Saucisson

Le saucisson n'est pas une recette des plus faciles. Car on peut facilement se planter. Le principal problème est que l'on veut obtenir une grosse pièce ayant une bonne cohésion avec de la viande hachée. C'est pourquoi je recommande de commencer par une pièce de viande "entière"  comme la coppa ou le magret pour éviter tout problème de liaison protéinique.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.

Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique  (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.

Bien passons à la recette:
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.

J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.

Voilà ce que j'ai utilisé:

• 6,830 kg de mêlée  (3,830 kg de poitrine pour 3 kg d'épaule)
• 25 à 30 gr de sel par kg ( 175 gr ici)
• 5 gr de sucre par kg ( 34 gr ici)
• 3 gr de poivre moulu par kg (21 gr ici)
• 3 gr de poivre vert en grain par kg (21 gr ici)
• 15 ml de Mei Kwei Lu par kg (102 ml) vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du xérès si vous préferez
• Boyau de bœuf 55/60 (droit de bœuf)

 Pour éviter tout problème il faut travailler avec des viandes froides dans une pièce froide pour éviter tout échauffement. Je me répète mais c'est important.
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer  le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose,  (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.

Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.

Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux.  Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!

On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.

Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion. 


Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air.  Merci à lui  =^-^=
Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre  à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
 

Une fois le poussage terminé il faut faire un étuvage. Toujours dans la même optique d'une bonne cohésion il est bien de procéder en plusieurs étapes.

1. Après le poussage je suspend mes saucissons dans la véranda non chauffée (10/12°C) pendant 3 à 6 heures pour un  bon égouttage et favoriser la liaison (cohésion de la "colle" solubilisation des protéines) 
2. Je passe saucisson dans ma cuisine (20/22°C) pendant 24 heures, on peut pousser jusqu'à 72 heures; c'est l'étuvage qui permet un développent des arôme et va permettre un développement de la bonne flore, la fameuse fleur. Vous pouvez remarquer sur la photo que j'ai mis de petits récipients d'eau sous mes saucissons. c'est pour éviter un séchage trop rapide, pour éviter un courtage ou que la boyau se décolle du saucisson.
   
3. C'est de moment de fumer vos saucissons si vous voulez
4. Je suspends mes saucissons au garage (12/14°C) pendant un mois ou plus si vous les aimez plus sec.

on peu voir que le séchage a déjà commencé

Voilà le résultat. Comme vous l'aurez compris ce n'est pas un recette que recommanderais pour commencer sa propre charcuterie. Mais si vous avez déjà une petite expérience et vous voulez aller plus loin alors lancez-vous.

Saumon Fumé

Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!?   ô0
En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;-) mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage.
Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus....

Voici les ingrédients qu'il nous faut

Mélange sel, sucre, aneth

2/3 de sel de Guérande
1/3 de sucre de canne
De l'aneth pour parfumer

On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. (je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare:  j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit)

Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la  peau du saumon

Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions  

Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures. 

Je crois que je suis champion du monde en calcul :-))

mise au sel

après 4 heures de saumurage 

Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant.

il a déjà changé de couleur grâce au sucre. 

Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit. 

Mise au fumoir

Fumoir en action

Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon (fumage à froid). J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre (plus délicat que le chêne) ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures.

A la sortie du fumoir, le soir, sans flash

Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;-)

Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours.

Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours (ô_ô)

Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire,  Merci !°-°!

Chorizo

Après 17 jours de sèche

 Vaste programme, il existe plusieurs types de chorizos. La recette typique comporte du porc et  du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix.
Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier.
Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes saucissons. Je prends une épaule de porc que je découenne  et désosse, et une poitrine de porc entière que je décounne.
Pour info cette fois ci cela m'a donné 10,830 KG de mêlée: 4,765KG d'épaule et 6,065KG de poitrine
Soit: 44% d'épaule et 56% de poitrine. Comme quoi... le marbre o0!

