Violino di Capra

Littéralement "le violon de chèvre" c'est une charcuterie qui se confectionne à base de gigot ou d'épaule de chèvre. Mais la chèvre ayant un goût plutôt corsé et n'étant pas facile à dénicher, j'ai opté pour de l'agneau des Pyrénées. Comme le disait Jean de la Fontaine dans le Loup et l'Agneau: "si ce n'est toi, c'est donc ton frère"
Voici comment j'ai procédé:

Gigot mis "à vif"

Tout d'abord pour éviter le goût corsé que peut avoir l'agneau, j'ai pelé "à vif" mon gigot. Oui ça fait un peu psychopathe, mais si j'ai dû me transformer en L'écorcheur du gigot c'est parce que ce goût se niche essentiellement dans la peau et le gras de l'agneau. Une fois mis à vif, c'est une viande fine  douce et délicieuse. Je vous le conseille même lorsque vous faites du gigot rôti.

Arrivé à ce stade, s'offre à vous deux possibilités: soit vous saumurez le gigot entier, avec l'os; soit vous le désossez. Ayant une trancheuse j'ai opté pour le désossage.

Gigot "à vif" et désossé

Il est à noter que le véritable Violino di capra ne se désosse pas car il perdrait sa forme de violon et la tradition veut qu'on le tienne sur l'épaule, à la manière d'un violon et qu'on le tranche avec un couteau comme si l'on utilisait un archet. Inutile de vous dire que trancher de la viande séchée avec un couteau orienté vers la gorge mieux vaut éviter tout dérapage. Une raison de plus pour avoir choisi la trancheuse ;) même pour L'écorcheur.

Pour le saumurage j'ai à nouveau opté pour un saumurage à sec sous vide pour les raisons que je vous ai déjà expliquées: contrôle précis du sel, meilleure diffusion des arômes et pression exercée par le vide. De plus cela permet un petit massage quotidien en gardant les mains propres !°_°! A défaut vous pouvez utiliser une poche à zip en chassant le maximum d'air.
Mais un saumurage à sec traditionnel est tout aussi faisable, dans ce cas comptez 24 heures par kilo.

Voici les ingrédients:

Le gigot paré désossé pesait 1,850 kg

Gigot non désossé et pas encore "à vif"

• Poivre noir 3gr/kg soit 5,5 gr
• Ail en poudre 1gr/kg soit 1,8 gr
• Romarin séché 3gr
• Thym séché 3gr
• Coriandre grain 3gr
• Laurier 1 feuille
• Sucre blanc 5gr/kg soit 9,5 gr
• Sel 30gr/kg soit 55,5 gr

Saumure sèche avec les épices

 Comme d'habitude ceux qui veulent utiliser du sel nitré peuvent le faire, ou bien faire moit/moit s'ils sont devenus plus téméraires, mais vous connaissez ma philosophie par rapport au additifs moins il y en a mieux c'est. Chacun doit faire selon ses convictions.
Pour les épices j'utilise une balance avec une précision de 0,1 gr. Les chiffres sont très précis car lorsque on travaille sous vide les arômes sont décuplés, si vous couvrez la pièce de viande dans le sel vous pouvez doubler les épices ou herbes, ce qui compte ce sont les 24h par kilo. 

Après avoir pulvérisé le poivre, le coriandre, le laurier et le romarin dans mon bon vieux moulin à café, j'ai mélangé cette poudre aux autres ingrédients, frotté le gigot avec une petite partie et mis sous vide avec le reste.

Saumurage sous vide

Puis je l'ai stocké au frigo pendant 4 jours. Vous allez me dire que c'est plus que 24 heures par kilo, mais en pratiquant le saumurage sous vide je me suis affranchi de cette contrainte, ayant dosé mon sel avec précision je suis sûr que mon Violino di Capra ne sera pas trop salé et que de plus les arômes se seront bien diffusés dans la chair :))

Après le saumurage il est temps de laver le gigot à l'eau froide puis de le sécher avec du sopalin et enfin de le ficeler pour lui donner sa forme.

A la sortie de l'embossoir

Comme vous voyez j'ai investi dans une sorte de gros "suppo" orange (voir matériel) sur lequel on enfile un filet puis on pousse à l’intérieur le morceau de viande roulé et il ressort tout joli bien ficelé. Cet embossoir coûte dans les 25/30€ on le trouve chez La Bovida ou TomPress. Personnellement j'ai pris un Ø110 mm c'est le diamètre idéal pour la coppa et autres.   Vu le coût et la quantité de charcuterie que je fais l'investissement me semblait justifié et c'est vraiment pratique.

