre intéressant mais il faut savoir que les phosphates ne sont pas bons pour la santé et que leur utilisation est interdite dans la charcuterie BIO. Donc on en revient toujours au même point: pourquoi faire une  charcuterie maison si c'est pour y mettre des additifs nocifs pour la santé! De plus quand on fait sa propre charcuterie, certains on tendance à avoir la main lourde sur les poudres de perlinpinpin qui vantent la réussite à coup sur des saucissons maison et autres.

Quand on voit tous les additifs qui sont ajoutés à la charcuterie on peu se demander comment peut-on réussir sa charcuterie sans le bidule qui va lui donner une belle couleur et sans le bidule qui va la faire sécher?
Malgré tout il existe des solutions pour se passer de nitrate de potassium et des phosphates nos ancêtres le faisaient bien. Seulement cela va prendre un peu plus de temps pour le séchage. Mais comme je ne suis pas un industriel et que mon but n'est pas de réduire le temps de séchage au minimum pour pouvoir produire plus et plus vite, et qu'en plus je mange ma charcuterie, je m'en fou royalement ;) Ce que je cherche c'est faire bon, sain et naturel.

        Pour se passer du nitrate de potassium, si l'on veut garder une belle couleur rouge, il faut rajouter un peu de sucre (le sucre basique issu de betterave est très bien) à raison de 2gr à 5gr par kilo. De plus il aidera au développement de la bonne flore sur la charcuterie, la fameuse "fleur". Quant au botulisme la solution c'est une hygiène irréprochable.
        Pour se  passer des phosphates, si l'on veut une bonne liaison, il faut solubiliser les protéines de la viande. Alors il faut y aller à l'ancienne, on sale la mêlée (la viande hachée) à raison de 25gr à 30gr par kilo, et on la pétrie à la main en la malaxant et en l'écrasant jusqu'à ce que la liaison se fasse. Pour bien comprendre ce qui se passe vous pouvez faire une petite expérience: Sur un bon morceau de maigre d'épaule fraîche vous donnez quatre coups de couteau en quadrillé et vous frottez ce damier à la main. Vous verrez qu'il se forme une sorte de glu, c'est la solubilisation des protéines, c'est la "colle" qui va aider à la liaison de la farce.

Voilà quelques trucs pour faire une charcuterie saine et naturelle comme à l'ancienne.
 
Bien sûr libre à vous d'utiliser de la gorge et du salpêtre si vous désirez; comme disait ma mère :
"Des peureux il s'en sauve toujours quelques uns" .
Prenez ce proverbe dans le sens que vous voulez ;)
Une alternative, pour ceux qui ont une peur viscérale de la toxine botulique est, pour être sur de ne pas faire d'erreur, d'utiliser un sel nitré déjà pré-dosé. Mais ne négligez pas pour autant l'hygiène de vos plans de travail, planches, couteaux, et surtout de votre hachoir.

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