Violino di Capra

Littéralement "le violon de chèvre" c'est une charcuterie qui se confectionne à base de gigot ou d'épaule de chèvre. Mais la chèvre ayant un goût plutôt corsé et n'étant pas facile à dénicher, j'ai opté pour de l'agneau des Pyrénées. Comme le disait Jean de la Fontaine dans le Loup et l'Agneau: "si ce n'est toi, c'est donc ton frère"
Voici comment j'ai procédé:

Gigot mis "à vif"

Tout d'abord pour éviter le goût corsé que peut avoir l'agneau, j'ai pelé "à vif" mon gigot. Oui ça fait un peu psychopathe, mais si j'ai dû me transformer en L'écorcheur du gigot c'est parce que ce goût se niche essentiellement dans la peau et le gras de l'agneau. Une fois mis à vif, c'est une viande fine  douce et délicieuse. Je vous le conseille même lorsque vous faites du gigot rôti.

Arrivé à ce stade, s'offre à vous deux possibilités: soit vous saumurez le gigot entier, avec l'os; soit vous le désossez. Ayant une trancheuse j'ai opté pour le désossage.

Gigot "à vif" et désossé

Il est à noter que le véritable Violino di capra ne se désosse pas car il perdrait sa forme de violon et la tradition veut qu'on le tienne sur l'épaule, à la manière d'un violon et qu'on le tranche avec un couteau comme si l'on utilisait un archet. Inutile de vous dire que trancher de la viande séchée avec un couteau orienté vers la gorge mieux vaut éviter tout dérapage. Une raison de plus pour avoir choisi la trancheuse ;) même pour L'écorcheur.

Pour le saumurage j'ai à nouveau opté pour un saumurage à sec sous vide pour les raisons que je vous ai déjà expliquées: contrôle précis du sel, meilleure diffusion des arômes et pression exercée par le vide. De plus cela permet un petit massage quotidien en gardant les mains propres !°_°! A défaut vous pouvez utiliser une poche à zip en chassant le maximum d'air.
Mais un saumurage à sec traditionnel est tout aussi faisable, dans ce cas comptez 24 heures par kilo.

Voici les ingrédients:

Le gigot paré désossé pesait 1,850 kg

Gigot non désossé et pas encore "à vif"

• Poivre noir 3gr/kg soit 5,5 gr
• Ail en poudre 1gr/kg soit 1,8 gr
• Romarin séché 3gr
• Thym séché 3gr
• Coriandre grain 3gr
• Laurier 1 feuille
• Sucre blanc 5gr/kg soit 9,5 gr
• Sel 30gr/kg soit 55,5 gr

Saumure sèche avec les épices

 Comme d'habitude ceux qui veulent utiliser du sel nitré peuvent le faire, ou bien faire moit/moit s'ils sont devenus plus téméraires, mais vous connaissez ma philosophie par rapport au additifs moins il y en a mieux c'est. Chacun doit faire selon ses convictions.
Pour les épices j'utilise une balance avec une précision de 0,1 gr. Les chiffres sont très précis car lorsque on travaille sous vide les arômes sont décuplés, si vous couvrez la pièce de viande dans le sel vous pouvez doubler les épices ou herbes, ce qui compte ce sont les 24h par kilo. 

Après avoir pulvérisé le poivre, le coriandre, le laurier et le romarin dans mon bon vieux moulin à café, j'ai mélangé cette poudre aux autres ingrédients, frotté le gigot avec une petite partie et mis sous vide avec le reste.

Saumurage sous vide

Puis je l'ai stocké au frigo pendant 4 jours. Vous allez me dire que c'est plus que 24 heures par kilo, mais en pratiquant le saumurage sous vide je me suis affranchi de cette contrainte, ayant dosé mon sel avec précision je suis sûr que mon Violino di Capra ne sera pas trop salé et que de plus les arômes se seront bien diffusés dans la chair :))

Après le saumurage il est temps de laver le gigot à l'eau froide puis de le sécher avec du sopalin et enfin de le ficeler pour lui donner sa forme.

A la sortie de l'embossoir

Comme vous voyez j'ai investi dans une sorte de gros "suppo" orange (voir matériel) sur lequel on enfile un filet puis on pousse à l’intérieur le morceau de viande roulé et il ressort tout joli bien ficelé. Cet embossoir coûte dans les 25/30€ on le trouve chez La Bovida ou TomPress. Personnellement j'ai pris un Ø110 mm c'est le diamètre idéal pour la coppa et autres.   Vu le coût et la quantité de charcuterie que je fais l'investissement me semblait justifié et c'est vraiment pratique.

Mise en forme

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J'ai retouché légèrement la forme en passant un doigt à travers les mailles pour donner une jolie forme au violino qui ressemble désormais plus à ballon de rugby  qu'à un violon ;)  ceci juste avant de rouler dans du poivre fraîchement moulu.

En suite je le mets à étuver 48 heures dans la cuisine à environ 20°/22°C dans une atmosphère plutôt humide, du moins plus que le reste de la maison (voir le bac d'eau sous le prétendu violino).

Pour ceux qui sont adepte du fumage c'est le moment, pour les autres  c'est le moment de la mise à maturation.
Un passage de 2 à 3 mois de séchage au garage au environ de 10°/14°C.

Et voilà le violino di capra est prêt à être dégusté.

Violino de chevreuil confectionné par Cyrard

ps: Un merci à Cyrard un lecteur du blog qui à eut l'idée de faire un violino avec une cuisse de chevreuil. Je vous joins une photo qu'il m'a envoyé. Cyrard tu me dis que sur la fin il manque un peu de cohésion, mais d'après ce que tu me dis il s'agit simplement du problème esthétique ;) pour éviter ce genre de désagrément tu peux aussi le laisser sur l'os à la manière traditionnelle, tu seras simplement obliger de le couper au couteaux ou le désosser après séchage mais la tâche est plus complexe.
Merci de ta contribution et Bonne Charcutaille