Période de fête oblige voici une recette de foie gras mi-cuit.
J'ai hésité un moment avant de mettre cette recette car elle demande du matériel spécial, mais bon, j'espère que cela profitera ou donnera des idées à quelques uns.
Ne vous retenez surtout pas de cocher les appréciations des recettes ou de les commenter.
Voici ce qu'il vous faudra:
Il faut choisir un foie extra d'environ 450gr. Un foie premier choix contrairement à ce qu'il laisse entendre est un foie plus gros et qui par conséquent, contient plus de graisse il sera aussi très dur au touché pour la même raison, l’excès de graisse et donc de moins bonne qualité.
Un foie extra doit être d'une belle couleur homogène, sans hématomes et un peu souple au doigt mais pas mou. Et surtout il doit être cuisiné le plus tôt possible, plus il aura passé de temps au frigo plus il déchètera.
Donc si vous avez connaissez un bon volailler demandez lui quand les bêtes ont été abattues et prenez les foies les plus récents et de qualité extra.
Passons à la préparation. Ici commence les prémisses de l'apocalypse le "déveinage" du foie. Pas de panique ça va être un charnier ;), le foie va être déchiqueté et on va hésiter à arrêter le massacre.
Mais grâce à un petit préliminaire le résultat sera impeccable. Tout d'abord on sépare les 2 lobes et..... Voici le petit secret: quand vous regardez votre foie, ou plutôt celui du canard, vous voyez une petite pellicule brillante à la surface. Vous allez la gratter avec le tranchant d'un couteau pour l'éliminer car c'est elle qui empêche les différents morceaux de se recoller quand on reconstitue le foie.
Après on met les mains dans le cambouis. On suit les veines avec les pouces et on les enlève avec la pointe d'un couteau. Il y en a 2 sur le gros lobe une pratiquement en surface et une autre plus importante en dessous. Sur le petit lobe il y en a une qui se divise en 5 ramifications. Vous trouverez facilement des vidéos sur youtube où vous pourrez constater que même les pro massacrent leur foie ;)
Bien, vous pesez vos foies déveinés, vous faîtes votre règle de trois pour l’assaisonnement, vous assaisonnez les foies sauf les baies roses que vous ajouterez au centre avant de mettre en forme les ballotins. Vous filmez et vous placez les foies au frigo entre 2 heures et 3 heures 30 le temps que les foies s’imprègnent des différentes saveurs et se raffermissent un peu.
A la sortie du frigo vous mettez un film alimentaire dans un récipient de votre choix en fonction des ballotins que vous voulez faire, vous mettez une couche de foie, une ligne de baies roses selon votre goût, (les plus gourmands auront remplacé les baies roses par de la truffe) une autre couche de foie vous fermez le film, vous tassez, vous démoulez, vous faites quelques petits trous sur le film et vous roulez en tenant les extrémités du film pour donner une forme bien régulière, arrêtez quand de petites gouttes de foie sortent par les trous.
Il est maintenant temps de mettre les ballotins sous vide, de préférence dans une poche thermorétractable, mais on peut aussi les mettre dans des poches classiques mais dans ce cas il faudra peut-être remettre les ballotins en formes avant de les refroidir.
Maintenant il faut plonger les ballotins poches thermo dans de l'eau à 90°C pendant 3 à 5 secondes pour que les poches collent au produit, puis mettre les ballotins à 56°C pendant 4 heures.
Cela peut paraitre beaucoup mais c'est le temps préconisé par les tables de Baldwin pour un cylindre 55mm . Si vos foies sont de bonne qualité comme décrit ci-dessus ils supporteront les 4 heures sans problèmes.
Une nouvelle petite astuce. Comme son nom l'indique le foie gras est gras, or la graisse est moins dense que l'eau donc les foies auront tendance à vouloir flotter. Donc si vous avez des petits poids pour maintenir vos nappes en place quand vous mangez dehors en été, et bien clippez-les sur les bords de vos ballotins ils resteront immergés.
Au bout de 4 heures il faut refroidir les ballotins à une température inférieure à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Il suffit de plonger les ballotins dans un bain glacé à 50% autant de glaçon que d'eau. Je me sert d'une petite glacière, moitié eau, moitié glaçons, les ballotins, je ferme et hop 2 heures après je peu stoker les foies 21 jours au frigo à une température inférieure à 4°C ou 6 mois au congélateur.
Si vous congelez les ballotins sortez les 48 H avant de les consommer et placez les dans le bac à légumes.
Voilà j'ai pris la précaution d'inscrire au marker indélébile les DLC (date limite de consomation) avant de mettre les ballotins sous vide. Et comme vous pouvez voir malgré les 4 heures les foies n'ont pas déchèté. Vous pouvez aussi voir les petits poids qui m'ont servi à plomber les ballotins.
Lorsque l'on voit les temps de repos et de cuisson 3 heures plus 4 heures puis encore 2 heures on peut se dire que tout ça est fastidieux. Mais en fait les temps de travail effectif sont très court 1/4 d'heure maxi par opération. Inutile de rester planté devant son frigo ou son thermoplongeur pendant des heures, il se passe certes plus de choses que pendant un épisode de l'homme du Picardie mais vous risquez de vous lasser, alors faîtes du sport en prévisions de vos futurs repas :))
J'ai hésité un moment avant de mettre cette recette car elle demande du matériel spécial, mais bon, j'espère que cela profitera ou donnera des idées à quelques uns.
Ne vous retenez surtout pas de cocher les appréciations des recettes ou de les commenter.
Voici ce qu'il vous faudra:
ingrédients
- Un foie gras de qualité extra
- 15gr de sel par kilo
- 3gr de poivre par kilo
- 1/2 cac de sucre par foie
- 1 cac d'Armagnac par foie
- quelques baies roses concassées pour ceux qui aiment
matériel
- un grand récipiant
- un thermoplongeur
- une sous-videuse
- des poches thermorétractables ou de cuisson
Il faut choisir un foie extra d'environ 450gr. Un foie premier choix contrairement à ce qu'il laisse entendre est un foie plus gros et qui par conséquent, contient plus de graisse il sera aussi très dur au touché pour la même raison, l’excès de graisse et donc de moins bonne qualité.
Un foie extra doit être d'une belle couleur homogène, sans hématomes et un peu souple au doigt mais pas mou. Et surtout il doit être cuisiné le plus tôt possible, plus il aura passé de temps au frigo plus il déchètera.
Donc si vous avez connaissez un bon volailler demandez lui quand les bêtes ont été abattues et prenez les foies les plus récents et de qualité extra.
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| Foie Gras de canard qualité Extra |
Mais grâce à un petit préliminaire le résultat sera impeccable. Tout d'abord on sépare les 2 lobes et..... Voici le petit secret: quand vous regardez votre foie, ou plutôt celui du canard, vous voyez une petite pellicule brillante à la surface. Vous allez la gratter avec le tranchant d'un couteau pour l'éliminer car c'est elle qui empêche les différents morceaux de se recoller quand on reconstitue le foie.
Après on met les mains dans le cambouis. On suit les veines avec les pouces et on les enlève avec la pointe d'un couteau. Il y en a 2 sur le gros lobe une pratiquement en surface et une autre plus importante en dessous. Sur le petit lobe il y en a une qui se divise en 5 ramifications. Vous trouverez facilement des vidéos sur youtube où vous pourrez constater que même les pro massacrent leur foie ;)
Bien, vous pesez vos foies déveinés, vous faîtes votre règle de trois pour l’assaisonnement, vous assaisonnez les foies sauf les baies roses que vous ajouterez au centre avant de mettre en forme les ballotins. Vous filmez et vous placez les foies au frigo entre 2 heures et 3 heures 30 le temps que les foies s’imprègnent des différentes saveurs et se raffermissent un peu.
A la sortie du frigo vous mettez un film alimentaire dans un récipient de votre choix en fonction des ballotins que vous voulez faire, vous mettez une couche de foie, une ligne de baies roses selon votre goût, (les plus gourmands auront remplacé les baies roses par de la truffe) une autre couche de foie vous fermez le film, vous tassez, vous démoulez, vous faites quelques petits trous sur le film et vous roulez en tenant les extrémités du film pour donner une forme bien régulière, arrêtez quand de petites gouttes de foie sortent par les trous.
Il est maintenant temps de mettre les ballotins sous vide, de préférence dans une poche thermorétractable, mais on peut aussi les mettre dans des poches classiques mais dans ce cas il faudra peut-être remettre les ballotins en formes avant de les refroidir.
Maintenant il faut plonger les ballotins poches thermo dans de l'eau à 90°C pendant 3 à 5 secondes pour que les poches collent au produit, puis mettre les ballotins à 56°C pendant 4 heures.
Cela peut paraitre beaucoup mais c'est le temps préconisé par les tables de Baldwin pour un cylindre 55mm . Si vos foies sont de bonne qualité comme décrit ci-dessus ils supporteront les 4 heures sans problèmes.
Une nouvelle petite astuce. Comme son nom l'indique le foie gras est gras, or la graisse est moins dense que l'eau donc les foies auront tendance à vouloir flotter. Donc si vous avez des petits poids pour maintenir vos nappes en place quand vous mangez dehors en été, et bien clippez-les sur les bords de vos ballotins ils resteront immergés.
Si vous congelez les ballotins sortez les 48 H avant de les consommer et placez les dans le bac à légumes.
Voilà j'ai pris la précaution d'inscrire au marker indélébile les DLC (date limite de consomation) avant de mettre les ballotins sous vide. Et comme vous pouvez voir malgré les 4 heures les foies n'ont pas déchèté. Vous pouvez aussi voir les petits poids qui m'ont servi à plomber les ballotins.
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| j'ai été un peu juste en truffe :( |