Mise en forme

Cliquez pour plus de détails

J'ai retouché légèrement la forme en passant un doigt à travers les mailles pour donner une jolie forme au violino qui ressemble désormais plus à ballon de rugby  qu'à un violon ;)  ceci juste avant de rouler dans du poivre fraîchement moulu.

En suite je le mets à étuver 48 heures dans la cuisine à environ 20°/22°C dans une atmosphère plutôt humide, du moins plus que le reste de la maison (voir le bac d'eau sous le prétendu violino).

Pour ceux qui sont adepte du fumage c'est le moment, pour les autres  c'est le moment de la mise à maturation.
Un passage de 2 à 3 mois de séchage au garage au environ de 10°/14°C.

Et voilà le violino di capra est prêt à être dégusté.

Violino de chevreuil confectionné par Cyrard

ps: Un merci à Cyrard un lecteur du blog qui à eut l'idée de faire un violino avec une cuisse de chevreuil. Je vous joins une photo qu'il m'a envoyé. Cyrard tu me dis que sur la fin il manque un peu de cohésion, mais d'après ce que tu me dis il s'agit simplement du problème esthétique ;) pour éviter ce genre de désagrément tu peux aussi le laisser sur l'os à la manière traditionnelle, tu seras simplement obliger de le couper au couteaux ou le désosser après séchage mais la tâche est plus complexe.
Merci de ta contribution et Bonne Charcutaille

Pâté de foie de Volaille

Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice.
Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène.

Voici donc ce qu'il m'a fallu:

Ingrédients

• 1,2kg de foie de volaille
• 1,2kg de poitrine de porc
• 100 gr de graisse de canard 

Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement

• 3gr/kg de poivre (disons 7gr)
• 12gr/kg de sel (disons 30gr) je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg
• 2gr/kg de sucre (disons 5gr)
• 1gr/kg d'ail séché (disons 2gr)
• 2gr/kg d'épice Rabelais (disons 5gr)
• 15 ml de Mei Kwei Lu
• 3 œufs entiers
• 2 oignons moyen

assaisonnement et graisse de canard

Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique.
J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m( _ )m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation,  pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ;) puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté.

Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée.  Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail.

Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage:  Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle (même si elles sont propres)  rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines.

Mise en terrines

Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras.


Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil.

Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ (il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson).

cuisson au bain-maire dans le four

Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ;)  mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux

Voilà je viens de réparer mon erreur =(^_^)= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie.
Bien mieux que le petit rikiki de la dernière  fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;-)


 Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient. 

Saucisson

Le saucisson n'est pas une recette des plus faciles. Car on peut facilement se planter. Le principal problème est que l'on veut obtenir une grosse pièce ayant une bonne cohésion avec de la viande hachée. C'est pourquoi je recommande de commencer par une pièce de viande "entière"  comme la coppa ou le magret pour éviter tout problème de liaison protéinique.
Ça fout la trouille hein?
Bon pour ceux qui se le sentent, voici comment j'ai procédé la dernière fois que j'ai fais mon saucisson.

Le premier conseil que je donnerai c'est de faire cette préparation en hivers et au garage quand il fait bien froid. Ceci limite les problèmes de facissage (saucisson mou, acide, qui a du mal à sécher).
Après il faudra être attentif à la liaison protéinique  (les trous dans le saucisson) que l'on peu éviter grâce à certains petit trucs.

Bien passons à la recette:
Pour tout ce qui est saucisse, saucisson, chorizo.... je prends les mêmes proportions à savoir,
une épaule pour une poitrine, ce qui donne en fait des proportions variables ( de 65% 35% à 55% 44%). On peut réduire le gras à 25% de la masse totale si l'on aime le saucisson plus maigre, mais il faudra veiller à ne pas descendre en dessous sous peine d'avoir un saucisson dur qui sèche trop vite.

J'ai fait mon saucisson en même temps que mon Chorizo, donc les proportions sont les mêmes que pour ma recette de chorizo soit: 56% de poitrine pour 44% d'épaule. Seul l'assaisonnement diffère.

