Pâté de foie de Volaille

Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice.
Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène.

Voici donc ce qu'il m'a fallu:

Ingrédients

• 1,2kg de foie de volaille
• 1,2kg de poitrine de porc
• 100 gr de graisse de canard 

Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement

• 3gr/kg de poivre (disons 7gr)
• 12gr/kg de sel (disons 30gr) je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg
• 2gr/kg de sucre (disons 5gr)
• 1gr/kg d'ail séché (disons 2gr)
• 2gr/kg d'épice Rabelais (disons 5gr)
• 15 ml de Mei Kwei Lu
• 3 œufs entiers
• 2 oignons moyen

assaisonnement et graisse de canard

Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique.
J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m( _ )m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation,  pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ;) puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté.

Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée.  Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail.

Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage:  Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle (même si elles sont propres)  rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Mise en terrines

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras.


Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil.

Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ (il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson).

cuisson au bain-maire dans le four

Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ;)  mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux

Voilà je viens de réparer mon erreur =(^_^)= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie.
Bien mieux que le petit rikiki de la dernière  fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;-)


 Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient. 

Saucisson

Le saucisson n'est pas une recette des plus faciles. Car on peut facilement se planter. Le principal problème est que l'on veut obtenir une grosse pièce ayant une bonne cohésion avec de la viande hachée. C'est pourquoi je recommande de commencer par une pièce de viande "entière"  comme la coppa ou le magret pour éviter tout problème de liaison protéinique.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.

Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique  (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.

Bien passons à la recette:
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.

J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.

Voilà ce que j'ai utilisé:

• 6,830 kg de mêlée  (3,830 kg de poitrine pour 3 kg d'épaule)
• 25 à 30 gr de sel par kg ( 175 gr ici)
• 5 gr de sucre par kg ( 34 gr ici)
• 3 gr de poivre moulu par kg (21 gr ici)
• 3 gr de poivre vert en grain par kg (21 gr ici)
• 15 ml de Mei Kwei Lu par kg (102 ml) vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du xérès si vous préferez
• Boyau de bœuf 55/60 (droit de bœuf)

 Pour éviter tout problème il faut travailler avec des viandes froides dans une pièce froide pour éviter tout échauffement. Je me répète mais c'est important.
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer  le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose,  (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.

Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.

Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux.  Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!

On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.

Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion. 


Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air.  Merci à lui  =^-^=
Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre  à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
 

Une fois le poussage terminé il faut faire un étuvage. Toujours dans la même optique d'une bonne cohésion il est bien de procéder en plusieurs étapes.

1. Après le poussage je suspend mes saucissons dans la véranda non chauffée (10/12°C) pendant 3 à 6 heures pour un  bon égouttage et favoriser la liaison (cohésion de la "colle" solubilisation des protéines) 
2. Je passe saucisson dans ma cuisine (20/22°C) pendant 24 heures, on peut pousser jusqu'à 72 heures; c'est l'étuvage qui permet un développent des arôme et va permettre un développement de la bonne flore, la fameuse fleur. Vous pouvez remarquer sur la photo que j'ai mis de petits récipients d'eau sous mes saucissons. c'est pour éviter un séchage trop rapide, pour éviter un courtage ou que la boyau se décolle du saucisson.
   
3. C'est de moment de fumer vos saucissons si vous voulez
4. Je suspends mes saucissons au garage (12/14°C) pendant un mois ou plus si vous les aimez plus sec.

on peu voir que le séchage a déjà commencé

Voilà le résultat. Comme vous l'aurez compris ce n'est pas un recette que recommanderais pour commencer sa propre charcuterie. Mais si vous avez déjà une petite expérience et vous voulez aller plus loin alors lancez-vous.

Saumon Fumé

Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!?   ô0
En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;-) mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage.
Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus....

Voici les ingrédients qu'il nous faut

Mélange sel, sucre, aneth

2/3 de sel de Guérande
1/3 de sucre de canne
De l'aneth pour parfumer

On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. (je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare:  j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit)

Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la  peau du saumon

Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions  

Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures. 

Je crois que je suis champion du monde en calcul :-))

mise au sel

après 4 heures de saumurage 

Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant.

il a déjà changé de couleur grâce au sucre. 

Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit. 

Mise au fumoir

Fumoir en action

Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon (fumage à froid). J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre (plus délicat que le chêne) ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures.

A la sortie du fumoir, le soir, sans flash

Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;-)

Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours.

Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours (ô_ô)

Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire,  Merci !°-°!

Chorizo

Après 17 jours de sèche

 Vaste programme, il existe plusieurs types de chorizos. La recette typique comporte du porc et  du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix.
Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier.
Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes saucissons. Je prends une épaule de porc que je découenne  et désosse, et une poitrine de porc entière que je décounne.
Pour info cette fois ci cela m'a donné 10,830 KG de mêlée: 4,765KG d'épaule et 6,065KG de poitrine
Soit: 44% d'épaule et 56% de poitrine. Comme quoi... le marbre o0!

Epaule

Poitrine découennée coupée

Une fois la viande hachée j'ai donc prélevé 4KG de la mêlée pour mes chorizos soit:

• 2,240 KG de poitine porc
• 1,760 KG d'épaule de porc
• 26gr/KG de sel, soit 105gr
• 5gr/KG de sucre, soit 20gr
• 1gr/KG de poivre blanc moulu, soit 4gr
• 1gr/KG d'origan moulu, soit 4gr
• 2gr/KG de piment fort, soit 8gr
• 30gr/KG de piment doux (paprika), soit 120gr
• 5gr/KG de piment fumé, soit 20gr
• 4ml/KG d'huile d'olive, soit 16ml
• 15ml/KG de Mei Kwei Lu soit 60ml
• Boyaux de porc 35/40mm

Vous n'êtes pas obligé de mettre du mei kwei lu, j'en mets car je trouve que cet alcool se marie extrêmement bien avec le porc. Mais vous pouvez le remplacer par du vin rouge ou blanc, ou bien ne pas mettre d'alcool du tout.
Je ne mets pas de salpêtre non plus comme je l'explique dans mes parti pris. Mais pour ceux qui veulent absolument en mettre c'est 0,5 gr/KG soit 2gr.

Si vous avez du mal à trouver du piment fumé, l'épice qui donne le goût typique du chorizo vous pouvez en trouver  sur des sites comme  Cook-Shop, La Bovida ou Epices et Piments, pour les boyaux de bœuf vous pouvez les commander à votre boucher ou sur un site tel Tom Press ou Cebonat.
Bien sûr vous n'êtes pas obliger de désosser une épaule vous pouvez l'acheter au détail ou même prendre de la rouelle à la place (c'est la cuisse, du jambon coupé en grosse tranche).

Bien une fois que vous avez tout haché vous mettez toute la farce sur une table en une couche de quelques centimètres (c'est plus pratique que dans un saladier ou une bassine) et vous répartissez l'assaisonnement dessus ainsi que l'huile d'olive et l’alcool (si vous en mettez). Vous aurez pris soin de faire des petits trous avec les doigts sur la farce pour ne pas que les liquides s'enfuient, oui ils ont toujours tendance à le faire.
Maintenant vous malaxez bien le tout en retournant et écrasant jusqu'à que le mélange soit homogène et qu'il se ramasse en boule quand on le ramène sur lui-même. Quand on prend une poignée du mélange et que l'on ouvre la main, paume vers le bas, la boule doit se détacher de la main et des doigts par son propre poids.
Cela veut dire que la liaison protéinique est bonne, et donc qu'il ne devrait pas y avoir de trou d'air dans le chorizo. Cette phase est aussi importante que le poussage. Alors lâchez-vous malaxez, pétrissez, fermez les yeux, videz votre esprit et voyagez......

Si vous n'être pas du genre à aimer le voyage et  que la seule pensée qui vous vient à l'esprit quand vous fermez les yeux c'est : "je ne veux pas pourrir ma table", vous pouvez faire le malaxage au pétrin :( style chef de kenwood ou kitchenaid. Mais attention dans ce cas vous risquez d'échauffer la mêlée, ce qui donnera des chorizos mous qui auront du mal à sécher et la liaison protéinique que nous cherchons risque d'être détruite. Je vous conseille donc de le faire à la main ou de faire très attention.

Maintenant il vous faut embosser, mettre la farce dans les boyaux. Soit avec un cône que l'on fixe sur le hachoir selon le manuel d'utilisation, soit avec un poussoir.