Epaule

Poitrine découennée coupée

Une fois la viande hachée j'ai donc prélevé 4KG de la mêlée pour mes chorizos soit:

• 2,240 KG de poitine porc
• 1,760 KG d'épaule de porc
• 26gr/KG de sel, soit 105gr
• 5gr/KG de sucre, soit 20gr
• 1gr/KG de poivre blanc moulu, soit 4gr
• 1gr/KG d'origan moulu, soit 4gr
• 2gr/KG de piment fort, soit 8gr
• 30gr/KG de piment doux (paprika), soit 120gr
• 5gr/KG de piment fumé, soit 20gr
• 4ml/KG d'huile d'olive, soit 16ml
• 15ml/KG de Mei Kwei Lu soit 60ml
• Boyaux de porc 35/40mm

Vous n'êtes pas obligé de mettre du mei kwei lu, j'en mets car je trouve que cet alcool se marie extrêmement bien avec le porc. Mais vous pouvez le remplacer par du vin rouge ou blanc, ou bien ne pas mettre d'alcool du tout.
Je ne mets pas de salpêtre non plus comme je l'explique dans mes parti pris. Mais pour ceux qui veulent absolument en mettre c'est 0,5 gr/KG soit 2gr.

Si vous avez du mal à trouver du piment fumé, l'épice qui donne le goût typique du chorizo vous pouvez en trouver  sur des sites comme  Cook-Shop, La Bovida ou Epices et Piments, pour les boyaux de bœuf vous pouvez les commander à votre boucher ou sur un site tel Tom Press ou Cebonat.
Bien sûr vous n'êtes pas obliger de désosser une épaule vous pouvez l'acheter au détail ou même prendre de la rouelle à la place (c'est la cuisse, du jambon coupé en grosse tranche).

Bien une fois que vous avez tout haché vous mettez toute la farce sur une table en une couche de quelques centimètres (c'est plus pratique que dans un saladier ou une bassine) et vous répartissez l'assaisonnement dessus ainsi que l'huile d'olive et l’alcool (si vous en mettez). Vous aurez pris soin de faire des petits trous avec les doigts sur la farce pour ne pas que les liquides s'enfuient, oui ils ont toujours tendance à le faire.
Maintenant vous malaxez bien le tout en retournant et écrasant jusqu'à que le mélange soit homogène et qu'il se ramasse en boule quand on le ramène sur lui-même. Quand on prend une poignée du mélange et que l'on ouvre la main, paume vers le bas, la boule doit se détacher de la main et des doigts par son propre poids.
Cela veut dire que la liaison protéinique est bonne, et donc qu'il ne devrait pas y avoir de trou d'air dans le chorizo. Cette phase est aussi importante que le poussage. Alors lâchez-vous malaxez, pétrissez, fermez les yeux, videz votre esprit et voyagez......

Si vous n'être pas du genre à aimer le voyage et  que la seule pensée qui vous vient à l'esprit quand vous fermez les yeux c'est : "je ne veux pas pourrir ma table", vous pouvez faire le malaxage au pétrin :( style chef de kenwood ou kitchenaid. Mais attention dans ce cas vous risquez d'échauffer la mêlée, ce qui donnera des chorizos mous qui auront du mal à sécher et la liaison protéinique que nous cherchons risque d'être détruite. Je vous conseille donc de le faire à la main ou de faire très attention.

Maintenant il vous faut embosser, mettre la farce dans les boyaux. Soit avec un cône que l'on fixe sur le hachoir selon le manuel d'utilisation, soit avec un poussoir.

Grosse seringue à manivelle

Lors de la poussée il faut bien tasser la farce dans le boyau sans le faire éclater bien sûr. Il faut donc prendre son temps car ces bêtes là ne sont pas très élastiques. On met la main autour du cône de sortie, on encercle le boyau et avec le pouce et l'index on vérifie la pression dans le boyau tout en le laissant partir ou en l'aidant avec la pomme de la main. Cela semble compliqué mais en fait on chope vite le coup. Poussoir ou hachoir le mieux c'est quand même d'être à deux pour cette opération.
A ce stade il faut attacher les chorizos au fur et à mesures qu'on les pousse. Puis on les pique avec une aiguille pour chasser les éventuelles poches d'air de surface et les aider à bien sécher. Ensuite on les pend sur un morceau de bois.

Une fois tous les chorizos confectionnés on les entrepose 24H dans un endroit chaud (20 à 22°C) et humide. La cuisine est un excellent endroit. On appelle cette phase l'étuvage. Pendant cette phase ils vont perdre environ 10% de leur poids. Cela aide à la bonne cohésion de la chair et accélère le séchage.

on voit les petits trous d'aiguille ;)

Passer les 24H les puristes les fumeront puis les mettront à affiner dans un endroit frais et aéré jusqu'à la consistance désirée. Les non puristes ou ceux qui n'aiment pas plus que ça le goût fumé les mettront directement à sécher. 

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci