Magret Séché ou Fumé

C'est à nouveau une recette très simple. A vous de choisir si vous voulez fumer ou pas vos magrets. Généralement quand on fume un magret on ne le poivre pas. De plus si vous voulez parfumer vos magrets il suffit d'ajouter à votre sel vos herbes préférées comme par exemple le thym, le romarin, le basilic .....

Pour cette recette il vous faudra:

• Des magrets de canard
• Du gros sel de Guérande
• Un peu d'eau de vie ou un alcool blanc que vous aimez particulièrement
• Du poivre ou du piment d'Espellette
• Un fumoir si vous voulez fumer vos magrets

Pour débuter on pare les magrets, c'est à dire que l'on sort l’excédant de graisse et la petite peau qui se trouve sur la chair du magret. C'est une petite membrane blanche. On retourne le magret et on vérifie qu'il ne reste pas des petits bouts de plumes que l'on enlève au besoin.
Une fois que l'on a de beau magrets il faut les mettre au sel.
Pour la mise au sel je garde toujours la même règle 24H par kilo. Un magret faisant environ 450 gr il faudrait les mettre au sel 10:48 mais ne soyons pas jusque boutiste ;) 11 heures feront l'affaire.
Donc 11 heures plus tard je retire mes magrets du sel et les rince sous l'eau courante, les sèche avec du sopalin en prenant bien soin d'extraire le peu de sang qui reste dans le magret. Vous verrez, si vous tenez le magret devant vous, côté chair vers vous, pointe vers le bas, à environ 5 cm du haut de la partie charnue se trouve une petite veine. En pressant sur le magret un peu de sang s'écoulera dans le papier absorbant. Il faut éliminer ce sang pour ne pas avoir de problèmes au séchage.
Une fois cette petite opération effectuée frottez votre magret avec l'alcool blanc de votre choix. L'alcool va servir à parfumer légèrement votre magret mais aussi à le désinfecter.

C'est à ce stade que vous devez faire le choix entre fumer ou pas vos magrets. Si vous voulez fumer vos magrets mettez-les au fumoir quelques heures selon votre goût, puis vous les pendez pour les faire sécher. Évitez le frigo si vous ne voulez pas changer de frigo dans les prochains jours ;)

Magrets séchés au frigo

Si vous décidez de ne pas fumer vos magrets roulez les dans du poivre ou du piment d'Espelette et mettez-les à sécher dans un endroit frais et aéré.  Vous pouvez aussi les faire sécher au frigo si votre frigo est à froid ventilé ou  air pulsé.
J'ai essayé dans frigo à air pulsé ça marche très bien, les magrets tels quels placés sur une grille. Certains disent que cela marche aussi dans un frigo classique, les magrets entourés dans un lingé et placé dans le bac à légume mais je n'ai jamais essayé cette technique.
Comptez 3 semaines de patience avant de déguster, un peu plus pour ceux qu'ils les aiment plus sec.
Quand les magrets sont comme vous les aimez vous pouvez les congeler sous vide. En les laissant décongeler lentement au frigo je vous met au défis de voir la différence entre un magret séché et un magret séché décongelé. Vous serrez surpris!

Poitrine Fumée parfumée à l'aneth

Cette recette est très simple. Bien sûr  si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par d'autres herbes (Thym, sarriette, romarin ...)

Pour préparer cette poitrine il vous faudra:

• Un morceau de poitrine de porc
• 2 verres de gros sel de Guérande
• 1verre de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de d'aneth ciselée

Pour commencer il faut mélanger le sel de Guérande, le sucre de canne et l'aneth. Avec cette préparation on masse la poitrine de porc et laisse une couche d'un demi centimètre sur le coté chair de la poitrine de porc. On glisse la poitrine dans une poche, on la retourne, on met une petite couche du mélange sel / sucre / aneth sur le côté couenne, on ferme la poche en emprisonnant le moins d'air possible et l'on réserve la poche dans le frigo. On prendra soin de retourner et la masser légèrement de temps en temps.

Au bout de 2 jours on sort la poitrine du frigo et on la lave bien à l'eau courante, l'essuie et on la place la nuit au frigo sur une grille pour qu'elle s'égoutte bien.
Le lendemain on la fume à froid ( en dessous de 30°C). Le temps de fumage dépendra du goût de chacun, d'une heure à plusieurs heures selon son goût et de la fumée générée par le fumoir.

Fumoir en action

Le fumage terminé il ne reste plus qu'à la suspendre quelques jours dans un endroit frais et aéré. Si l'on veut l'utiliser pour la cuisine on la débitera pas très sèche, et on mettra les différents morceaux sous vide  pour les conserver plusieurs semaines au frigo. Si l'on veut la déguster style pancetta on la fera sécher plus longtemps.