Grosse seringue à manivelle

Lors de la poussée il faut bien tasser la farce dans le boyau sans le faire éclater bien sûr. Il faut donc prendre son temps car ces bêtes là ne sont pas très élastiques. On met la main autour du cône de sortie, on encercle le boyau et avec le pouce et l'index on vérifie la pression dans le boyau tout en le laissant partir ou en l'aidant avec la pomme de la main. Cela semble compliqué mais en fait on chope vite le coup. Poussoir ou hachoir le mieux c'est quand même d'être à deux pour cette opération.
A ce stade il faut attacher les chorizos au fur et à mesures qu'on les pousse. Puis on les pique avec une aiguille pour chasser les éventuelles poches d'air de surface et les aider à bien sécher. Ensuite on les pend sur un morceau de bois.

Une fois tous les chorizos confectionnés on les entrepose 24H dans un endroit chaud (20 à 22°C) et humide. La cuisine est un excellent endroit. On appelle cette phase l'étuvage. Pendant cette phase ils vont perdre environ 10% de leur poids. Cela aide à la bonne cohésion de la chair et accélère le séchage.

on voit les petits trous d'aiguille ;)

Passer les 24H les puristes les fumeront puis les mettront à affiner dans un endroit frais et aéré jusqu'à la consistance désirée. Les non puristes ou ceux qui n'aiment pas plus que ça le goût fumé les mettront directement à sécher. 

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Foie Gras à 56°C

Période de fête oblige voici une recette de foie gras mi-cuit.
J'ai hésité un moment avant de mettre cette recette car elle demande du matériel spécial, mais bon, j'espère que cela profitera ou donnera des idées à quelques uns.
Ne vous retenez surtout pas de cocher les appréciations des recettes ou de les commenter.

Voici ce qu'il vous faudra:

ingrédients

• Un foie gras de qualité extra
• 15gr de sel par kilo
• 3gr de poivre par kilo
• 1/2 cac de sucre par foie
• 1 cac d'Armagnac par foie
• quelques baies roses concassées pour ceux qui aiment

matériel

• un grand récipiant
• un thermoplongeur
• une sous-videuse
• des poches thermorétractables ou de cuisson

Avant de passer à la recette voici quelques conseils pour choisir un bon foie gras qui ne "déchètera"  pas. Il existe plusieurs qualité de foie: le extra, le premier choix,  le deuxième choix et le tout venant.
Il faut choisir un foie extra d'environ 450gr. Un foie premier choix contrairement à ce qu'il laisse entendre est un foie plus gros et qui par conséquent, contient plus de graisse il sera aussi très dur au touché pour la même raison, l’excès de graisse et donc de moins bonne qualité.
Un foie extra doit être d'une belle couleur homogène, sans hématomes et un peu souple au doigt mais pas mou. Et surtout il doit être cuisiné le plus tôt possible, plus il aura passé de temps au frigo plus il déchètera.
Donc si vous avez connaissez un bon volailler demandez lui quand les bêtes ont été abattues et prenez les foies les plus récents et de qualité extra.

Foie Gras de canard qualité Extra

 Passons à la préparation. Ici commence les prémisses de l'apocalypse le "déveinage" du foie. Pas de panique ça va être un charnier ;), le foie va être déchiqueté et on va hésiter à arrêter le massacre.
Mais grâce à un petit préliminaire le résultat sera impeccable. Tout d'abord on sépare les 2 lobes et.....  Voici le petit secret: quand vous regardez votre foie, ou plutôt celui du canard,  vous voyez une petite pellicule brillante à la surface. Vous allez la gratter avec le tranchant d'un couteau pour l'éliminer car c'est elle qui empêche les différents morceaux de se recoller quand on reconstitue le foie.
Après on met les mains dans le cambouis. On suit les veines avec les pouces et on les enlève avec la pointe d'un couteau. Il y en a 2 sur le gros lobe une pratiquement en surface et une autre plus importante en dessous. Sur le petit lobe il y en a une qui se divise en 5 ramifications. Vous trouverez facilement des vidéos sur youtube où vous pourrez constater que même les pro massacrent leur foie ;)

Bien, vous pesez vos foies déveinés, vous faîtes votre règle de trois pour l’assaisonnement, vous assaisonnez les foies sauf les baies roses que vous ajouterez au centre avant de mettre en forme les ballotins. Vous filmez et vous placez les foies au frigo entre 2 heures et 3 heures 30 le temps que les foies s’imprègnent des différentes saveurs et se raffermissent un peu.

