Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.
Voilà donc comment je m'y suis pris:
J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)
Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.
Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser votre lomo avant de le déguster.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.
Proportions:
- 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
- 3gr de sucre/kilo
- 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
- Piment doux
- Poivre concassé
 | |
| Lomo parfumé au piment d'Espelette |
Voilà donc comment je m'y suis pris:
J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)
 |
| le filet mignon est à droite |
Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.
 |
| Lomo à gauche / Bacon à Droite |
Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser votre lomo avant de le déguster.
 |
| Lomo : Filet Mignon de Porc |
