Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!? ô0
En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;-) mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage.
Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus....
Voici les ingrédients qu'il nous faut
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| Mélange sel, sucre, aneth |
2/3 de sel de Guérande
1/3 de sucre de canne
De l'aneth pour parfumer
On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. (je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare: j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit)
Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la peau du saumon
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| Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions |
Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures.
Je crois que je suis champion du monde en calcul :-))
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| mise au sel |
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| après 4 heures de saumurage |
Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant.
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| il a déjà changé de couleur grâce au sucre. |
Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit.
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| Mise au fumoir |
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| Fumoir en action |
Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon (fumage à froid). J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre (plus délicat que le chêne) ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures.
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| A la sortie du fumoir, le soir, sans flash |
Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;-)
Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours.
Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours (ô_ô)
Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire, Merci !°-°!