A la sortie du frigo vous mettez un film alimentaire dans un récipient de votre choix en fonction des ballotins que vous voulez faire, vous mettez une couche de foie, une ligne de baies roses selon votre goût, (les plus gourmands auront remplacé les baies roses par de la truffe)  une autre couche de foie vous fermez le film, vous tassez, vous démoulez, vous faites quelques petits trous sur le film et vous roulez en tenant les extrémités du film pour donner une forme bien régulière, arrêtez quand de petites gouttes de foie sortent par les trous.
Il est  maintenant temps de mettre les ballotins sous vide, de préférence dans une poche thermorétractable, mais on peut aussi les mettre dans des poches classiques mais dans ce cas il faudra peut-être remettre les ballotins en formes avant de les refroidir.

Maintenant il faut plonger les ballotins poches thermo dans de l'eau à 90°C pendant 3 à 5 secondes pour que les poches collent au produit, puis mettre les ballotins à 56°C pendant 4 heures.
Cela peut paraitre beaucoup mais c'est le temps préconisé par les tables de Baldwin pour un cylindre 55mm . Si vos foies sont de bonne qualité comme décrit ci-dessus ils supporteront les 4 heures sans problèmes.

Une nouvelle petite astuce. Comme son nom l'indique le foie gras est gras, or la graisse est moins dense que l'eau donc les foies auront tendance à vouloir flotter. Donc si vous avez des petits poids pour maintenir vos nappes en place quand vous mangez dehors en été, et bien clippez-les sur les bords de vos ballotins ils resteront immergés. 

 Au bout de 4 heures il faut refroidir les ballotins à une température inférieure à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Il suffit de plonger les ballotins dans un bain glacé à 50% autant de glaçon que d'eau. Je me sert d'une petite glacière, moitié eau, moitié glaçons, les ballotins, je ferme et hop 2 heures après je peu stoker les foies 21 jours au frigo à une température inférieure à 4°C ou 6 mois au congélateur.
Si vous congelez les ballotins sortez les 48 H avant de les consommer et placez les dans le bac à légumes.

 Voilà j'ai pris la précaution d'inscrire au marker indélébile les DLC (date limite de consomation) avant de mettre les ballotins sous vide. Et comme vous pouvez voir malgré les 4 heures les foies n'ont pas déchèté. Vous pouvez aussi voir les petits poids qui m'ont servi à plomber les ballotins.

j'ai été un peu juste en truffe :(

Lorsque l'on voit les temps de repos et de cuisson 3 heures plus 4 heures puis encore 2 heures on peut se dire que tout ça est fastidieux. Mais en fait les temps de travail effectif sont très court 1/4 d'heure maxi par opération. Inutile de rester planté devant son frigo ou son thermoplongeur pendant des heures, il se passe certes plus de choses que pendant un épisode de l'homme du Picardie mais vous risquez de vous lasser, alors faîtes du sport en prévisions de vos futurs repas :))

Lomo

Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.

 Proportions:

• 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
• 3gr de sucre/kilo
• 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
• Piment doux
• Poivre concassé

Lomo parfumé au piment d'Espelette

Voilà donc comment je m'y suis pris:

J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)

le filet mignon est à droite

Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.

Lomo à gauche / Bacon à Droite

Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser  votre lomo avant de le déguster.

Lomo : Filet Mignon de Porc

Jarrets de porc ou Jambonneau

Une recette à la portée de tous et qui peut laisser cours à l'imagination de chacun pour varier les plaisirs. Pour mes conserves de Jambonneau je n'utilise que des jarrets arrières de porc, ils sont plus charnus et gouteux que les jarrets avants.
Avec 5 jarrets arrières je fais 12 bocaux de 500 gr.

Pour 12 bocaux de 500 gr il vous faudra

• 5 jarrets arrières (demandez à votre boucher de les désosser si vous ne vous sentez pas de le faire)
• Un alcool blanc que vous aimez (eau de vie, vodka, ou autre)
• Ail séché ("ail semoule")
• Sel et poivre
• Épice et condiments selon vos envies.

La première chose à faire est de préparer vos bocaux. Les laver à l'eau savonneuse, les laisser sécher sans les essuyer, puis ébouillanter les joints ou les capsules selon le type de bocaux que vous utilisez.

Ceci fait, commencez en dégraissant les jarrets. A l'aide d'un couteau retirer le gras en prenant soin de conserver la couenne, c'est elle qui vous donnera une magnifique gélatine. Une fois les jarrets parés, taillez-les à la dimension de vos bocaux et déposez-les sur un plateau propre puis frottez-les avec l'alcool blanc. Moi j'utilise du Mei Kwei Lu Chew,  un alcool de pétales de rose qui se marie extrêmement bien avec la viande de porc.  Salez généreusement, poivrez et ajouter l'ail semoule selon votre convenance.