Voilà ce que j'ai utilisé:

• 6,830 kg de mêlée  (3,830 kg de poitrine pour 3 kg d'épaule)
• 25 à 30 gr de sel par kg ( 175 gr ici)
• 5 gr de sucre par kg ( 34 gr ici)
• 3 gr de poivre moulu par kg (21 gr ici)
• 3 gr de poivre vert en grain par kg (21 gr ici)
• 15 ml de Mei Kwei Lu par kg (102 ml) vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du xérès si vous préferez
• Boyau de bœuf 55/60 (droit de bœuf)

 Pour éviter tout problème il faut travailler avec des viandes froides dans une pièce froide pour éviter tout échauffement. Je me répète mais c'est important.
Ce coup ci on fait tout dans la foulée, on hache on assaisonne on malaxe. Le froid nous aide à éviter les risques de fracissage et le malaxage va aider le sel à solubiliser les protéines pour un bonne cohésion. Il possible mais on n'est pas obligé, d’améliorer  le séchage et la liaison du produit en ajoutant du lactose, on en trouve en quantité importante (52%) dans le lait en poutre écrémé. Oui écrémé, pas demi écrémé ni entier. Ce qui est important ici c'est le lactose donc on utilise du lait écrémé à raison de 3 gr par kilo (21 gr ici c'est un petit plus mais j'en ai pas mis). Ceci est un additif que l'on peut considérer comme "naturel" au même titre que le saccharose,  (le sucre que nous avons ajouté) qui fixe la couleur et aide au séchage.

Pour le malaxage il faut procéder comme pour le chorizo (voir la recette), jusqu'à que la boule se détache d'elle même de la main.

Il faut laver et rincer les boyau à l'eau pour les dessaler et les réhydrater.
Un premier rinçage rapide à l'eau tiède pour débarrasser les gros cristaux.  Il est important de respecter les consignes qui suivent pour limiter la casse des boyaux.
1er trempage 40 à 60 minutes dans de l'eau froide à raison de 5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau.
2ème trempage à l'eau tiède acidifié avec du vinaigre blanc (30 à 50 gr/litre) pendant 10 minutes.
Attention un trempage trop long favorise la casse!

On met en boyau grâce ou poussoir (la grosse seringue;)) en utilisant un entonnoir le plus gros possible par rapport au boyau et en veillant à bien tasser la chair sans faire éclater le saucisson.

Le saucisson doit être ferme et on ficelle immédiatement pour qu'il le reste. S'il y a de la casse ne pas remettre dans le poussoir au fur et à mesure mais tout regrouper pour un poussage spécifique, ça évitera des poches d'air et le saucisson aura une meilleure cohésion. 


Comme l'ancien charcutier masqué vient de me le faire remarquer j'avais oublié de dire qu'il faut piquer les saucissons avec une aiguille ou un petit outil spécial, pour chasser les éventuelles poches d'air.  Merci à lui  =^-^=
Personnellement j'utilise un bouchon de vin dans lequel j'ai planté 3 grosses aiguilles à coudre  à l'envers à l'aide d'une planche en bois.
 

Une fois le poussage terminé il faut faire un étuvage. Toujours dans la même optique d'une bonne cohésion il est bien de procéder en plusieurs étapes.

1. Après le poussage je suspend mes saucissons dans la véranda non chauffée (10/12°C) pendant 3 à 6 heures pour un  bon égouttage et favoriser la liaison (cohésion de la "colle" solubilisation des protéines) 
2. Je passe saucisson dans ma cuisine (20/22°C) pendant 24 heures, on peut pousser jusqu'à 72 heures; c'est l'étuvage qui permet un développent des arôme et va permettre un développement de la bonne flore, la fameuse fleur. Vous pouvez remarquer sur la photo que j'ai mis de petits récipients d'eau sous mes saucissons. c'est pour éviter un séchage trop rapide, pour éviter un courtage ou que la boyau se décolle du saucisson.
   
3. C'est de moment de fumer vos saucissons si vous voulez
4. Je suspends mes saucissons au garage (12/14°C) pendant un mois ou plus si vous les aimez plus sec.

on peu voir que le séchage a déjà commencé

Voilà le résultat. Comme vous l'aurez compris ce n'est pas un recette que recommanderais pour commencer sa propre charcuterie. Mais si vous avez déjà une petite expérience et vous voulez aller plus loin alors lancez-vous.

Saumon Fumé

Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!?   ô0
En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;-) mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage.
Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus....

Voici les ingrédients qu'il nous faut

Mélange sel, sucre, aneth

2/3 de sel de Guérande
1/3 de sucre de canne
De l'aneth pour parfumer

On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. (je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare:  j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit)

Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la  peau du saumon

Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions  

Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures. 

Je crois que je suis champion du monde en calcul :-))

mise au sel

après 4 heures de saumurage 

Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant.

il a déjà changé de couleur grâce au sucre. 

Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit. 

Mise au fumoir

Fumoir en action

Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon (fumage à froid). J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre (plus délicat que le chêne) ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures.

A la sortie du fumoir, le soir, sans flash

Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;-)

Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours.

Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours (ô_ô)

Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire,  Merci !°-°!

Chorizo

Après 17 jours de sèche

 Vaste programme, il existe plusieurs types de chorizos. La recette typique comporte du porc et  du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix.
Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier.
Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes saucissons. Je prends une épaule de porc que je découenne  et désosse, et une poitrine de porc entière que je décounne.
Pour info cette fois ci cela m'a donné 10,830 KG de mêlée: 4,765KG d'épaule et 6,065KG de poitrine
Soit: 44% d'épaule et 56% de poitrine. Comme quoi... le marbre o0!

Epaule

Poitrine découennée coupée

Une fois la viande hachée j'ai donc prélevé 4KG de la mêlée pour mes chorizos soit:

• 2,240 KG de poitine porc
• 1,760 KG d'épaule de porc
• 26gr/KG de sel, soit 105gr
• 5gr/KG de sucre, soit 20gr
• 1gr/KG de poivre blanc moulu, soit 4gr
• 1gr/KG d'origan moulu, soit 4gr
• 2gr/KG de piment fort, soit 8gr
• 30gr/KG de piment doux (paprika), soit 120gr
• 5gr/KG de piment fumé, soit 20gr
• 4ml/KG d'huile d'olive, soit 16ml
• 15ml/KG de Mei Kwei Lu soit 60ml
• Boyaux de porc 35/40mm

Vous n'êtes pas obligé de mettre du mei kwei lu, j'en mets car je trouve que cet alcool se marie extrêmement bien avec le porc. Mais vous pouvez le remplacer par du vin rouge ou blanc, ou bien ne pas mettre d'alcool du tout.
Je ne mets pas de salpêtre non plus comme je l'explique dans mes parti pris. Mais pour ceux qui veulent absolument en mettre c'est 0,5 gr/KG soit 2gr.

Si vous avez du mal à trouver du piment fumé, l'épice qui donne le goût typique du chorizo vous pouvez en trouver  sur des sites comme  Cook-Shop, La Bovida ou Epices et Piments, pour les boyaux de bœuf vous pouvez les commander à votre boucher ou sur un site tel Tom Press ou Cebonat.
Bien sûr vous n'êtes pas obliger de désosser une épaule vous pouvez l'acheter au détail ou même prendre de la rouelle à la place (c'est la cuisse, du jambon coupé en grosse tranche).

Bien une fois que vous avez tout haché vous mettez toute la farce sur une table en une couche de quelques centimètres (c'est plus pratique que dans un saladier ou une bassine) et vous répartissez l'assaisonnement dessus ainsi que l'huile d'olive et l’alcool (si vous en mettez). Vous aurez pris soin de faire des petits trous avec les doigts sur la farce pour ne pas que les liquides s'enfuient, oui ils ont toujours tendance à le faire.
Maintenant vous malaxez bien le tout en retournant et écrasant jusqu'à que le mélange soit homogène et qu'il se ramasse en boule quand on le ramène sur lui-même. Quand on prend une poignée du mélange et que l'on ouvre la main, paume vers le bas, la boule doit se détacher de la main et des doigts par son propre poids.
Cela veut dire que la liaison protéinique est bonne, et donc qu'il ne devrait pas y avoir de trou d'air dans le chorizo. Cette phase est aussi importante que le poussage. Alors lâchez-vous malaxez, pétrissez, fermez les yeux, videz votre esprit et voyagez......

Si vous n'être pas du genre à aimer le voyage et  que la seule pensée qui vous vient à l'esprit quand vous fermez les yeux c'est : "je ne veux pas pourrir ma table", vous pouvez faire le malaxage au pétrin :( style chef de kenwood ou kitchenaid. Mais attention dans ce cas vous risquez d'échauffer la mêlée, ce qui donnera des chorizos mous qui auront du mal à sécher et la liaison protéinique que nous cherchons risque d'être détruite. Je vous conseille donc de le faire à la main ou de faire très attention.

Maintenant il vous faut embosser, mettre la farce dans les boyaux. Soit avec un cône que l'on fixe sur le hachoir selon le manuel d'utilisation, soit avec un poussoir.

Grosse seringue à manivelle

Lors de la poussée il faut bien tasser la farce dans le boyau sans le faire éclater bien sûr. Il faut donc prendre son temps car ces bêtes là ne sont pas très élastiques. On met la main autour du cône de sortie, on encercle le boyau et avec le pouce et l'index on vérifie la pression dans le boyau tout en le laissant partir ou en l'aidant avec la pomme de la main. Cela semble compliqué mais en fait on chope vite le coup. Poussoir ou hachoir le mieux c'est quand même d'être à deux pour cette opération.
A ce stade il faut attacher les chorizos au fur et à mesures qu'on les pousse. Puis on les pique avec une aiguille pour chasser les éventuelles poches d'air de surface et les aider à bien sécher. Ensuite on les pend sur un morceau de bois.

Une fois tous les chorizos confectionnés on les entrepose 24H dans un endroit chaud (20 à 22°C) et humide. La cuisine est un excellent endroit. On appelle cette phase l'étuvage. Pendant cette phase ils vont perdre environ 10% de leur poids. Cela aide à la bonne cohésion de la chair et accélère le séchage.

on voit les petits trous d'aiguille ;)

Passer les 24H les puristes les fumeront puis les mettront à affiner dans un endroit frais et aéré jusqu'à la consistance désirée. Les non puristes ou ceux qui n'aiment pas plus que ça le goût fumé les mettront directement à sécher. 

La recette vous a plu... alors faites moi plaisir cochez la case j'aime ou j'aime pas ou bien, encore mieux, laissez moi un petit commentaire ;)
Merci

Foie Gras à 56°C

Période de fête oblige voici une recette de foie gras mi-cuit.
J'ai hésité un moment avant de mettre cette recette car elle demande du matériel spécial, mais bon, j'espère que cela profitera ou donnera des idées à quelques uns.
Ne vous retenez surtout pas de cocher les appréciations des recettes ou de les commenter.

Voici ce qu'il vous faudra:

ingrédients

• Un foie gras de qualité extra
• 15gr de sel par kilo
• 3gr de poivre par kilo
• 1/2 cac de sucre par foie
• 1 cac d'Armagnac par foie
• quelques baies roses concassées pour ceux qui aiment

matériel

• un grand récipiant
• un thermoplongeur
• une sous-videuse
• des poches thermorétractables ou de cuisson

Avant de passer à la recette voici quelques conseils pour choisir un bon foie gras qui ne "déchètera"  pas. Il existe plusieurs qualité de foie: le extra, le premier choix,  le deuxième choix et le tout venant.
Il faut choisir un foie extra d'environ 450gr. Un foie premier choix contrairement à ce qu'il laisse entendre est un foie plus gros et qui par conséquent, contient plus de graisse il sera aussi très dur au touché pour la même raison, l’excès de graisse et donc de moins bonne qualité.
Un foie extra doit être d'une belle couleur homogène, sans hématomes et un peu souple au doigt mais pas mou. Et surtout il doit être cuisiné le plus tôt possible, plus il aura passé de temps au frigo plus il déchètera.
Donc si vous avez connaissez un bon volailler demandez lui quand les bêtes ont été abattues et prenez les foies les plus récents et de qualité extra.

Foie Gras de canard qualité Extra

 Passons à la préparation. Ici commence les prémisses de l'apocalypse le "déveinage" du foie. Pas de panique ça va être un charnier ;), le foie va être déchiqueté et on va hésiter à arrêter le massacre.
Mais grâce à un petit préliminaire le résultat sera impeccable. Tout d'abord on sépare les 2 lobes et.....  Voici le petit secret: quand vous regardez votre foie, ou plutôt celui du canard,  vous voyez une petite pellicule brillante à la surface. Vous allez la gratter avec le tranchant d'un couteau pour l'éliminer car c'est elle qui empêche les différents morceaux de se recoller quand on reconstitue le foie.
Après on met les mains dans le cambouis. On suit les veines avec les pouces et on les enlève avec la pointe d'un couteau. Il y en a 2 sur le gros lobe une pratiquement en surface et une autre plus importante en dessous. Sur le petit lobe il y en a une qui se divise en 5 ramifications. Vous trouverez facilement des vidéos sur youtube où vous pourrez constater que même les pro massacrent leur foie ;)

Bien, vous pesez vos foies déveinés, vous faîtes votre règle de trois pour l’assaisonnement, vous assaisonnez les foies sauf les baies roses que vous ajouterez au centre avant de mettre en forme les ballotins. Vous filmez et vous placez les foies au frigo entre 2 heures et 3 heures 30 le temps que les foies s’imprègnent des différentes saveurs et se raffermissent un peu.

A la sortie du frigo vous mettez un film alimentaire dans un récipient de votre choix en fonction des ballotins que vous voulez faire, vous mettez une couche de foie, une ligne de baies roses selon votre goût, (les plus gourmands auront remplacé les baies roses par de la truffe)  une autre couche de foie vous fermez le film, vous tassez, vous démoulez, vous faites quelques petits trous sur le film et vous roulez en tenant les extrémités du film pour donner une forme bien régulière, arrêtez quand de petites gouttes de foie sortent par les trous.
Il est  maintenant temps de mettre les ballotins sous vide, de préférence dans une poche thermorétractable, mais on peut aussi les mettre dans des poches classiques mais dans ce cas il faudra peut-être remettre les ballotins en formes avant de les refroidir.

Maintenant il faut plonger les ballotins poches thermo dans de l'eau à 90°C pendant 3 à 5 secondes pour que les poches collent au produit, puis mettre les ballotins à 56°C pendant 4 heures.
Cela peut paraitre beaucoup mais c'est le temps préconisé par les tables de Baldwin pour un cylindre 55mm . Si vos foies sont de bonne qualité comme décrit ci-dessus ils supporteront les 4 heures sans problèmes.

Une nouvelle petite astuce. Comme son nom l'indique le foie gras est gras, or la graisse est moins dense que l'eau donc les foies auront tendance à vouloir flotter. Donc si vous avez des petits poids pour maintenir vos nappes en place quand vous mangez dehors en été, et bien clippez-les sur les bords de vos ballotins ils resteront immergés. 

 Au bout de 4 heures il faut refroidir les ballotins à une température inférieure à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Il suffit de plonger les ballotins dans un bain glacé à 50% autant de glaçon que d'eau. Je me sert d'une petite glacière, moitié eau, moitié glaçons, les ballotins, je ferme et hop 2 heures après je peu stoker les foies 21 jours au frigo à une température inférieure à 4°C ou 6 mois au congélateur.
Si vous congelez les ballotins sortez les 48 H avant de les consommer et placez les dans le bac à légumes.

 Voilà j'ai pris la précaution d'inscrire au marker indélébile les DLC (date limite de consomation) avant de mettre les ballotins sous vide. Et comme vous pouvez voir malgré les 4 heures les foies n'ont pas déchèté. Vous pouvez aussi voir les petits poids qui m'ont servi à plomber les ballotins.

j'ai été un peu juste en truffe :(

Lorsque l'on voit les temps de repos et de cuisson 3 heures plus 4 heures puis encore 2 heures on peut se dire que tout ça est fastidieux. Mais en fait les temps de travail effectif sont très court 1/4 d'heure maxi par opération. Inutile de rester planté devant son frigo ou son thermoplongeur pendant des heures, il se passe certes plus de choses que pendant un épisode de l'homme du Picardie mais vous risquez de vous lasser, alors faîtes du sport en prévisions de vos futurs repas :))

Lomo

Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.
Cette fois-ci j'ai décidé de modifier ma méthode de salaison.
Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel j'ai décidé de doser mon sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.

 Proportions:

• 50gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de réduitre à 25 ou 30gr/kg)
• 3gr de sucre/kilo
• 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)/ lomo
• Piment doux
• Poivre concassé

Lomo parfumé au piment d'Espelette

Voilà donc comment je m'y suis pris:

J'ai mélangé le sel, le sucre et les épices à chorizo. J'ai mis dans une poche cette préparation et le filet mignon.
J'ai tenu ma poche fermée à la main et tourné la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon. Ensuite j'ai mis la poche sous vide et je l'ai placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de vaccum, chassé le maximum d'air de votre poche).
Je l'ai laissé plus de temps que d'habitude au sel car ayant limité la quantité de sel je suis sur que ma charcuterie ne sera pas trop salée. (en fait elle était un peu salée à mon goût et aujourd'hui je suis passé à 25gr/kg)

le filet mignon est à droite

Au bout de 3 jours j'ai lavé le filet mignon à l'eau courante, l'ai séché avec un sopalin, l'ai ficelé, puis l'ai roulé dans le mélange piment doux et poivre concassé.

Lomo à gauche / Bacon à Droite

Finalement je l'ai suspendu 3 semaines dans un endroit frais et aéré.
Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser  votre lomo avant de le déguster.

Lomo : Filet Mignon de Porc