Jambonneau

Arrivé à ce stade laissez place à votre imagination. Un des gros avantage de cette recette c'est que l'on peut faire ce que l'on veut et varier les combinaisons presque à l'infini.
Parfumez les jarrets avant de les mettre en bocaux en prenant soin de mettre la couenne contre la parois du bocal. Dans un bocal ajouter du persil et du thym, dans un autre une demi feuille de laurier, dans un autre un peu de piment d'Espelette, dans un autre une cuillère de moutarde à l'ancienne, dans un autre des épices rabelais, ou pourquoi pas ne rien rajouter du tout et le faire nature.
Enfin laisser place à votre créativité.
Seule précaution à prendre: le marqueur indélébile. Et oui il faut prendre soin de noter sur chaque capsule ou chaque languette de joint un signe distinctif qui permettra de reconnaitre les différentes préparations à la sortie du stérilisateur afin de les étiqueter correctement et savoir quelles recettes on préfère.

Déposer vos terrines dans votre bouilleur et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition ou, pour ceux qui possède un autoclave domestique, stériliser 75 minutes à 10 livres de pression si vous ne vivez pas en altitude. Dans tous les cas suivez les indications qui figurent sur la notice du matériel que vous utilisez.

Il ne vous restera plus qu'à attendre quelques mois avant de déguster vos jarrets. Laissez-les vieillir ils n'en seront que meilleur. 

Si vous avez demandé à votre boucher de désosser les jarrets, demandez lui aussi de vous donner les os et congelez-les ils parfumeront délicieusement vos prochaines soupes ou lentilles, ce serait dommage de s'en passer.

Saucisson à l'ail fumé

Le saucisson à l'ail fumé est une préparation charcutière cuite. 

Voici les proportions que j'emploie:

• 2/3 d'épaule de porc
• 1/3 de poitrine de porc
• 10 gr de sel / kilo
• 3 gr de poivre / kilo
• 6 gr de sucre / kilo
• 2 cl d'alcool / kilo
• 1 grosse gousse d'ail / kilo
• 2 blancs d'œuf / kilo
• boyaux diamètre 50 (menu de bœuf)

Dans un premier temps je débite l'épaule et la poitrine en lamelle selon les recommandation de la notice de mon hachoir, et je passe toute ma viande au hachoir.
J'ajoute ensuite tous les ingrédients, excepté les blancs d'œuf et les boyaux bien sûr, puis je malaxe ma farce, la filme et la réserve une nuit au frigo pour que la préparation se raidisse et que les arômes se diffusent.

Le lendemain, j'ajoute les blancs d'œuf malaxe ma préparation, j' embosse mes saucissons puis je les mets à égoutter 48 heures dans un endroit frais. Si votre boucher ne dispose pas de suffisamment de menu de bœuf vous pouvez comme moi prendre du boyau plus petit (snifff!)

Passé les 48 heures je fume mes saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu'à que j'obtienne la coloration que je désire.

Je cuis enfin mes saucissons dans un bouillon de légumes ( un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym) à 85°C pendant 45 minutes. Je cuis mes saucissons à 85°C pour éviter que les boyaux explosent et pour garder mon bouillon clair.

Magret Séché ou Fumé

C'est à nouveau une recette très simple. A vous de choisir si vous voulez fumer ou pas vos magrets. Généralement quand on fume un magret on ne le poivre pas. De plus si vous voulez parfumer vos magrets il suffit d'ajouter à votre sel vos herbes préférées comme par exemple le thym, le romarin, le basilic .....

Pour cette recette il vous faudra:

• Des magrets de canard
• Du gros sel de Guérande
• Un peu d'eau de vie ou un alcool blanc que vous aimez particulièrement
• Du poivre ou du piment d'Espellette
• Un fumoir si vous voulez fumer vos magrets

Pour débuter on pare les magrets, c'est à dire que l'on sort l’excédant de graisse et la petite peau qui se trouve sur la chair du magret. C'est une petite membrane blanche. On retourne le magret et on vérifie qu'il ne reste pas des petits bouts de plumes que l'on enlève au besoin.
Une fois que l'on a de beau magrets il faut les mettre au sel.
Pour la mise au sel je garde toujours la même règle 24H par kilo. Un magret faisant environ 450 gr il faudrait les mettre au sel 10:48 mais ne soyons pas jusque boutiste ;) 11 heures feront l'affaire.
Donc 11 heures plus tard je retire mes magrets du sel et les rince sous l'eau courante, les sèche avec du sopalin en prenant bien soin d'extraire le peu de sang qui reste dans le magret. Vous verrez, si vous tenez le magret devant vous, côté chair vers vous, pointe vers le bas, à environ 5 cm du haut de la partie charnue se trouve une petite veine. En pressant sur le magret un peu de sang s'écoulera dans le papier absorbant. Il faut éliminer ce sang pour ne pas avoir de problèmes au séchage.
Une fois cette petite opération effectuée frottez votre magret avec l'alcool blanc de votre choix. L'alcool va servir à parfumer légèrement votre magret mais aussi à le désinfecter.

C'est à ce stade que vous devez faire le choix entre fumer ou pas vos magrets. Si vous voulez fumer vos magrets mettez-les au fumoir quelques heures selon votre goût, puis vous les pendez pour les faire sécher. Évitez le frigo si vous ne voulez pas changer de frigo dans les prochains jours ;)

Magrets séchés au frigo

Si vous décidez de ne pas fumer vos magrets roulez les dans du poivre ou du piment d'Espelette et mettez-les à sécher dans un endroit frais et aéré.  Vous pouvez aussi les faire sécher au frigo si votre frigo est à froid ventilé ou  air pulsé.
J'ai essayé dans frigo à air pulsé ça marche très bien, les magrets tels quels placés sur une grille. Certains disent que cela marche aussi dans un frigo classique, les magrets entourés dans un lingé et placé dans le bac à légume mais je n'ai jamais essayé cette technique.
Comptez 3 semaines de patience avant de déguster, un peu plus pour ceux qu'ils les aiment plus sec.
Quand les magrets sont comme vous les aimez vous pouvez les congeler sous vide. En les laissant décongeler lentement au frigo je vous met au défis de voir la différence entre un magret séché et un magret séché décongelé. Vous serrez surpris!

Poitrine Fumée parfumée à l'aneth

Cette recette est très simple. Bien sûr  si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)

Pour préparer cette poitrine il vous faudra:

• Un morceau de poitrine de porc
• 2 verres de gros sel de Guérande
• 1verre de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée

Pour commencer il faut mélanger le sel de Guérande, le sucre de canne et l'aneth. Avec cette préparation on masse la poitrine de porc et laisse une couche d'un demi centimètre sur le coté chair de la poitrine de porc. On glisse la poitrine dans une poche, on la retourne, on met une petite couche du mélange sel / sucre / aneth sur le côté couenne, on ferme la poche en emprisonnant le moins d'air possible et l'on réserve la poche dans le frigo. On prendra soin de retourner et la masser légèrement de temps en temps.

Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.

Fumoir en action

Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide  pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.

La Coppa

La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable. 

Donc pour faire une coppa il nous faut :

• une belle échine
• du gros sel de Guérande
• un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
• du poivre ou du piment d'Espelette 

Normalement on devrait utiliser du vin blanc et un gros boyau pour embosser la pièce de viande, mais je ne le fais pas et le résultat est quand-même là ;)

Coppa Maison

Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)

La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises

 2 jours et 12 heures au sel

Attention: 

Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.

Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde

et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.

Pour la mise au sel, j'utilise une gouttière en inox que j'ai confectionné, en fait c'est une tôle inox pliée en U. Je mets donc une couche de sel, mon échine et à nouveau une autre bonne couche de sel de sorte que l'échine soit totalement recouverte de sel et j'incline légèrement ma gouttière afin que l'eau rendue puisse s'écouler.
Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.
Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.
Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois. Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste. En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût ;)

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Pâté de base

 Voici les proportions que j'emploie:

 BASE

1/3 de foie de porc

2/3 de poitrine de porc (sans couenne)

10 à 20gr de sel fin de Guérande  par Kg (selon votre goût)

3gr de poivre par Kg

2 à 4gr de sucre par Kg

Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... 

Passons maintenant à ma dernière préparation:

Pour 13 terrines de 350 gr

• 1,5 Kg de foie de porc
• 3 Kg de poitrine de porc "découennée"
• 47 gr de sel 
• 13 gr de poivre
• 18 gr de sucre
• 3 gousses d'ail

Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail.
J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. 
Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir.
Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile.
Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce.

Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser.

L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin.
Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres.

2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines.
Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement.

Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage.
La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)